IQF ne demektir? Meyvede IQF, blok dondurma ve yavaş dondurma

IQF ne anlama gelir?

IQF — bireysel hızlı dondurma — hem bir süreci hem bir ürünü tanımlar. Kesme ve yıkamadan sonra meyve parçalarının yüzey suyu uzaklaştırılır ve tünel veya akışkan yataklı dondurucuya beslenir. Çok soğuk ve hızlı hareket eden hava, yüzeyleri donarken parçaları ayrı tutar. Her parça saatler yerine dakikalar içinde kendi başına donar ve dondurucudan ayrı bir donmuş parça olarak çıkar. Daha sonra parçalar ambalajlanır ve -18 °C veya altında tutulur.

“Hızlı” teknik bir anlam taşır. AB mevzuatı, hızlı dondurmayı maksimum buz kristali oluşum bölgesinin mümkün olduğunca çabuk geçildiği, ardından sıcaklığı dengelendikten sonra ürünün tüm noktalarında -18 °C veya altında tutulduğu süreç olarak tanımlar. Bu bölgeden geçiş hızı dokuyu korur.

IQF, blok dondurma ve yavaş dondurmanın karşılaştırılması

IQF parçaları ayrı ve hızlı dondurur; blok dondurma ürünü tek kütle halinde dondurur; yavaş dondurma ambalajlı ürünü dondurma odasında dondurur. Sonuçlar kullanım ve doku açısından farklıdır.

Püreler iki biçimde de dondurulabilir: torba veya kovalarda blok olarak ya da IQF’ye daha yakın davranan donmuş pelet veya küpler halinde. Pürenin hangi biçimde tedarik edildiğini sorun; bu, çözündürme ve dozajlamayı değiştirir.

Hızlı dondurma dokuyu neden korur?

Meyve büyük ölçüde hücrelerin içindeki sudan oluşur. Hızlı dondurma genellikle daha küçük buz kristalleri üretir ve hücresel hasarı azaltır. Yavaş dondurma daha az sayıda, daha büyük kristaller üretir; bunlar dokuyu deforme edebilir ve hasar verebilir. Çözündürmede hasarlı doku meyve suyunu bırakır ve şeklini kaybeder. Hızlı dondurma bu hasarı sınırlar, ortadan kaldırmaz.

Pratik farklar:

• çözündürmede sıvı kaybı: yavaş dondurulmuş meyve daha fazla meyve suyu kaybeder; bu, verimi düşürür ve reçeteleri seyreltir;
• doku: hızlı dondurulmuş parçalar daha fazla ısırma direnci korur; yavaş dondurulmuş parçalar çözüldüğünde daha yumuşak olur;
• şekil: ayrı parçalar kesim geometrisini korur; bu, üst süslemeler ve ürün içindeki parçalar için önemlidir.

İki sınır vardır. IQF ham maddeyi iyileştiremez: yumuşak, aşırı olgun meyve ne kadar hızlı dondurulursa dondurulsun yumuşak parçalar verir. Ürün sonradan ısınıp yeniden donarsa avantaj da azalır: sıcaklık dalgalanmalarında buz kristalleri büyür. IQF soğuk zincir rehberimiz bu avantajın nasıl korunacağını açıklar.

IQF gıda üreticisi için neyi değiştirir?

Gıda üreticisi için IQF, kilogram başına daha yüksek fiyatla, esas olarak porsiyonlama, verim ve süreç uyumunu değiştirir.

• Porsiyonlama. Partinin ihtiyacı kadar tartarsınız ve ambalajı yeniden kapatırsınız; kısmi kullanım için tüm bloğu çözündürmezsiniz.
• Fire ve verim. Daha az sıvı kaybı ve kırık parça, satın alınan kilogram başına daha fazla kullanılabilir meyve demektir.
• Süreç uyumu. IQF parçalar çözündürme adımı olmadan donmuş halde blenderlara, meyve preparatlarına ve bazı fırıncılık uygulamalarına girebilir.
• Maliyet. IQF genellikle blok dondurulmuş üründen kilogram başına daha pahalıdır; anlamlı karşılaştırma, sürecinizdeki kullanılabilir meyvenin kilogram başına maliyetidir.

IQF şartnamesi neleri kapsamalı?

“IQF” dondurma yöntemini tanımlar, meyveyi değil. Kullanılabilir bir şartname şunları ekler:

• çeşit veya duyusal referans ve olgunluk;
• Brix aralığı ve ölçüm yöntemi (aşağıdaki tabloda yayımladığımız tipik aralıklara bakın — meyveler arasında çok farklıdır);
• toleranslarıyla kesim biçimi ve boyutları, izin verilen ince ve kırık parça oranı;
• serbest akış kriteri, örneğin birbirine donmuş kümelerin ağırlıkça maksimum oranı;
• kusur sınırları: koyu lekeler, kabuk, çekirdekler, lif, yabancı madde;
• katkı durumu: sade meyve veya varsa esmerleşme önleyici madde ya da şurubun beyanı;
• kullanıma uygun mikrobiyolojik kriterler — meyve smoothie veya üst süslemelerde olduğu gibi ilave ısıtma olmadan yenilecekse daha sıkı;
• depolama ve taşıma sıcaklığı.

Özellikle mango için IQF mango şartnamesi rehberimiz her parametreyi ayrıntılı ele alır; IQF meyve ambalajı ve sevkiyatı ise ambalaj biçimleri ve konteyner seçeneklerini açıklar.