O que significa IQF: fruta congelada individualmente, em bloco ou lentamente

O que significa IQF?

IQF — congelação rápida individual — descreve tanto um processo como um produto. Após corte e lavagem, remove-se a água superficial dos pedaços, que passam por um túnel ou congelador de leito fluidizado, onde um fluxo de ar muito frio a alta velocidade os mantém separados enquanto as superfícies congelam. Cada pedaço congela individualmente em minutos, em vez de horas, e sai como um pedaço congelado separado. Depois são embalados e mantidos a -18 °C ou menos.

«Rápida» tem um significado técnico. A legislação da UE define a ultracongelação como um processo que atravessa a zona de formação máxima de cristais de gelo o mais rapidamente possível, após o qual o produto é mantido a -18 °C ou menos em todos os pontos, uma vez estabilizada a temperatura. A rapidez ao atravessar essa zona protege a textura.

Comparação entre IQF, congelação em bloco e congelação lenta

IQF congela os pedaços separadamente e rapidamente; a congelação em bloco congela o produto como uma massa; a congelação lenta congela o produto embalado numa câmara de congelação. Os resultados diferem no manuseamento e na textura.

Os purés podem ser congelados nas duas formas: em blocos dentro de sacos ou baldes, ou em grânulos ou cubos congelados com um comportamento mais próximo do IQF. Pergunte em que formato o puré é fornecido, pois isso muda a descongelação e a dosagem.

Porque protege a congelação rápida a textura?

A fruta é sobretudo água contida nas células. A congelação rápida produz geralmente cristais de gelo mais pequenos e reduz os danos celulares. A congelação lenta produz menos cristais, mas maiores, que podem deformar e danificar os tecidos. Ao descongelar, os tecidos danificados libertam sumo e perdem a forma. A ultracongelação limita estes danos; não os elimina.

As diferenças práticas:

• perda de sumo: a fruta congelada lentamente perde mais sumo ao descongelar, reduzindo o rendimento e diluindo as receitas;
• textura: os pedaços congelados rapidamente conservam mais firmeza ao mastigar; os congelados lentamente ficam mais moles ao descongelar;
• forma: os pedaços separados mantêm a geometria do corte, importante para coberturas e inclusões.

Existem dois limites. IQF não melhora a matéria-prima: fruta mole e demasiado madura dá pedaços moles, por mais depressa que seja congelada. A vantagem também diminui se o produto aquecer e voltar a congelar: os cristais de gelo crescem durante as oscilações de temperatura. O nosso guia da cadeia de frio IQF explica como a preservar.

O que muda IQF para um fabricante alimentar?

Para um fabricante, IQF muda sobretudo o porcionamento, o rendimento e a adequação ao processo, com um preço por quilograma mais elevado.

• Porcionamento. Pesa-se a quantidade necessária para o lote e volta-se a selar a embalagem; não é preciso descongelar um bloco inteiro para utilização parcial.
• Desperdício e rendimento. Menos perdas de sumo e pedaços partidos significam mais fruta utilizável por quilograma comprado.
• Adequação ao processo. Os pedaços IQF podem entrar congelados em liquidificadores, preparados de fruta e algumas aplicações de padaria, sem descongelação.
• Custo. IQF custa geralmente mais por quilograma do que o produto congelado em bloco; a comparação relevante é o custo por quilograma de fruta utilizável no seu processo.

O que deve abranger uma especificação IQF?

«IQF» descreve o método de congelação, não a fruta. Uma especificação utilizável acrescenta:

• variedade ou referência sensorial e maturidade;
• intervalo Brix e método de medição (veja os intervalos típicos publicados na tabela abaixo — variam muito entre frutas);
• formato de corte e dimensões com tolerâncias, e proporção permitida de fragmentos finos e pedaços partidos;
• um critério de separação dos pedaços, por exemplo a proporção máxima em peso de aglomerados unidos;
• limites de defeitos: manchas escuras, casca, sementes, fibras, matérias estranhas;
• estado dos aditivos: fruta sem ingredientes adicionados ou declaração de qualquer agente contra o escurecimento ou xarope;
• critérios microbiológicos adequados à utilização — mais rigorosos se a fruta for consumida sem aquecimento posterior, como em smoothies ou coberturas;
• temperatura de armazenamento e transporte.

Para a manga, o nosso guia de especificação IQF desenvolve cada parâmetro, enquanto embalagem e expedição de fruta IQF apresenta os formatos e as opções de contentores.