Šta znači IQF: poređenje pojedinačnog brzog, blokovskog i sporog zamrzavanja

Šta znači IQF?

IQF — pojedinačno brzo zamrzavanje — opisuje i proces i proizvod. Nakon sečenja i pranja, s komada se uklanja površinska voda i oni prolaze kroz tunelski ili fluidizacioni zamrzivač, gde ih veoma hladan vazduh koji se brzo kreće drži odvojeno dok im se površine zamrzavaju. Svaki komad zamrzava se zasebno za nekoliko minuta, umesto sati, i izlazi kao odvojeni zamrznuti komad. Komadi se zatim pakuju i čuvaju na -18 °C ili niže.

„Brzo” ima tehničko značenje. Propisi EU definišu brzo zamrzavanje kao proces u kome se zona maksimalnog stvaranja kristala leda prolazi što brže, nakon čega se proizvod, kada mu se temperatura stabilizuje, drži na -18 °C ili niže u svim tačkama. Brzina prolaska kroz tu zonu štiti teksturu.

Poređenje IQF, blokovskog i sporog zamrzavanja

IQF zamrzava komade odvojeno i brzo; blokovsko zamrzavanje zamrzava proizvod kao jednu masu; sporo zamrzavanje zamrzava upakovan proizvod u komori za zamrzavanje. Rezultati se razlikuju po rukovanju i teksturi.

Pirei se mogu zamrzavati u oba oblika: kao blokovi u vrećama ili kantama, ili kao zamrznute granule ili kocke koje se ponašaju sličnije IQF proizvodima. Pitajte u kom se obliku pire isporučuje, jer to menja odmrzavanje i doziranje.

Zašto brzo zamrzavanje štiti teksturu?

Voće je uglavnom voda sadržana u ćelijama. Brzo zamrzavanje obično stvara manje kristale leda i smanjuje oštećenje ćelija. Sporo zamrzavanje stvara manje kristala, ali većih, koji mogu deformisati i oštetiti tkivo. Pri odmrzavanju oštećeno tkivo oslobađa sok i gubi oblik. Brzo zamrzavanje ograničava ovu štetu, ali je ne uklanja.

Praktične razlike:

• gubitak soka: sporo zamrznuto voće gubi više soka pri odmrzavanju, čime se smanjuje prinos i razređuju recepture;
• tekstura: brzo zamrznuti komadi zadržavaju više čvrstine pri žvakanju; sporo zamrznuti komadi postaju mekši pri odmrzavanju;
• oblik: odvojeni komadi zadržavaju geometriju sečenja, važnu za dekoracije i dodatke.

Postoje dva ograničenja. IQF ne može poboljšati sirovinu: meko, prezrelo voće daje meke komade bez obzira na brzinu zamrzavanja. Prednost se smanjuje i ako se proizvod kasnije zagreje i ponovo zamrzne: kristali leda rastu tokom promena temperature. Naš vodič za IQF hladni lanac objašnjava kako je sačuvati.

Šta IQF menja za proizvođača hrane?

Za proizvođača hrane IQF uglavnom menja porcionisanje, prinos i uklapanje u proces, uz veću cenu po kilogramu.

• Porcionisanje. Odmerite koliko je potrebno za seriju i ponovo zatvorite pakovanje; ne odmrzavate ceo blok za delimičnu upotrebu.
• Otpad i prinos. Manji gubitak soka i manje polomljenih komada znače više upotrebljivog voća po kupljenom kilogramu.
• Uklapanje u proces. IQF komadi mogu se dodavati zamrznuti u blendere, voćne preparate i neke pekarske primene, bez koraka odmrzavanja.
• Trošak. IQF obično košta više po kilogramu od blokovski zamrznutog proizvoda; važno je porediti trošak po kilogramu upotrebljivog voća u vašem procesu.

Šta treba da obuhvati IQF specifikacija?

„IQF” opisuje način zamrzavanja, a ne voće. Upotrebljiva specifikacija dodaje:

• sortu ili senzorni referentni uzorak i zrelost;
• Brix raspon i način merenja (pogledajte tipične raspone koje objavljujemo u tabeli ispod — znatno se razlikuju među vrstama voća);
• oblik sečenja i dimenzije s tolerancijama, uz dozvoljeni udeo sitnih fragmenata i polomljenih komada;
• kriterijum rastresitosti, na primer najveći dozvoljeni maseni udeo slepljenih grupa;
• granice nedostataka: tamne mrlje, kora, semenke, vlakna, strane materije;
• status aditiva: voće bez dodataka ili deklarisan svaki agens protiv tamnjenja ili sirup;
• mikrobiološke kriterijume prilagođene upotrebi — strože ako se voće jede bez daljeg zagrevanja, kao u smutijima ili dekoracijama;
• temperaturu skladištenja i prevoza.

Za mango, naš vodič za IQF specifikaciju obrađuje svaki parametar, a pakovanje i otprema IQF voća pokriva formate ambalaže i mogućnosti kontejnera.