Hladni lanac za IQF voće: čuvanje na -18 °C, odmrzavanje i rok trajanja

Zašto je granica -18 °C?

-18 °C (0 °F) dugogodišnja je komercijalna temperatura čuvanja smrznute hrane, a u EU-u i zakonski zahtjev. Direktiva 89/108/EEZ zahtijeva da se brzo smrznuta hrana u svim dijelovima proizvoda održava na -18 °C ili nižoj temperaturi, uz samo kratkotrajna povećanja od najviše 3 °C tijekom prijevoza. Uredba (EZ) br. 37/2005 dodatno zahtijeva praćenje temperature zraka tijekom prijevoza, skladištenja i čuvanja brzo smrznute hrane te čuvanje zapisa.

Na -18 °C mikroorganizmi se ne razmnožavaju. Kvaliteta se, međutim, i dalje polako mijenja: kristali leda preraspoređuju se, površinska vlaga sublimira, a boja i aroma slabe. Što je čuvanje hladnije i stabilnije, to su promjene sporije. Zato je rok trajanja smrznutog voća granica kvalitete, a stabilnost temperature jednako je važna kao zadana vrijednost.

Što se događa kada se IQF voće odmrzne i ponovno zamrzne?

Brzo zamrzavanje, na koje se odnosi „Q” u IQF, stvara mnogo malih kristala leda u tkivu voća. Kada se proizvod zagrije pa ponovno polako zamrzne — u toplom terminalu, pri dugo otvorenim vratima ili u rashladnom kontejneru bez struje — voda se pomiče i stvara manje kristala, ali većih. Posljedice se vide pri odmrzavanju:

• gubitak soka: sok istječe iz oštećenih stanica, pa komadi imaju manju masu i djeluju splasnuto;
• mekša, kašasta tekstura: stanične stijenke oštećene velikim kristalima više ne održavaju strukturu voća;
• sljepljivanje: vlaga koja je dospjela na površinu ponovno se zamrzava i spaja komade;
• inje unutar pakiranja: kristali leda na stijenkama vrećice vidljiv su znak pomicanja vlage;
• povijest koju nije moguće potvrditi: ponovno zamrznuta serija može izgledati zamrznuto pri primitku, dok zapisi temperature pokazuju drukčije; eventualno razmnožavanje mikroorganizama tijekom zagrijavanja nije vidljivo.

Sumnju na odmrzavanje tretirajte kao razlog za ispitivanje kvalitete, a ne kao estetski nedostatak.

Zašto se IQF komadi sljepljuju i bez ozbiljnog prekida?

Kvar kontejnera nije jedini uzrok sljepljivanja:

1. Voda na površini pri zamrzavanju. Komadi koji ulaze u zamrzivač mokri od pranja ili rezanja zamrzavaju se zajedno.
2. Nepotpuno zamrzavanje prije pakiranja. Ako sredina nije postigla ciljnu temperaturu, komadi u kartonu nastavljaju razmjenjivati vlagu.
3. Temperaturna kolebanja. Ponovljena mala povećanja u hladnjači ili pri utovaru pomiču vlagu na površinu, gdje se zamrzava u mostove između komada.
4. Pritisak. Veliko opterećenje pri slaganju ili slabi kartoni pritišću meke komade.
5. Vrijeme. Dugo skladištenje omogućuje nakupljanje učinaka temperaturnih kolebanja i pomicanja vlage.

Ako je rastresitost važna za vašu liniju, unesite je u specifikaciju uz metodu ispitivanja: primjerice, najveći dopušteni maseni udio čvrsto slijepljenih skupina u definiranom uzorku, koji se provjerava pri primitku. Sama oznaka „IQF” na etiketi to ne jamči.

Zašto smrznuti mango može postati brašnast ili kašast?

Tekstura manga nakon zamrzavanja prije svega ovisi o voću: sorti, zrelosti pri berbi i stupnju zrelosti pri preradi. Prezrelo voće daje meke, kašaste kockice; pojedine sorte i faze zrelosti daju vlaknastu ili brašnastu strukturu. Oštećenja pri rezanju, sporo zamrzavanje, odmrzavanje i ponovno zamrzavanje te dugo skladištenje dodatno utječu.

