Što znači IQF: usporedba pojedinačnog brzog, blokovskog i sporog zamrzavanja

Što znači IQF?

IQF — pojedinačno brzo zamrzavanje — opisuje i proces i proizvod. Nakon rezanja i pranja s komada se uklanja površinska voda te oni prolaze kroz tunelski ili fluidizacijski zamrzivač, gdje ih vrlo hladan zrak koji se brzo kreće drži odvojeno dok im se površine zamrzavaju. Svaki komad zamrzava se zasebno u nekoliko minuta umjesto sati i izlazi kao odvojeni zamrznuti komad. Komadi se zatim pakiraju i čuvaju na -18 °C ili niže.

„Brzo” ima tehničko značenje. Propisi EU definiraju brzo zamrzavanje kao proces u kojem se zona maksimalnog stvaranja kristala leda prolazi što brže, nakon čega se proizvod, kada mu se temperatura stabilizira, drži na -18 °C ili niže u svim točkama. Brzina prolaska kroz tu zonu štiti teksturu.

Usporedba IQF, blokovskog i sporog zamrzavanja

IQF zamrzava komade odvojeno i brzo; blokovsko zamrzavanje zamrzava proizvod kao jednu masu; sporo zamrzavanje zamrzava zapakiran proizvod u komori za zamrzavanje. Rezultati se razlikuju po rukovanju i teksturi.

Pirei se mogu zamrzavati u oba oblika: kao blokovi u vrećama ili kantama, ili kao zamrznute granule ili kocke koje se ponašaju sličnije IQF proizvodima. Pitajte u kojem se obliku pire isporučuje jer to mijenja odmrzavanje i doziranje.

Zašto brzo zamrzavanje štiti teksturu?

Voće je uglavnom voda sadržana u stanicama. Brzo zamrzavanje obično stvara manje kristale leda i smanjuje oštećenje stanica. Sporo zamrzavanje stvara manje kristala, ali većih, koji mogu deformirati i oštetiti tkivo. Pri odmrzavanju oštećeno tkivo oslobađa sok i gubi oblik. Brzo zamrzavanje ograničava ovu štetu, ali je ne uklanja.

Praktične razlike:

• gubitak soka: sporo zamrznuto voće gubi više soka pri odmrzavanju, što smanjuje prinos i razrjeđuje recepture;
• tekstura: brzo zamrznuti komadi zadržavaju više čvrstoće pri žvakanju; sporo zamrznuti komadi postaju mekši pri odmrzavanju;
• oblik: odvojeni komadi zadržavaju geometriju rezanja, važnu za dekoracije i dodatke.

Postoje dva ograničenja. IQF ne može poboljšati sirovinu: meko, prezrelo voće daje meke komade bez obzira na brzinu zamrzavanja. Prednost se smanjuje i ako se proizvod kasnije zagrije i ponovno zamrzne: kristali leda rastu tijekom promjena temperature. Naš vodič za IQF hladni lanac objašnjava kako je sačuvati.

Što IQF mijenja za proizvođača hrane?

Za proizvođača hrane IQF uglavnom mijenja porcioniranje, prinos i uklapanje u proces, uz veću cijenu po kilogramu.

• Porcioniranje. Odmjerite koliko je potrebno za seriju i ponovno zatvorite pakiranje; ne odmrzavate cijeli blok za djelomičnu upotrebu.
• Otpad i prinos. Manji gubitak soka i manje polomljenih komada znače više upotrebljivog voća po kupljenom kilogramu.
• Uklapanje u proces. IQF komadi mogu se unositi zamrznuti u blendere, voćne pripravke i neke pekarske primjene, bez koraka odmrzavanja.
• Trošak. IQF obično košta više po kilogramu od blokovski zamrznutog proizvoda; važno je usporediti trošak po kilogramu upotrebljivog voća u vašem procesu.

Što treba obuhvatiti IQF specifikacija?

„IQF” opisuje način zamrzavanja, a ne voće. Upotrebljiva specifikacija dodaje:

• sortu ili senzorski referentni uzorak i zrelost;
• Brix raspon i način mjerenja (pogledajte tipične raspone koje objavljujemo u tablici ispod — znatno se razlikuju među vrstama voća);
• oblik rezanja i dimenzije s tolerancijama te dopušteni udio sitnih fragmenata i polomljenih komada;
• kriterij rastresitosti, primjerice najveći dopušteni maseni udio slijepljenih skupina;
• granice nedostataka: tamne mrlje, kora, sjemenke, vlakna, strane tvari;
• status aditiva: voće bez dodataka ili deklariran svaki agens protiv posmeđivanja ili sirup;
• mikrobiološke kriterije prilagođene upotrebi — strože ako se voće jede bez daljnjeg zagrijavanja, kao u smoothiejima ili dekoracijama;
• temperaturu skladištenja i prijevoza.

Za mango, naš vodič za IQF specifikaciju obrađuje svaki parametar, a pakiranje i otprema IQF voća obuhvaća formate ambalaže i mogućnosti kontejnera.