Spécification de la mangue IQF : variétés, Brix, découpes et additifs

Que doit contenir une spécification de mangue IQF ?

Une spécification de mangue IQF définit le fruit (variété, Brix, maturité), la découpe et ses tolérances, les additifs, les limites de défauts et les critères microbiologiques, ainsi que la température de stockage.

Quel Brix doit présenter la mangue IQF ?

Il n’existe pas de valeur unique idéale. Le Brix suit la maturité : une mangue plus mûre est plus sucrée et aromatique, mais aussi plus molle. Le meilleur Brix dépend donc du rôle du fruit.

• Dés pour yaourts, desserts ou inclusions : un Brix modéré et une chair ferme préservent l’intégrité des cubes.
• Smoothies et préparations fruitières : un Brix plus élevé apporte davantage de saveur et réduit le sucre ajouté ; la fermeté compte moins car le fruit est mixé.
• Sachets destinés à la vente au détail : la douceur et la couleur favorisent le réachat ; la référence sensorielle compte donc autant que la valeur chiffrée.

Notre plage de travail pour la mangue IQF figure dans le tableau plus bas et est confirmée dans le COA de chaque lot. Fixez un Brix minimum ou une plage pour votre application et précisez la mesure : au réfractomètre, sur le jus pressé du fruit décongelé. Votre laboratoire de réception et le fournisseur pourront ainsi obtenir des résultats comparables.

Quelles tailles de coupe sont possibles et comment écrire les tolérances ?

La mangue IQF est livrée en dés, morceaux ou tranches selon la spécification de l’acheteur. Les dés sont définis par leur longueur d’arête nominale, par exemple 10 × 10 mm ou 20 × 20 mm ; les morceaux et tranches par leurs dimensions approximatives ou leur poids unitaire.

Une spécification de coupe n’est applicable qu’avec des tolérances :

• proportion massique autorisée de morceaux hors taille nominale ;
• proportion maximale de fines et de petits fragments ;
• proportion maximale de morceaux cassés ou irréguliers ;
• méthode de prélèvement et de mesure de l’échantillon à l’arrivée.

Le rendement de coupe et l’intégrité dépendent de la fermeté : tolérances serrées et fruits très mûrs sont donc contradictoires. Convenez des deux simultanément.

La mangue IQF contient-elle des additifs ou du sucre ajouté ?

La mangue IQF nature contient uniquement du fruit. Dans notre catalogue, son statut est « normalement sans additifs », les agents antibrunissement n’étant utilisés que s’ils sont déclarés. Certains produits contiennent des additifs, chacun modifiant l’étiquetage :

• Agents antibrunissement, comme l’acide ascorbique ou citrique : ils protègent la couleur, surtout celle des fruits clairs, et doivent figurer dans la liste des ingrédients.
• Sucre ou sirop : ils transforment le produit en mangue surgelée sucrée, un produit différent avec une autre liste d’ingrédients et d’autres allégations.

Si votre étiquette doit indiquer « 100 % fruit » ou « sans sucres ajoutés », écrivez « fruit nature, sans additifs, sans sucre ajouté » dans la spécification et demandez la déclaration d’ingrédients avec l’échantillon approuvé.

Comment comparer les offres de mangue surgelée vietnamienne ?

L’origine compte surtout parce qu’elle détermine les variétés disponibles et leurs périodes de disponibilité.

La mangue surgelée vietnamienne peut avoir un goût sensiblement différent d’un produit à base de Kent, car les variétés diffèrent par les fibres, la douceur et l’arôme. Son adéquation à votre produit est une décision sensorielle. Comparez des échantillons représentatifs testés selon la même spécification — Brix, maturité, coupe, texture et saveur — plutôt que selon le pays d’origine. Notre guide des variétés et origines de mangue examine les mêmes variétés du point de vue des fruits séchés.

Comment approuver le produit d’un fournisseur de mangue IQF ?

Approuvez la mangue IQF à partir d’un échantillon surgelé, contrôlé surgelé puis décongelé selon votre spécification et le COA du fournisseur :

1. Recevez l’échantillon surgelé et conservez-le à -18 °C ou moins jusqu’aux essais.
2. Contrôlez-le surgelé : séparation des morceaux, amas, givre dans le sachet, géométrie de coupe.
3. Contrôlez-le décongelé : perte de jus, texture, couleur, saveur et Brix par rapport à votre référence.
4. Comptez les défauts sur une masse d’échantillon définie.
5. Comparez le COA à vos résultats et à la spécification.
6. Conservez une partie de l’échantillon approuvé comme référence pour les lots de production.

Notre guide de qualification des fournisseurs approfondit l’échantillonnage, les audits et la lecture du COA. Le guide de la chaîne du froid IQF explique pourquoi les problèmes de texture relèvent souvent de la chaîne du froid.