IQF là gì: so sánh cấp đông nhanh từng miếng, đông khối và đông chậm

IQF có nghĩa là gì?

IQF — cấp đông nhanh từng miếng — mô tả cả quy trình và sản phẩm. Sau khi cắt và rửa, các miếng trái cây được làm ráo nước rồi đưa qua thiết bị cấp đông dạng hầm hoặc tầng sôi, nơi luồng khí rất lạnh, chuyển động nhanh giữ các miếng tách rời khi bề mặt đông lại. Mỗi miếng đông riêng trong vài phút thay vì nhiều giờ và ra khỏi thiết bị dưới dạng miếng đông rời. Sau đó sản phẩm được đóng gói và bảo quản ở -18 °C hoặc thấp hơn.

“Nhanh” có ý nghĩa kỹ thuật. Luật EU định nghĩa cấp đông nhanh là quá trình đi qua vùng tạo tinh thể đá tối đa nhanh nhất có thể, sau đó giữ sản phẩm ở -18 °C hoặc thấp hơn tại mọi điểm khi nhiệt độ đã ổn định. Tốc độ đi qua vùng đó giúp bảo vệ kết cấu.

So sánh IQF, đông khối và đông chậm

IQF làm đông nhanh từng miếng riêng biệt; đông khối làm đông sản phẩm thành một khối; đông chậm làm đông sản phẩm đã đóng gói trong kho đông lạnh. Kết quả khác nhau về thao tác sử dụng và kết cấu.

Puree có thể đông theo cả hai dạng: thành khối trong túi hoặc xô, hoặc thành viên hoặc khối lập phương đông lạnh có cách sử dụng gần với IQF hơn. Hãy hỏi dạng puree được cung cấp vì nó làm thay đổi cách rã đông và định lượng.

Vì sao đông nhanh bảo vệ kết cấu?

Trái cây chủ yếu là nước nằm trong tế bào. Đông nhanh thường tạo tinh thể đá nhỏ hơn và giảm tổn thương tế bào. Đông chậm tạo ít tinh thể hơn nhưng lớn hơn, có thể làm biến dạng và tổn thương mô. Khi rã đông, mô bị tổn thương giải phóng dịch và mất hình dạng. Cấp đông nhanh hạn chế tổn thương này, không loại bỏ hoàn toàn.

Các khác biệt thực tế:

• hao hụt dịch khi rã đông: trái cây đông chậm mất nhiều dịch hơn, làm giảm hiệu suất thu hồi và loãng công thức;
• kết cấu: miếng đông nhanh giữ độ chắc khi ăn tốt hơn; miếng đông chậm mềm hơn khi rã đông;
• hình dạng: miếng rời giữ hình dạng cắt, quan trọng với phần phủ mặt và thành phần bên trong sản phẩm.

Có hai giới hạn. IQF không thể cải thiện nguyên liệu — trái mềm, quá chín vẫn cho miếng mềm dù đông nhanh đến đâu. Lợi thế cũng giảm nếu sản phẩm tăng nhiệt rồi đông lại: tinh thể đá lớn lên trong quá trình dao động nhiệt. Hướng dẫn chuỗi lạnh IQF của chúng tôi giải thích cách duy trì lợi thế này.

IQF thay đổi điều gì với nhà sản xuất thực phẩm?

Với nhà sản xuất, IQF chủ yếu thay đổi khả năng chia lượng, hiệu suất thu hồi và mức phù hợp với quy trình, với giá mỗi kilogram cao hơn.

• Chia lượng. Cân lượng cần cho mẻ rồi đóng kín lại bao bì; không phải rã đông cả khối chỉ để dùng một phần.
• Hao hụt và hiệu suất thu hồi. Ít mất dịch và ít miếng vỡ hơn đồng nghĩa với nhiều trái cây dùng được hơn trên mỗi kilogram mua vào.
• Phù hợp với quy trình. Miếng IQF có thể đưa trực tiếp ở trạng thái đông vào máy xay, chế phẩm trái cây và một số ứng dụng làm bánh, không cần bước rã đông.
• Chi phí. IQF thường có giá mỗi kilogram cao hơn sản phẩm đông khối; cần so sánh chi phí trên mỗi kilogram trái cây dùng được trong quy trình của bạn.

Quy cách IQF cần bao gồm những gì?

“IQF” mô tả phương pháp cấp đông, không mô tả trái cây. Quy cách sử dụng được cần bổ sung:

• giống hoặc mẫu tham chiếu cảm quan và độ chín;
• khoảng Brix và phương pháp đo (xem khoảng điển hình chúng tôi công bố trong bảng bên dưới — khác nhau đáng kể giữa các loại trái cây);
• dạng cắt và kích thước kèm dung sai, cùng tỷ lệ vụn và miếng vỡ cho phép;
• tiêu chí độ rời, ví dụ tỷ lệ khối lượng tối đa của các cụm kết dính;
• giới hạn lỗi: đốm sẫm màu, vỏ, hạt, xơ, tạp chất;
• tình trạng phụ gia: trái cây nguyên chất hoặc khai báo mọi chất chống hóa nâu hay siro;
• chỉ tiêu vi sinh phù hợp với ứng dụng — chặt hơn nếu trái cây được ăn không qua gia nhiệt thêm, như sinh tố hoặc phần phủ mặt;
• nhiệt độ bảo quản và vận chuyển.

Riêng với xoài, hướng dẫn quy cách xoài IQF phân tích từng chỉ tiêu, còn đóng gói và vận chuyển trái cây IQF trình bày dạng bao bì và lựa chọn container.