IQF meyvede soğuk zincir: -18 °C depolama, çözülme riskleri ve raf ömrü

Neden sınır -18 °C?

-18 °C (0 °F), dondurulmuş gıdalar için uzun süredir kullanılan ticari depolama sıcaklığıdır; AB’de aynı zamanda yasal bir gerekliliktir. 89/108/AET sayılı Direktif, hızlı dondurulmuş gıdaların ürünün her noktasında -18 °C veya daha düşük sıcaklıkta tutulmasını zorunlu kılar; taşıma sırasında yalnızca 3 °C’yi aşmayan kısa süreli yükselmelere izin verir. (AT) 37/2005 sayılı Tüzük ise bu gıdaların taşınması, depolanması ve muhafazası sırasında hava sıcaklığının izlenmesini ve kayıtların saklanmasını gerektirir.

-18 °C’de mikroorganizmalar çoğalmaz. Ancak kalite yavaşça değişmeye devam eder: buz kristalleri yeniden düzenlenir, yüzey nemi süblimleşir, renk ve aroma zayıflar. Depolama ne kadar soğuk ve kararlıysa bu değişimler o kadar yavaş ilerler. Bu nedenle dondurulmuş meyvenin raf ömrü bir kalite sınırıdır ve sıcaklığın kararlılığı, ayarlanan değer kadar önemlidir.

IQF meyve çözülüp yeniden donduğunda ne olur?

IQF’deki “hızlı” dondurma, meyve dokusunda çok sayıda küçük buz kristali oluşturur. Ürün ısınıp ardından yavaşça yeniden donduğunda — sıcak bir terminalde, kapı uzun süre açık kaldığında veya soğutmalı konteynerin elektriği kesildiğinde — su yer değiştirir ve daha az sayıda, daha büyük kristal oluşturur. Sonuçlar çözülme sırasında ortaya çıkar:

• sıvı kaybı: hasarlı hücrelerden meyve suyu çıkar; parçalar daha hafif ve çökmüş görünür;
• daha yumuşak, ezilmiş doku: büyük kristallerin parçaladığı hücre duvarları meyvenin yapısını artık koruyamaz;
• topaklanma: yüzeye ulaşan nem yeniden donarak parçaları birbirine bağlar;
• ambalaj içinde kırağı: torba duvarlarındaki buz kristalleri nemin hareket ettiğinin görünür işaretidir;
• doğrulanamayan geçmiş: yeniden donmuş bir parti varışta donmuş görünebilir, ancak sıcaklık kayıtları aksini gösterebilir; ısındığı sırada meydana gelmiş olabilecek mikrobiyal çoğalma gözle görülemez.

Çözülme şüphesini görsel bir kusur olarak değil, kalite araştırması gerektiren bir durum olarak ele alın.

Önemli bir kesinti olmadan IQF parçalar neden topaklanır?

Topaklanmanın tek nedeni konteyner arızası değildir:

1. Dondurma sırasında yüzey suyu. Yıkama veya kesimden sonra ıslak halde dondurucuya giren parçalar birbirine yapışarak donar.
2. Ambalajlamadan önce eksik donma. Merkez hedef sıcaklığa ulaşmadıysa parçalar karton içinde nem alışverişine devam eder.
3. Sıcaklık dalgalanmaları. Soğuk depoda veya yükleme sırasında tekrarlanan küçük yükselmeler nemi yüzeye taşır; nem burada parçalar arasında buz köprüleri oluşturur.
4. Basınç. Ağır istifler veya dayanıksız kartonlar yumuşak parçaları sıkıştırır.
5. Süre. Uzun depolama, sıcaklık dalgalanmalarının ve nem hareketinin etkilerinin birikmesine yol açar.

Parçaların ayrı kalması üretim hattınız için önemliyse bunu bir testle birlikte şartnameye yazın: örneğin, belirlenmiş bir numunede birbirine donarak yapışmış kümelerin ağırlıkça azami oranı, varışta kontrol edilecek şekilde tanımlanabilir. Etikette yalnızca “IQF” yazması bunu garanti etmez.

Dondurulmuş mango neden unumsu veya ezilmiş dokuda olabilir?

Dondurma sonrası mango dokusu öncelikle meyveye bağlıdır: çeşit, hasat olgunluğu ve işleme anındaki olgunluk derecesi. Aşırı olgun meyveler yumuşak, ezilmiş küpler verir; bazı çeşit ve olgunluk aşamaları lifli veya unumsu bir yapı oluşturur. Kesim hasarı, yavaş dondurma, çözülme ve yeniden donma ile uzun depolama bunu daha da artırır.

