Co oznacza IQF: owoce mrożone indywidualnie, blokowo i powoli

Co oznacza IQF?

IQF — indywidualne szybkie mrożenie — opisuje zarówno proces, jak i produkt. Po krojeniu i myciu usuwa się wodę z powierzchni kawałków, a następnie podaje je do tunelu lub zamrażarki fluidyzacyjnej, gdzie bardzo zimne, szybko poruszające się powietrze utrzymuje je oddzielnie podczas zamarzania powierzchni. Każdy kawałek zamarza osobno w ciągu minut zamiast godzin i opuszcza zamrażarkę jako oddzielny zamrożony kawałek. Następnie owoce pakuje się i przechowuje w -18 °C lub niżej.

„Szybkie” ma znaczenie techniczne. Prawo UE definiuje szybkie zamrażanie jako proces możliwie szybkiego przejścia przez strefę maksymalnego tworzenia kryształów lodu, po którym produkt utrzymuje się w -18 °C lub niżej we wszystkich punktach po ustabilizowaniu temperatury. Szybkość przejścia przez tę strefę chroni teksturę.

Porównanie IQF, mrożenia blokowego i powolnego

IQF mrozi kawałki oddzielnie i szybko; mrożenie blokowe zamraża produkt jako jedną masę; powolne zamraża zapakowany produkt w komorze mroźniczej. Wyniki różnią się pod względem obsługi i tekstury.

Przeciery można mrozić w obu formach: jako bloki w workach lub wiadrach albo jako zamrożone granulki lub kostki zachowujące się bardziej jak IQF. Pytaj o format dostawy przecieru, ponieważ zmienia sposób rozmrażania i dozowania.

Dlaczego szybkie mrożenie chroni teksturę?

Owoce składają się głównie z wody zawartej w komórkach. Szybkie mrożenie zwykle tworzy mniejsze kryształy lodu i ogranicza uszkodzenia komórkowe. Powolne mrożenie tworzy mniej kryształów, ale większych, które mogą deformować i uszkadzać tkankę. Przy rozmrażaniu uszkodzona tkanka oddaje sok i traci kształt. Szybkie mrożenie ogranicza te uszkodzenia, lecz ich nie eliminuje.

Praktyczne różnice:

• wyciek po rozmrożeniu: owoce mrożone powoli tracą więcej soku, co obniża wydajność i rozcieńcza receptury;
• tekstura: szybko mrożone kawałki zachowują więcej jędrności; powoli mrożone są miększe po rozmrożeniu;
• kształt: oddzielne kawałki zachowują geometrię cięcia, ważną w dekoracjach i dodatkach.

Obowiązują dwa ograniczenia. IQF nie poprawia surowca: miękkie, przejrzałe owoce dają miękkie kawałki niezależnie od szybkości mrożenia. Przewaga maleje także wtedy, gdy produkt ogrzewa się i ponownie zamarza: kryształy rosną przy wahaniach temperatury. Nasz poradnik o łańcuchu chłodniczym IQF wyjaśnia, jak ją zachować.

Co zmienia IQF dla producenta żywności?

Dla producenta IQF zmienia przede wszystkim porcjowanie, wydajność i dopasowanie do procesu, przy wyższej cenie za kilogram.

• Porcjowanie. Odważasz ilość potrzebną do partii i ponownie zamykasz opakowanie; nie trzeba rozmrażać całego bloku do częściowego użycia.
• Straty i wydajność. Mniejszy wyciek i mniej połamanych kawałków oznaczają więcej użytecznych owoców na zakupiony kilogram.
• Dopasowanie do procesu. Kawałki IQF można dodawać zamrożone do blenderów, preparatów owocowych i niektórych wypieków, bez rozmrażania.
• Koszt. IQF zwykle kosztuje więcej za kilogram niż produkt mrożony blokowo; liczy się porównanie kosztu kilograma owoców użytecznych w danym procesie.

Co powinna obejmować specyfikacja IQF?

„IQF” opisuje metodę mrożenia, a nie owoc. Użyteczna specyfikacja dodaje:

• odmianę lub sensoryczną próbkę odniesienia oraz dojrzałość;
• zakres Brix i metodę pomiaru (zobacz typowe publikowane zakresy w tabeli poniżej — znacznie różnią się między owocami);
• format cięcia i wymiary z tolerancjami oraz dozwolony udział drobnych fragmentów i połamanych kawałków;
• kryterium sypkości, np. maksymalny udział masowy skupisk przymarzniętych do siebie kawałków;
• limity wad: ciemne plamy, skórka, nasiona, włókna, ciała obce;
• status dodatków: same owoce lub deklaracja każdego środka przeciw brunatnieniu bądź syropu;
• kryteria mikrobiologiczne odpowiednie do zastosowania — ostrzejsze, jeśli owoce będą spożywane bez dalszego ogrzewania, np. w koktajlach lub dekoracjach;
• temperaturę przechowywania i transportu.

W przypadku mango nasz poradnik dotyczący specyfikacji IQF omawia każdy parametr, a pakowanie i transport owoców IQF przedstawia formaty opakowań i opcje kontenerów.