Qué significa IQF: fruta congelada individualmente, en bloque y lentamente

¿Qué significa IQF?

IQF — congelación rápida individual — describe tanto un proceso como un producto. Tras cortar y lavar, se elimina el agua superficial de los trozos y se introducen en un túnel o congelador de lecho fluidizado, donde un flujo de aire muy frío a gran velocidad los mantiene separados mientras sus superficies se congelan. Cada trozo se congela por sí solo en minutos, en lugar de horas, y sale como una pieza congelada independiente. Después se envasan y mantienen a -18 °C o menos.

«Rápida» tiene un significado técnico. La legislación de la UE define la ultracongelación como un proceso que atraviesa la zona de máxima formación de cristales de hielo lo más rápidamente posible, tras el cual el producto se mantiene a -18 °C o menos en todos sus puntos una vez estabilizada su temperatura. La rapidez al atravesar esa zona protege la textura.

Comparación de IQF, congelación en bloque y congelación lenta

IQF congela los trozos por separado y rápidamente; la congelación en bloque congela el producto como una masa; la congelación lenta congela el producto envasado en una cámara de congelación. Los resultados difieren en manejo y textura.

Los purés pueden congelarse de ambas formas: en bloques dentro de bolsas o cubetas, o como gránulos o cubos congelados que se comportan más como IQF. Pregunte en qué formato se suministra el puré, porque cambia su descongelación y dosificación.

¿Por qué protege la textura la congelación rápida?

La fruta es principalmente agua contenida en células. La congelación rápida suele producir cristales de hielo más pequeños y reduce el daño celular. La congelación lenta produce menos cristales y de mayor tamaño, que pueden deformar y dañar el tejido. Al descongelarse, el tejido dañado libera jugo y pierde su forma. La ultracongelación limita este daño; no lo elimina.

Las diferencias prácticas:

• pérdida de jugo: la fruta congelada lentamente pierde más jugo al descongelar, lo que reduce el rendimiento y diluye las recetas;
• textura: los trozos congelados rápidamente conservan más firmeza al masticar; los congelados lentamente quedan más blandos al descongelar;
• forma: los trozos separados conservan la geometría del corte, importante para coberturas e inclusiones.

Hay dos límites. IQF no puede mejorar la materia prima: una fruta blanda y demasiado madura da trozos blandos por muy rápido que se congele. La ventaja también disminuye si el producto se calienta y vuelve a congelarse: los cristales crecen durante las oscilaciones de temperatura. Nuestra guía de cadena de frío IQF explica cómo conservarla.

¿Qué cambia IQF para un fabricante alimentario?

Para un fabricante, IQF cambia principalmente la dosificación de porciones, el rendimiento y la adaptación al proceso, con un precio por kilogramo más elevado.

• Porciones. Se pesa lo que necesita el lote y se vuelve a sellar el envase; no hace falta descongelar un bloque entero para usar parte de él.
• Desperdicio y rendimiento. Menos pérdida de jugo y trozos rotos significa más fruta utilizable por kilogramo comprado.
• Adaptación al proceso. Los trozos IQF pueden incorporarse congelados a batidoras, preparados de fruta y algunas aplicaciones de panadería, sin una etapa de descongelación.
• Coste. IQF suele costar más por kilogramo que el producto congelado en bloque; la comparación relevante es el coste por kilogramo de fruta utilizable en su proceso.

¿Qué debe cubrir una especificación IQF?

«IQF» describe el método de congelación, no la fruta. Una especificación útil añade:

• variedad o referencia sensorial y madurez;
• intervalo Brix y método de medición (consulte los intervalos típicos publicados en la tabla inferior — varían mucho entre frutas);
• formato de corte y dimensiones con tolerancias, y proporción permitida de partículas finas y trozos rotos;
• criterio de separación, por ejemplo la proporción máxima en peso de grupos unidos;
• límites de defectos: manchas oscuras, piel, semillas, fibra, materias extrañas;
• estado de los aditivos: fruta natural o declaración de cualquier agente antipardeamiento o jarabe;
• criterios microbiológicos adecuados al uso — más estrictos si la fruta se consume sin calentamiento posterior, como en batidos o coberturas;
• temperatura de almacenamiento y transporte.

Para mango, nuestra guía de especificación IQF desarrolla cada parámetro, y envasado y envío de fruta IQF trata los formatos y las opciones de contenedores.