معنى IQF: مقارنة تجميد الفاكهة الفردي السريع بالتجميد الكتلي والبطيء

ماذا يعني IQF؟

IQF، أي التجميد الفردي السريع، يصف عملية ومنتجًا معًا. بعد التقطيع والغسل، تُزال المياه السطحية من قطع الفاكهة وتُمرّر عبر مجمّد نفقي أو مجمّد ذي سرير مميّع، حيث يفصل الهواء شديد البرودة وسريع الحركة القطع أثناء تجمد أسطحها. تتجمد كل قطعة بمفردها خلال دقائق بدلًا من ساعات، وتخرج من المجمّد كقطعة منفصلة. ثم تُعبّأ القطع وتُحفظ عند -18 °C أو أقل.

لكلمة «سريع» معنى تقني. يعرّف قانون الاتحاد الأوروبي التجميد السريع بأنه عملية تُجتاز فيها منطقة التكوّن الأقصى لبلورات الثلج بأسرع ما يمكن، ثم يُحفظ المنتج عند -18 °C أو أقل في جميع أجزائه بعد استقرار حرارته. سرعة اجتياز هذه المنطقة هي ما يحمي القوام.

مقارنة IQF بالتجميد الكتلي والتجميد البطيء

يجمّد IQF القطع منفردة وبسرعة، بينما يجمّد التجميد الكتلي المنتج ككتلة واحدة، ويجمّد التجميد البطيء المنتج المعبأ داخل غرفة تجميد. تختلف النتائج في المناولة والقوام.

يمكن تجميد المهروس بالطريقتين: كتلًا داخل أكياس أو دلاء، أو حبيبات أو مكعبات مجمدة أقرب في سلوكها إلى IQF. اسأل عن شكل توريد المهروس، لأنه يغير طريقة الإذابة وتحديد الكميات.

لماذا يحمي التجميد السريع القوام؟

تتكون الفاكهة أساسًا من ماء داخل الخلايا. ينتج التجميد السريع عمومًا بلورات ثلج أصغر ويقلل الضرر الخلوي. وينتج التجميد البطيء بلورات أقل عددًا وأكبر حجمًا، قد تشوه الأنسجة وتتلفها. عند الإذابة، تطلق الأنسجة المتضررة العصارة وتفقد شكلها. يحد التجميد السريع من هذا الضرر، لكنه لا يزيله بالكامل.

الفروق العملية:

• فقد العصارة عند الإذابة: تفقد الفاكهة المجمدة ببطء عصارة أكثر، مما يخفض المردود ويخفف التركيبات؛
• القوام: تحتفظ القطع المجمدة بسرعة بتماسك أكبر عند المضغ؛ وتصبح القطع المجمدة ببطء أكثر ليونة عند الإذابة؛
• الشكل: تحتفظ القطع المنفصلة بهندسة التقطيع، وهو أمر مهم للزينة والإضافات داخل المنتجات.

هناك حدّان. لا يستطيع IQF تحسين المادة الخام: فالفاكهة الطرية مفرطة النضج تعطي قطعًا طرية مهما كانت سرعة تجميدها. كما تتراجع الميزة إذا ارتفعت حرارة المنتج ثم تجمد مجددًا، إذ تكبر بلورات الثلج خلال تقلبات الحرارة. يوضح دليل سلسلة التبريد لـ IQF كيفية الحفاظ عليها.

ما الذي يغيره IQF لمصنع الأغذية؟

يغير IQF أساسًا تقسيم الكميات والمردود وملاءمة العملية، مقابل سعر أعلى لكل كيلوغرام.

• تقسيم الكميات. تزن ما تحتاجه الدفعة وتعيد إغلاق العبوة؛ ولا تحتاج إلى إذابة كتلة كاملة لاستخدام جزء منها.
• الفاقد والمردود. انخفاض فقد العصارة والقطع المكسورة يعني كمية أكبر من الفاكهة القابلة للاستخدام لكل كيلوغرام مشترى.
• ملاءمة العملية. يمكن إدخال قطع IQF مجمدة في الخلاطات وتحضيرات الفاكهة وبعض تطبيقات المخابز دون خطوة إذابة.
• التكلفة. عادة تكون تكلفة IQF لكل كيلوغرام أعلى من المنتج المجمد كتليًا؛ والمقارنة المهمة هي تكلفة كيلوغرام الفاكهة القابلة للاستخدام في عمليتك.

ما الذي ينبغي أن تتضمنه مواصفة IQF؟

يصف «IQF» طريقة التجميد، ولا يصف الفاكهة. تضيف المواصفة القابلة للاستخدام:

• الصنف أو مرجعًا حسيًا، ودرجة النضج؛
• نطاق Brix وطريقة القياس (راجع النطاقات المعتادة التي ننشرها في الجدول أدناه، فهي تختلف كثيرًا بين الفواكه)؛
• شكل التقطيع وأبعاده وحدود التفاوت، ونسبة الفتات والقطع المكسورة المسموح بها؛
• معيارًا لحرية الانسياب، مثل الحد الأقصى للنسبة الوزنية للتكتلات الملتحمة؛
• حدود العيوب: البقع الداكنة والقشور والبذور والألياف والمواد الغريبة؛
• وضع المضافات: فاكهة دون إضافات، أو الإفصاح عن أي مادة لمنع الاسمرار أو شراب سكري؛
• معايير ميكروبيولوجية مناسبة للاستخدام، أكثر صرامة إذا كانت الفاكهة ستؤكل دون تسخين إضافي، كما في السموذي أو الزينة؛
• حرارة التخزين والنقل.

بالنسبة للمانجو تحديدًا، يشرح دليل مواصفة المانجو IQF كل مؤشر من هذه المؤشرات، ويتناول دليل تعبئة فواكه IQF وشحنها أشكال العبوات وخيارات الحاويات.