Cadeia de frio da fruta IQF: -18 °C, descongelação e prazo de conservação

Porque é -18 °C o limite?

-18 °C (0 °F) é, há muito, a temperatura comercial de conservação de alimentos congelados e, na UE, é também um requisito legal. A Diretiva 89/108/CEE exige que os alimentos ultracongelados sejam mantidos a -18 °C ou menos em todos os pontos do produto, permitindo apenas breves subidas não superiores a 3 °C durante o transporte. O Regulamento (CE) n.º 37/2005 exige ainda a monitorização da temperatura do ar no transporte, armazenagem e conservação destes alimentos e a manutenção dos registos.

A -18 °C os microrganismos não se multiplicam. A qualidade, porém, continua a mudar lentamente: os cristais de gelo reorganizam-se, a humidade superficial sublima e a cor e o aroma diminuem. Quanto mais fria e estável for a conservação, mais lentas serão essas alterações. Por isso, o prazo de conservação da fruta congelada é um limite de qualidade, e a estabilidade da temperatura importa tanto como o valor definido.

O que acontece quando a fruta IQF descongela e volta a congelar?

A congelação rápida, representada pelo «Q» em IQF, forma muitos pequenos cristais de gelo nos tecidos da fruta. Quando o produto aquece e depois volta a congelar lentamente — num terminal quente, durante uma abertura prolongada das portas ou num contentor frigorífico sem alimentação elétrica — a água desloca-se e forma menos cristais, mas maiores. As consequências surgem na descongelação:

• perda de líquido: o sumo sai das células danificadas, pelo que os pedaços pesam menos e parecem abatidos;
• textura mais mole e pastosa: as paredes celulares danificadas pelos grandes cristais deixam de sustentar a estrutura da fruta;
• aglomeração: a humidade que chegou à superfície volta a congelar e une os pedaços;
• gelo no interior da embalagem: os cristais nas paredes do saco são um sinal visível de deslocação de humidade;
• um historial não verificável: um lote recongelado pode parecer congelado à chegada, embora o registo de temperatura indique o contrário; uma eventual multiplicação microbiana durante o aquecimento não é visível.

Trate uma suspeita de descongelação como uma investigação de qualidade, não como um defeito estético.

Porque se aglomeram os pedaços IQF mesmo sem uma interrupção grave?

A aglomeração tem outras causas além de uma avaria do contentor:

1. Água superficial na congelação. Os pedaços que entram no congelador molhados da lavagem ou do corte congelam unidos.
2. Congelação incompleta antes do embalamento. Se o centro não atingiu a temperatura pretendida, os pedaços continuam a trocar humidade dentro da caixa.
3. Oscilações de temperatura. Pequenas subidas repetidas na câmara ou durante o carregamento deslocam a humidade para a superfície, onde volta a congelar formando pontes entre pedaços.
4. Compressão. Empilhamento pesado ou caixas pouco resistentes comprimem os pedaços moles.
5. Tempo. Uma armazenagem prolongada permite a acumulação dos efeitos das oscilações de temperatura e da deslocação de humidade.

Se os pedaços soltos são importantes para a sua linha, inclua esse requisito na especificação com um ensaio: por exemplo, a proporção máxima em peso de aglomerados unidos numa amostra definida, a verificar à chegada. A indicação «IQF» no rótulo, por si só, não o garante.

Porque pode a manga congelada ficar farinácea ou pastosa?

A textura da manga após a congelação depende primeiro da fruta: variedade, maturidade na colheita e grau de maturação no processamento. A fruta demasiado madura produz cubos moles e pastosos; algumas variedades e fases de maturação dão uma textura fibrosa ou farinácea. Danos de corte, congelação lenta, descongelação e recongelação e armazenagem prolongada agravam depois o problema.

Antes de atribuir a causa de uma reclamação de textura, compare o lote com a amostra de aprovação retida e com o registo de temperatura. Um problema também presente na amostra pode ter origem na matéria-prima, no processamento ou na especificação; uma diferença entre o lote e a amostra exige investigar as variações dentro do lote e o manuseamento após a expedição. O nosso guia de especificação da manga IQF aborda variedade, maturidade, Brix e tolerâncias de corte.

Que prazo de conservação pode esperar a -18 °C?

O nosso catálogo indica o prazo de conservação da fruta IQF congelada na tabela mais abaixo, sujeito a validação para o produto, a embalagem e as condições de conservação ao longo do percurso. O valor pressupõe conservação ininterrupta a -18 °C ou menos, na embalagem original intacta. Uma temperatura mais baixa abranda ainda mais a perda de qualidade; oscilações repetidas encurtam a vida útil mesmo quando a temperatura média parece correta.

As embalagens de venda a retalho na UE para alimentos ultracongelados incluem também uma identificação do lote, instruções de conservação e uma indicação clara, como «não voltar a congelar após a descongelação». Se prevê embalagens para o consumidor, acorde quem prepara esse texto.

Como funciona a cadeia de frio do Vietname para a Europa ou os EUA?

Uma remessa congelada passa por vários operadores e cada transferência é um ponto em que a temperatura pode desviar-se:

Um contentor frigorífico foi concebido para manter a temperatura, não para congelar carga quente. O produto tem de estar à temperatura pretendida antes de ser carregado. Para fruta congelada, organizamos contentores frigoríficos de 20 ou 40 pés com o valor definido e os requisitos de registo acordados, conforme descrito na nossa página de logística de exportação.

O que fazer se suspeitar de uma interrupção?

Se uma remessa congelada puder ter aquecido em trânsito, coloque-a em quarentena e reúna as provas antes de decidir.

1. Coloque em quarentena o lote afetado; não o liberte nem volte a congelá-lo «por segurança».
2. Meça e fotografe: temperaturas do produto em vários pontos da carga, gelo, aglomerados, caixas deformadas ou manchadas por líquido.
3. Reúna os registos: dados do controlador frigorífico, dos registadores independentes e registos de carregamento e terminal.
4. Contacte cedo o perito e a seguradora se a remessa estiver segurada; em CFR e CIF o risco em trânsito é seu, como explica o nosso guia de Incoterms.
5. Compare com a amostra retida e decida com o fornecedor, com base nas provas, sobre utilização, desclassificação ou rejeição.

O contrato já deve indicar como investigar desvios, quais as provas aceites e o prazo para apresentar uma reclamação.

Inclua a cadeia de frio no contrato

As obrigações da cadeia de frio são mais fáceis de fazer cumprir quando constam do contrato. Inclua, pelo menos:

• temperatura de conservação e transporte (-18 °C ou menos, ou um valor inferior se o seu processo o exigir) e valor definido do contentor;
• temperatura máxima do produto no carregamento e método de medição;
• número e posição dos registadores independentes e quem lê os dados;
• critérios de separação dos pedaços e avaliação da aglomeração à chegada;
• resistência das caixas, disposição das paletes e altura máxima de empilhamento;
• controlos à chegada, prazo de reclamação e provas necessárias;
• amostras retidas de cada lote e registos de temperatura nos documentos da remessa.

Para formatos de embalagem e opções de contentor, consulte embalagem e transporte de fruta IQF.