Especificação de manga IQF: variedades, Brix, cortes e aditivos

O que deve incluir uma especificação de manga IQF?

Uma especificação de manga IQF define a fruta (variedade, Brix, maturidade), o corte e as suas tolerâncias, os aditivos, os limites de defeitos e os critérios microbiológicos, e a temperatura de armazenamento.

Que Brix deve ter a manga IQF?

Não existe um único valor correto. O Brix acompanha a maturação: a manga mais madura é mais doce e aromática, mas também mais mole, pelo que o melhor valor depende da função da fruta.

• Cubos para iogurtes, sobremesas ou inclusões: um Brix moderado com polpa firme mantém os cubos intactos.
• Smoothies e preparados de fruta: um Brix mais elevado dá mais sabor e reduz o açúcar adicionado; a firmeza conta menos porque a fruta é triturada.
• Sacos de retalho: doçura e cor incentivam a recompra, pelo que a referência sensorial importa tanto como o número.

O nosso intervalo de trabalho para manga IQF consta da tabela mais abaixo e é confirmado no COA de cada lote. Defina um Brix mínimo ou intervalo para a aplicação e indique a medição: por refratómetro, no sumo espremido da fruta descongelada, para que o laboratório de receção e o fornecedor obtenham resultados comparáveis.

Que dimensões de corte são possíveis e como se escrevem as tolerâncias?

A manga IQF é fornecida em cubos, pedaços e fatias segundo a especificação do comprador. Os cubos são definidos pelo comprimento nominal da aresta, por exemplo 10 × 10 mm ou 20 × 20 mm; os pedaços e as fatias pelas dimensões aproximadas ou pelo peso unitário.

Uma especificação de corte só pode ser aplicada com tolerâncias:

• proporção em peso permitida de pedaços fora da dimensão nominal;
• proporção máxima de fragmentos finos e pequenos;
• proporção máxima de pedaços partidos ou irregulares;
• como é recolhida e medida a amostra à chegada.

O rendimento do corte e a integridade dependem da firmeza, pelo que tolerâncias apertadas e fruta muito madura se contrapõem. Acorde ambos os requisitos simultaneamente.

A manga IQF contém aditivos ou açúcar adicionado?

A manga IQF sem ingredientes adicionados contém apenas fruta. No nosso catálogo, os aditivos são «normalmente nenhuns», usando-se agentes contra o escurecimento apenas se forem declarados. Alguns produtos usam aditivos, e cada um muda o rótulo:

• Agentes contra o escurecimento, como ácido ascórbico ou cítrico, protegem a cor, sobretudo de fruta clara, e devem constar da lista de ingredientes.
• Açúcar ou xarope transforma o produto em manga congelada adoçada, um produto diferente com outra lista de ingredientes e outras alegações.

Se o rótulo indicar «100% fruta» ou «sem adição de açúcares», escreva «fruta sem ingredientes adicionados, sem aditivos, sem açúcar adicionado» na especificação e peça a declaração de ingredientes com a amostra aprovada.

Como comparar propostas de manga congelada vietnamita?

A origem importa sobretudo porque determina as variedades disponíveis e quando estão disponíveis.

A manga congelada vietnamita pode ter um sabor claramente diferente de um produto à base de Kent, porque as variedades diferem nas fibras, doçura e aroma. A adequação ao seu produto é uma decisão sensorial. Compare amostras representativas ensaiadas segundo a mesma especificação — Brix, maturidade, corte, textura e sabor — em vez do país de origem. O guia de variedades e origens da manga analisa as mesmas variedades na perspetiva da fruta desidratada.

Como aprovar o produto de um fornecedor de manga IQF

Aprove a manga IQF através de uma amostra congelada, verificada congelada e descongelada face à sua especificação e ao COA do fornecedor:

1. Receba a amostra congelada e mantenha-a a -18 °C ou menos até aos ensaios.
2. Verifique-a congelada: separação dos pedaços, aglomerados, gelo superficial dentro do saco, geometria do corte.
3. Verifique-a descongelada: perda de sumo, textura, cor, sabor e Brix face à referência.
4. Conte os defeitos num peso de amostra definido.
5. Compare o COA com os seus resultados e a especificação.
6. Conserve parte da amostra aprovada como referência para os lotes de produção.

O nosso guia de qualificação de fornecedores detalha amostragem, auditorias e leitura do COA; o guia da cadeia de frio IQF explica porque os problemas de textura estão frequentemente ligados à cadeia de frio.