Manga desidratada: variedades, origens e uniformidade dos lotes

Porque importa a variedade para a manga desidratada?

A desidratação remove água e concentra os sólidos da fruta, o que pode tornar mais evidentes as diferenças entre variedades. Uma variedade fibrosa em fresco dá fatias com fibras longas; uma com acidez elevada dá um produto desidratado acidulado; uma com polpa laranja intenso mantém uma cor mais forte. A variedade também afeta a coesão da polpa ao cortá-la em fatias finas, o que se reflete nos pedaços partidos e no rendimento.

Para um programa uniforme, indique a variedade ou defina o resultado pretendido através de critérios mensuráveis.

Que variedades de manga se cultivam no Vietname?

O Vietname cultiva várias variedades comerciais de manga, sobretudo no sul do país. Entre as mais conhecidas estão Cát Hòa Lộc, uma variedade grande, muito doce e aromática, com poucas fibras; Cát Chu, mais pequena e sumarenta, com um caroço pequeno e achatado que deixa uma boa proporção de polpa; e Keo, de polpa firme e sabor doce-ácido. As três são vendidas frescas e utilizadas na transformação. Diferem no sabor, nas fibras e no tamanho, e a disponibilidade muda ao longo do ano: os períodos de colheita variam por região e variedade, enquanto a produção fora de época prolonga a oferta no sul.

A variedade utilizada num lote depende da época, da disponibilidade e dos requisitos do produto. A nossa especificação indica o Vietname como origem e pede confirmação da variedade e sazonalidade por encomenda, porque prometer uma única variedade durante todo o ano não refletiria o comportamento da cultura. Se o seu produto depende de uma única variedade, indique-o no pedido de cotação e solicite o respetivo calendário de fornecimento.

Como comparar propostas de manga desidratada vietnamita?

Cada país produtor tende a ser associado às suas próprias variedades e estilos. No caso do Vietname, a tabela é um ponto de partida para a discussão, não uma garantia de qualidade:

Dois fornecedores do mesmo país podem entregar produtos mais diferentes do que dois fornecedores de países distintos. Compare propostas através de amostras ensaiadas segundo a mesma especificação: humidade, atividade da água, requisitos de açúcar e sulfitos, cor e fibras.

Porque varia a manga desidratada de lote para lote?

A manga é uma matéria-prima agrícola e cada etapa, do pomar à bolsa, acrescenta variação. As principais fontes e os controlos que as reduzem são:

Alguma variação permanece mesmo com um bom controlo: a cor e a doçura acompanham a época. O que o comprador pode e deve controlar é a tolerância: até onde um lote pode afastar-se da referência aprovada antes de ser rejeitado.

Como especificar a variedade ou um resultado equivalente

Existem duas abordagens viáveis:

1. Indicar a variedade (ou uma lista curta de variedades aprovadas) e aceitar o calendário de fornecimento correspondente.
2. Especificar o resultado: uma amostra sensorial de referência, um intervalo de cor, um máximo de defeitos de fibras, um perfil de açúcar e acidez e tolerâncias de corte e humidade; deixar o fornecedor escolher as variedades que os cumpram.

A segunda abordagem proporciona geralmente um fornecimento mais fiável durante todo o ano; a primeira dá um produto mais distintivo. Em ambos os casos:

• conserve uma amostra do lote aprovado como referência física;
• peça o registo da variedade ou mistura de variedades para cada lote;
• acorde as tolerâncias de defeitos (fibras, manchas escuras, pedaços partidos) e o método de contagem;
• exija humidade e atividade da água no COA de cada lote.

O nosso guia sobre açúcar adicionado e o guia sobre humidade e conservação abordam os restantes parâmetros de uma especificação completa de manga desidratada. A mesma lógica de variedades aplica-se à manga congelada, tratada no guia de especificação de manga IQF.