Hladni lanac za IQF voće: čuvanje na -18 °C, odmrzavanje i rok trajanja

Zašto je granica -18 °C?

-18 °C (0 °F) je dugogodišnja komercijalna temperatura čuvanja zamrznute hrane, a u EU i zakonski zahtev. Direktiva 89/108/EEZ zahteva da se brzo zamrznuta hrana u svim delovima proizvoda održava na -18 °C ili nižoj temperaturi, uz samo kratkotrajna povećanja do najviše 3 °C tokom transporta. Uredba (EZ) br. 37/2005 dodatno zahteva praćenje temperature vazduha tokom transporta, skladištenja i čuvanja brzo zamrznute hrane i čuvanje evidencije.

Na -18 °C mikroorganizmi se ne razmnožavaju. Kvalitet se, međutim, i dalje polako menja: kristali leda se preuređuju, površinska vlaga sublimira, a boja i aroma slabe. Što je čuvanje hladnije i stabilnije, promene su sporije. Zato je rok trajanja zamrznutog voća granica kvaliteta, a stabilnost temperature jednako važna kao i zadata vrednost.

Šta se dešava kada se IQF voće odmrzne i ponovo zamrzne?

Brzo zamrzavanje, na koje se odnosi „Q” u IQF, stvara mnogo malih kristala leda u tkivu voća. Kada se proizvod zagreje pa ponovo polako zamrzne — u toplom terminalu, pri dugo otvorenim vratima ili u rashladnom kontejneru bez struje — voda se pomera i formira manje kristala, ali većih. Posledice se vide pri odmrzavanju:

• gubitak soka: sok ističe iz oštećenih ćelija, pa komadi imaju manju masu i deluju splasnuto;
• mekša, kašasta tekstura: ćelijski zidovi oštećeni velikim kristalima više ne održavaju strukturu voća;
• slepljivanje: vlaga koja je dospela na površinu ponovo se zamrzava i spaja komade;
• inje unutar pakovanja: kristali leda na zidovima kese vidljiv su znak pomeranja vlage;
• istorija koja se ne može potvrditi: ponovo zamrznuta serija može izgledati zamrznuto pri prijemu, dok evidencija temperature pokazuje drugačije; eventualno razmnožavanje mikroorganizama tokom zagrevanja nije vidljivo.

Sumnju na odmrzavanje tretirajte kao razlog za ispitivanje kvaliteta, a ne kao estetski nedostatak.

Zašto se IQF komadi slepljuju i bez ozbiljnog prekida?

Kvar kontejnera nije jedini uzrok slepljivanja:

1. Voda na površini pri zamrzavanju. Komadi koji ulaze u zamrzivač mokri od pranja ili sečenja zamrzavaju se zajedno.
2. Nepotpuno zamrzavanje pre pakovanja. Ako sredina nije dostigla ciljnu temperaturu, komadi u kartonu nastavljaju da razmenjuju vlagu.
3. Temperaturna kolebanja. Ponovljena mala povećanja u hladnjači ili pri utovaru pomeraju vlagu na površinu, gde se zamrzava u mostove između komada.
4. Pritisak. Veliko opterećenje pri slaganju ili slabi kartoni pritiskaju meke komade.
5. Vreme. Dugo skladištenje omogućava da se efekti temperaturnih kolebanja i pomeranja vlage akumuliraju.

Ako je rastresitost važna za vašu liniju, unesite je u specifikaciju uz metodu ispitivanja: na primer, najveći dozvoljeni maseni udeo čvrsto slepljenih grupa u definisanom uzorku, koji se proverava pri prijemu. Sama oznaka „IQF” na etiketi to ne garantuje.

Zašto zamrznuti mango može postati brašnast ili kašast?

Tekstura manga nakon zamrzavanja pre svega zavisi od voća: sorte, zrelosti pri berbi i stepena zrelosti pri preradi. Prezrelo voće daje meke, kašaste kocke; pojedine sorte i faze zrelosti daju vlaknastu ili brašnastu strukturu. Oštećenja pri sečenju, sporo zamrzavanje, odmrzavanje i ponovno zamrzavanje te dugo skladištenje dodatno utiču.

