Was IQF bedeutet: IQF-Obst, Blockgefrieren und langsames Gefrieren im Vergleich

Was bedeutet IQF?

IQF — individually quick frozen, also einzeln schockgefroren — beschreibt sowohl ein Verfahren als auch ein Produkt. Nach dem Schneiden und Waschen werden die Fruchtstücke entwässert und durch einen Tunnel- oder Wirbelschichtfroster geführt. Sehr kalte, schnell bewegte Luft hält sie voneinander getrennt, während ihre Oberflächen gefrieren. Jedes Stück gefriert einzeln innerhalb von Minuten statt Stunden und verlässt den Froster als separates gefrorenes Stück. Anschließend werden die Stücke verpackt und bei -18 °C oder kälter gelagert.

„Schnell“ hat eine technische Bedeutung. Das EU-Recht definiert Schnellgefrieren als Verfahren, bei dem der Bereich der maximalen Eiskristallbildung möglichst rasch durchlaufen wird. Nach der Temperaturstabilisierung wird das Produkt an allen Stellen bei -18 °C oder kälter gehalten. Das schnelle Durchlaufen dieses Bereichs schützt die Textur.

IQF, Blockgefrieren und langsames Gefrieren im Vergleich

IQF gefriert Stücke einzeln und schnell, Blockgefrieren das Produkt als eine Masse und langsames Gefrieren verpacktes Produkt im Gefrierraum. Die Ergebnisse unterscheiden sich bei Handhabung und Textur.

Pürees können auf beide Arten gefroren werden: als Blöcke in Beuteln oder Eimern oder als gefrorene Pellets beziehungsweise Würfel, die sich eher wie IQF verhalten. Fragen Sie nach dem Lieferformat eines Pürees, denn es verändert Auftauen und Dosierung.

Warum schützt schnelles Gefrieren die Textur?

Früchte bestehen größtenteils aus Wasser, das in Zellen enthalten ist. Schnelles Gefrieren erzeugt im Allgemeinen kleinere Eiskristalle und verringert Zellschäden. Langsames Gefrieren erzeugt weniger, größere Kristalle, die das Gewebe verformen und beschädigen können. Beim Auftauen gibt beschädigtes Gewebe Saft ab und verliert seine Form. Schnellgefrieren begrenzt diese Schäden, beseitigt sie aber nicht vollständig.

Die praktischen Unterschiede:

• Auftauverluste: Langsam gefrorene Früchte verlieren beim Auftauen mehr Saft, was die Ausbeute senkt und Rezepturen verdünnt;
• Textur: Schnell gefrorene Stücke behalten mehr Biss; langsam gefrorene Stücke werden beim Auftauen weicher;
• Form: Separate Stücke behalten ihre Schnittgeometrie, wichtig für Toppings und Einlagen.

Zwei Grenzen gelten. IQF kann den Rohstoff nicht verbessern: Weiche, überreife Früchte ergeben weiche Stücke, unabhängig von der Gefriergeschwindigkeit. Außerdem nimmt der Vorteil ab, wenn das Produkt später wärmer wird und erneut gefriert: Eiskristalle wachsen bei Temperaturschwankungen. Unser Leitfaden zur IQF-Kühlkette erklärt, wie Sie den Vorteil erhalten.

Was verändert IQF für Lebensmittelhersteller?

Für Lebensmittelhersteller verändert IQF vor allem Portionierung, Ausbeute und Prozesskompatibilität, bei einem höheren Kilopreis.

• Portionierung. Sie wiegen den Chargenbedarf ab und verschließen die Verpackung wieder; für eine Teilmenge muss kein ganzer Block aufgetaut werden.
• Verluste und Ausbeute. Weniger Saftverlust und Bruchstücke bedeuten mehr nutzbare Frucht je gekauftem Kilogramm.
• Prozesskompatibilität. IQF-Stücke können gefroren in Mixer, Fruchtzubereitungen und manche Backwarenanwendungen gehen, ohne Auftauschritt.
• Kosten. IQF kostet pro Kilogramm meist mehr als blockgefrorenes Produkt. Entscheidend sind die Kosten je Kilogramm nutzbarer Frucht in Ihrem Prozess.

Was sollte eine IQF-Spezifikation enthalten?

„IQF“ beschreibt das Gefrierverfahren, nicht die Frucht. Eine brauchbare Spezifikation ergänzt:

• Sorte oder sensorische Referenz sowie Reifegrad;
• Brix-Bereich und Messmethode (siehe unsere veröffentlichten typischen Bereiche in der Tabelle unten — sie unterscheiden sich stark zwischen Früchten);
• Schnittform und Abmessungen mit Toleranzen sowie zulässiger Anteil an Fein- und Bruchstücken;
• ein Kriterium für Rieselfähigkeit, etwa den maximalen Gewichtsanteil zusammengefrorener Stückgruppen;
• Fehlergrenzen: dunkle Stellen, Schalen, Kerne, Fasern, Fremdkörper;
• Zusatzstoffstatus: reine Frucht oder deklarierte Mittel gegen Bräunung beziehungsweise Sirup;
• für die Verwendung geeignete mikrobiologische Kriterien — strenger, wenn die Frucht ohne weiteres Erhitzen verzehrt wird, etwa in Smoothies oder als Topping;
• Lager- und Transporttemperatur.

Für Mango behandelt unser Leitfaden zur IQF-Mango-Spezifikation jeden dieser Parameter. Verpackung und Versand von IQF-Obst erläutert Verpackungsformate und Containeroptionen.