Cosa significa IQF: frutta congelata singolarmente, in blocco o lentamente

Cosa significa IQF?

IQF — surgelazione rapida individuale — descrive sia un processo sia un prodotto. Dopo taglio e lavaggio, i pezzi vengono privati dell’acqua superficiale e introdotti in un tunnel o surgelatore a letto fluidizzato, dove un flusso d’aria molto fredda ad alta velocità li mantiene separati mentre le superfici congelano. Ogni pezzo congela autonomamente in minuti anziché ore ed esce come pezzo congelato separato. I pezzi vengono poi confezionati e conservati a -18 °C o meno.

«Rapida» ha un significato tecnico. Il diritto UE definisce la surgelazione come un processo che attraversa la zona di massima formazione dei cristalli di ghiaccio il più rapidamente possibile, dopo il quale il prodotto viene mantenuto a -18 °C o meno in ogni punto una volta stabilizzata la temperatura. La rapidità di attraversamento protegge la consistenza.

Confronto tra IQF, congelamento in blocco e congelamento lento

IQF congela i pezzi separatamente e rapidamente; il congelamento in blocco congela il prodotto come una massa unica; quello lento congela il prodotto confezionato in una cella di congelamento. I risultati differiscono nella gestione e nella consistenza.

Le puree possono essere congelate in entrambi i modi: in blocchi dentro sacchi o secchi, oppure in granuli o cubetti congelati che si comportano più come IQF. Chiedete in quale formato viene fornita una purea, perché cambia scongelamento e dosaggio.

Perché il congelamento rapido protegge la consistenza?

La frutta è principalmente acqua contenuta nelle cellule. Il congelamento rapido produce generalmente cristalli più piccoli e riduce il danno cellulare. Quello lento produce meno cristalli, ma più grandi, che possono deformare e danneggiare il tessuto. Allo scongelamento, il tessuto danneggiato rilascia succo e perde forma. La surgelazione limita questo danno senza eliminarlo.

Le differenze pratiche:

• perdita di succo: la frutta congelata lentamente perde più succo allo scongelamento, riducendo la resa e diluendo le ricette;
• consistenza: i pezzi congelati rapidamente mantengono più consistenza al morso; quelli congelati lentamente risultano più morbidi dopo lo scongelamento;
• forma: i pezzi separati mantengono la geometria di taglio, importante per guarnizioni e inclusioni.

Si applicano due limiti. IQF non può migliorare la materia prima: frutta morbida e troppo matura dà pezzi morbidi, per quanto rapidamente venga congelata. Il vantaggio si riduce anche se il prodotto si riscalda e ricongela: i cristalli crescono durante le oscillazioni di temperatura. La nostra guida alla catena del freddo IQF spiega come preservarlo.

Cosa cambia IQF per un produttore alimentare?

Per un produttore, IQF cambia soprattutto porzionamento, resa e compatibilità con il processo, a un prezzo al chilogrammo più elevato.

• Porzionamento. Pesate il necessario per il lotto e richiudete la confezione; non occorre scongelare un intero blocco per usarne una parte.
• Scarti e resa. Meno perdite di succo e pezzi rotti significano più frutta utilizzabile per chilogrammo acquistato.
• Compatibilità con il processo. I pezzi IQF possono entrare congelati in frullatori, preparazioni di frutta e alcune applicazioni da forno, senza scongelamento.
• Costo. IQF costa generalmente più al chilogrammo del prodotto congelato in blocco; il confronto pertinente è il costo per chilogrammo di frutta utilizzabile nel vostro processo.

Cosa deve includere una specifica IQF?

«IQF» descrive il metodo di congelamento, non la frutta. Una specifica utilizzabile aggiunge:

• varietà o riferimento sensoriale e maturità;
• intervallo Brix e metodo di misura (vedete gli intervalli tipici pubblicati nella tabella sottostante — variano molto tra i frutti);
• formato e dimensioni del taglio con tolleranze, oltre alla quota ammessa di frammenti fini e pezzi rotti;
• criterio di separabilità, ad esempio quota massima in peso di agglomerati saldati;
• limiti dei difetti: macchie scure, buccia, semi, fibre, corpi estranei;
• stato degli additivi: frutta al naturale o dichiarazione di qualsiasi agente anti-imbrunimento o sciroppo;
• criteri microbiologici adeguati all’uso — più rigorosi se la frutta viene consumata senza successivo riscaldamento, come nei frullati o nelle guarnizioni;
• temperatura di stoccaggio e trasporto.

Per il mango, la nostra guida alla specifica IQF approfondisce ciascun parametro, mentre imballaggio e spedizione della frutta IQF tratta i formati e le opzioni di container.