Doku şikâyetinin nedenini belirlemeden önce partiyi saklanan onay numunesiyle ve sıcaklık kayıtlarıyla karşılaştırın. Saklanan numunede de görülen sorun hammadde, işleme veya şartnameden kaynaklanabilir; parti ile numune arasındaki fark, parti içindeki değişkenliğin ve sevkiyat sonrası elleçlemenin araştırılmasını gerektirir. IQF mango şartnamesi rehberimiz çeşit, olgunluk, Brix ve kesim toleranslarını ele alır.

-18 °C’de nasıl bir raf ömrü beklenebilir?

Kataloğumuz, aşağıdaki tabloda IQF meyvelerimizin donmuş halde muhafaza edildiğinde raf ömrünü belirtir; bu süre ürün, ambalaj ve depolama güzergâhı için doğrulanmalıdır. Değer, ürünün sağlam orijinal ambalajında kesintisiz olarak -18 °C veya daha düşük sıcaklıkta saklandığını varsayar. Daha soğuk depolama kalite kaybını daha da yavaşlatır; tekrarlanan dalgalanmalar, ortalama sıcaklık doğru görünse bile kullanılabilir ömrü kısaltır.

AB’de satılan perakende ambalajlı hızlı dondurulmuş gıdalarda parti işareti, saklama talimatları ve “çözüldükten sonra yeniden dondurmayın” gibi açık bir ifade de bulunur. Tüketici ambalajları planlıyorsanız bu etiket metnini kimin hazırlayacağını kararlaştırın.

Vietnam’dan Avrupa’ya veya ABD’ye soğuk zincir nasıl ilerler?

Dondurulmuş sevkiyat çeşitli taraflar arasında el değiştirir; her devir, sıcaklığın sapabileceği bir noktadır:

Soğutmalı konteyner sıcaklığı korumak için tasarlanmıştır; sıcak yükü dondurmak için değil. Ürün yüklenmeden önce hedef sıcaklıkta olmalıdır. Dondurulmuş meyve için, ihracat lojistiği sayfamızda açıklandığı gibi, kararlaştırılan sıcaklık ayarı ve kayıt gereklilikleriyle 20 veya 40 fit soğutmalı konteynerler organize ediyoruz.

Kesintiden şüpheleniyorsanız ne yapmalısınız?

Dondurulmuş sevkiyatın taşıma sırasında ısınmış olabileceğini düşünüyorsanız karar vermeden önce karantinaya alın ve kanıtları toplayın.

1. Karantinaya alın: ilgili partiyi kullanıma vermeyin veya “güvenli olsun” diye yeniden dondurmayın.
2. Ölçün ve fotoğraflayın: yükün çeşitli noktalarındaki ürün sıcaklıkları, kırağı, topaklanma, deforme veya sızıntı lekeli kartonlar.
3. Kayıtları toplayın: soğutma kontrolörü verileri, bağımsız kaydedici verileri, yükleme ve terminal kayıtları.
4. Eksper ve sigortacıyla erken iletişime geçin: sevkiyat sigortalıysa bunu geciktirmeyin; Incoterms rehberimizin açıkladığı üzere CFR ve CIF’te taşıma riski size aittir.
5. Saklanan numuneyle karşılaştırın: kanıtlara dayanarak tedarikçiyle birlikte kullanıma, daha düşük sınıfta değerlendirmeye veya reddetmeye karar verin.

Sözleşmede sapmaların nasıl araştırılacağı, hangi kanıtların geçerli sayılacağı ve talep bildirim süresi önceden yer almalıdır.

Soğuk zinciri sözleşmeye ekleyin

Soğuk zincir yükümlülükleri sözleşmede açıkça belirtilirse uygulanmaları daha kolaydır. En az şu noktaları ekleyin:

• depolama ve taşıma sıcaklığı (-18 °C veya daha düşük; prosesiniz gerektiriyorsa daha soğuk bir değer) ve konteyner sıcaklık ayarı;
• yüklemede izin verilen en yüksek ürün sıcaklığı ve ölçüm yöntemi;
• bağımsız veri kaydedicilerin sayısı, konumu ve verileri kimin okuyacağı;
• parçaların ayrı kalma kriterleri ve varışta topaklanmanın değerlendirilmesi;
• karton dayanımı, palet düzeni ve azami istif yüksekliği;
• varış kontrolleri, talep bildirim süresi ve gerekli kanıtlar;
• her partiden saklanan numuneler ve sevkiyat belgelerinde sıcaklık kayıtları.

Ambalaj biçimleri ve konteyner seçenekleri için IQF meyvenin ambalajlanması ve sevkiyatı rehberine bakın.