Pre utvrđivanja uzroka reklamacije teksture, uporedite seriju sa sačuvanim odobrenim uzorkom i evidencijom temperature. Problem koji se javlja i u sačuvanom uzorku može poticati od sirovine, prerade ili specifikacije; razlika između serije i uzorka zahteva ispitivanje varijacija unutar serije i rukovanja posle otpreme. Naš vodič za specifikaciju IQF manga obuhvata sortu, zrelost, Brix i tolerancije sečenja.

Koji rok trajanja možete očekivati na -18 °C?

Naš katalog navodi rok trajanja zamrznutog IQF voća u tabeli niže, uz potvrdu za proizvod, pakovanje i put skladištenja. Vrednost pretpostavlja neprekidno čuvanje na -18 °C ili nižoj temperaturi, u neoštećenom originalnom pakovanju. Hladnije čuvanje dodatno usporava gubitak kvaliteta; ponovljena temperaturna kolebanja skraćuju upotrebljivost čak i kada prosečna temperatura deluje ispravno.

Maloprodajna pakovanja brzo zamrznute hrane koja se prodaju u EU nose i oznaku serije, uputstvo za čuvanje i jasnu poruku poput „ne zamrzavati ponovo nakon odmrzavanja”. Ako planirate potrošačka pakovanja, dogovorite ko priprema taj tekst.

Kako teče hladni lanac od Vijetnama do Evrope ili SAD?

Zamrznuta pošiljka prolazi kroz više ruku, a svaka primopredaja je mesto mogućeg odstupanja temperature:

Rashladni kontejner je napravljen da održava temperaturu, a ne da zamrzava topao teret. Proizvod mora dostići ciljnu temperaturu pre utovara. Za zamrznuto voće organizujemo rashladne kontejnere od 20 ili 40 stopa sa dogovorenom temperaturom i zahtevima za evidenciju, kako je opisano na našoj stranici o izvoznoj logistici.

Šta uraditi ako sumnjate na prekid?

Ako je zamrznuta pošiljka možda bila zagrejana tokom transporta, stavite je u karantin i prikupite dokaze pre donošenja odluke.

1. Stavite u karantin pogođenu seriju; nemojte je pustiti u upotrebu ili ponovo zamrznuti „za svaki slučaj”.
2. Izmerite i fotografišite: temperature proizvoda na više mesta u teretu, inje, slepljene komade, deformisane kartone ili mrlje od iscurelog soka.
3. Prikupite evidenciju: podatke kontrolera rashladnog kontejnera, nezavisnih uređaja i zapise sa utovara i terminala.
4. Rano pozovite procenitelja štete i osiguravača ako je pošiljka osigurana; kod CFR i CIF rizik tokom transporta je vaš, kako objašnjava naš vodič za Incoterms.
5. Uporedite sa sačuvanim uzorkom i na osnovu dokaza zajedno sa dobavljačem odlučite o upotrebi, svrstavanju u nižu klasu ili odbijanju.

Ugovor već treba da određuje postupak ispitivanja odstupanja, prihvatljive dokaze i rok za podnošenje odštetnog zahteva.

Unesite hladni lanac u ugovor

Obaveze hladnog lanca lakše je sprovesti kada su jasno navedene u ugovoru. Uključite najmanje:

• temperaturu čuvanja i transporta (-18 °C ili nižu, odnosno još nižu ako je vaš proces zahteva) i zadatu temperaturu kontejnera;
• najvišu temperaturu proizvoda pri utovaru i način merenja;
• broj i položaj nezavisnih uređaja za beleženje podataka i ko ih očitava;
• kriterijume rastresitosti i ocenu slepljivanja pri prijemu;
• čvrstoću kartona, raspored paleta i najveću visinu slaganja;
• provere pri prijemu, rok za reklamacije i potrebne dokaze;
• sačuvane uzorke svake serije i evidenciju temperature u dokumentaciji pošiljke.

Za formate pakovanja i opcije kontejnera pogledajte pakovanje i transport IQF voća.