Prije utvrđivanja uzroka reklamacije teksture usporedite seriju sa sačuvanim odobrenim uzorkom i zapisima temperature. Problem koji se javlja i u sačuvanom uzorku može potjecati od sirovine, prerade ili specifikacije; razlika između serije i uzorka zahtijeva ispitivanje varijacija unutar serije i rukovanja nakon otpreme. Naš vodič za specifikaciju IQF manga obuhvaća sortu, zrelost, Brix i tolerancije rezanja.

Koji rok trajanja možete očekivati na -18 °C?

Naš katalog navodi rok trajanja smrznutog IQF voća u tablici niže, uz potvrdu za proizvod, pakiranje i uvjete čuvanja na cijelom putu. Vrijednost pretpostavlja neprekidno čuvanje na -18 °C ili nižoj temperaturi u neoštećenom izvornom pakiranju. Hladnije čuvanje dodatno usporava gubitak kvalitete; ponovljena temperaturna kolebanja skraćuju uporabljivost čak i kada prosječna temperatura djeluje ispravno.

Maloprodajna pakiranja brzo smrznute hrane koja se prodaju u EU-u nose i oznaku serije, upute za čuvanje i jasnu poruku poput „ne zamrzavati ponovno nakon odmrzavanja”. Ako planirate potrošačka pakiranja, dogovorite tko priprema taj tekst.

Kako teče hladni lanac od Vijetnama do Europe ili SAD-a?

Smrznuta pošiljka prolazi kroz više ruku, a svaka primopredaja mjesto je mogućeg odstupanja temperature:

Rashladni kontejner izrađen je za održavanje temperature, a ne za zamrzavanje toplog tereta. Proizvod mora postići ciljnu temperaturu prije utovara. Za smrznuto voće organiziramo rashladne kontejnere od 20 ili 40 stopa s dogovorenom temperaturom i zahtjevima za bilježenje, kako je opisano na našoj stranici o izvoznoj logistici.

Što učiniti ako sumnjate na prekid?

Ako je smrznuta pošiljka možda bila zagrijana tijekom prijevoza, stavite je u karantenu i prikupite dokaze prije odluke.

1. Stavite u karantenu pogođenu seriju; nemojte je pustiti u uporabu ili ponovno zamrznuti „za svaki slučaj”.
2. Izmjerite i fotografirajte: temperature proizvoda na više mjesta u teretu, inje, slijepljene komade, deformirane kartone ili mrlje od iscurelog soka.
3. Prikupite zapise: podatke kontrolera rashladnog kontejnera, neovisnih uređaja i zapise s utovara i terminala.
4. Rano nazovite procjenitelja štete i osiguratelja ako je pošiljka osigurana; kod CFR i CIF rizik tijekom prijevoza je vaš, kako objašnjava naš vodič za Incoterms.
5. Usporedite sa sačuvanim uzorkom i na temelju dokaza s dobavljačem odlučite o uporabi, razvrstavanju u nižu klasu ili odbijanju.

Ugovor već treba određivati postupak ispitivanja odstupanja, prihvatljive dokaze i rok za podnošenje odštetnog zahtjeva.

Unesite hladni lanac u ugovor

Obveze hladnog lanca lakše je provesti kada su jasno navedene u ugovoru. Uključite najmanje:

• temperaturu čuvanja i prijevoza (-18 °C ili nižu, odnosno još nižu ako je vaš postupak zahtijeva) i zadanu temperaturu kontejnera;
• najvišu temperaturu proizvoda pri utovaru i način mjerenja;
• broj i položaj neovisnih uređaja za bilježenje podataka te tko ih očitava;
• kriterije rastresitosti i ocjenu sljepljivanja pri primitku;
• čvrstoću kartona, raspored paleta i najveću visinu slaganja;
• provjere pri primitku, rok za reklamacije i potrebne dokaze;
• sačuvane uzorke svake serije i zapise temperature u dokumentaciji pošiljke.

Za formate pakiranja i mogućnosti kontejnera pogledajte pakiranje i prijevoz IQF voća.