Fruta desidratada macia: humidade, atividade da água, embalagem e conservação

Humidade ou atividade da água: qual deve especificar?

Ambas, porque respondem a perguntas diferentes.

• Teor de humidade (percentagem em peso) indica a quantidade de água na fruta. Determina a textura: até que ponto um pedaço é macio, mastigável ou firme.
• Atividade da água (aw, numa escala de 0 a 1) indica a disponibilidade dessa água para microrganismos e reações químicas. Determina a estabilidade.

Os dois valores não evoluem em paralelo. O açúcar e outros sólidos dissolvidos ligam a água, pelo que a manga desidratada adoçada pode ter uma atividade da água inferior à não adoçada com o mesmo teor de humidade. Assim, uma especificação que indique apenas a humidade pode descrever um produto estável numa receita e instável noutra.

Como referência da ciência alimentar: a maioria das bactérias necessita de uma atividade da água superior a cerca de 0,90 para crescer, e a maioria dos bolores de um valor superior a cerca de 0,80; apenas bolores e leveduras especializados que toleram condições secas e açucaradas permanecem ativos na faixa 0,60–0,65. Abaixo de cerca de 0,60, o crescimento microbiano é geralmente inibido; as exceções em condições especiais impedem que este valor seja considerado uma garantia absoluta de estabilidade. A nossa manga desidratada macia tem uma atividade da água alvo ao nível indicado na tabela mais abaixo, confirmada por análise laboratorial. Indique a temperatura de medição com qualquer limite aw; as leituras variam com a temperatura.

Como altera a humidade a textura?

Mais humidade torna a fruta desidratada macia mais tenra e mastigável, mas menos estável; menos humidade torna-a mais firme e resistente. A tabela mostra este compromisso no intervalo de trabalho.

O intervalo de trabalho varia consoante a fruta, porque as fibras, o açúcar e a acidez diferem. Os nossos intervalos de humidade publicados para manga, ananás, papaia e maracujá constam da tabela abaixo. As chips fritas crocantes, como as de banana ou jaca, são um produto diferente com uma humidade alvo muito mais baixa; não junte formatos macios e crocantes numa única especificação.

O que determina o prazo de conservação da fruta desidratada macia?

Uma fruta desidratada atinge o fim do seu prazo de conservação de uma de cinco formas, e cada uma tem um controlo próprio:

O prazo de conservação que publicamos para a manga desidratada macia aplica-se desde a produção em embalagem selada e depende da embalagem e dos resultados dos ensaios. Trate qualquer prazo da mesma forma: é válido para o produto, embalagem e condições de armazenamento indicados e necessita de provas que o sustentem.

Que embalagem protege melhor a fruta desidratada?

A barreira é mais importante do que o formato. A mesma bolsa de 200 g pode proteger a fruta por um prazo longo ou apenas durante alguns meses, consoante o filme.

• Barreira à humidade (baixa transmissão de vapor de água) impede que um produto macio seque num clima seco ou absorva humidade num clima húmido.
• Barreira ao oxigénio (baixa transmissão de oxigénio) abranda o escurecimento e a perda de aroma. Os laminados com uma camada metalizada ou folha de alumínio oferecem uma barreira superior à de um filme transparente simples; as janelas transparentes reduzem-na.
• Selagens e fechos. Um fecho de correr que permite voltar a fechar a bolsa é prático, mas constitui um ponto fraco da barreira; a integridade da selagem deve ser verificada na linha de embalamento.
• Absorvedores de oxigénio e purga com azoto só funcionam numa embalagem de alta barreira. Um absorvedor numa bolsa permeável esgota-se rapidamente. Se o utilizar, valide a capacidade em função do espaço de cabeça e da transmissão de oxigénio da embalagem.
• Formatos a granel utilizam um saco interior dentro de uma caixa de cartão resistente. A fruta desidratada macia viaja num contentor seco, com ventilação e dessecante previstos quando a rota e a estação o exigem.

Os nossos formatos standard vão das bolsas de retalho às embalagens para restauração e caixas a granel, como indicado na tabela abaixo.

O que determina a viabilidade de uma bolsa de marca própria de 100 g, 200 g ou 500 g?

As bolsas de retalho de 100 g, 200 g e 500 g são comuns e fazem parte da nossa gama standard. A adequação de uma bolsa específica a um produto específico depende de:

• linha de embalamento: bolsas pré-formadas ou formação, enchimento e selagem a partir de bobina;
• dimensões da bolsa face ao volume de enchimento, que varia com o tamanho do corte e a aderência dos pedaços;
• estrutura do filme e respetiva barreira, escolhidas para o prazo de conservação necessário;
• quantidades mínimas de filme ou bolsas impressos, orçamentadas por projeto;
• aprovação da arte gráfica, incluindo lista de ingredientes, alergénios, alegações e dados do importador para o seu mercado.

Confirme a especificação da bolsa com uma amostra física antes de finalizar a arte gráfica. A nossa página OEM e marca própria (página em inglês) descreve o processo gráfico e a preparação para o retalho.

Porque contêm algumas frutas desidratadas óleo?

Por vezes aplica-se uma pequena quantidade de óleo vegetal para evitar que os pedaços se colem, e as chips de fruta fritas são cozinhadas em óleo. Em ambos os casos, o óleo é um ingrediente: aparece na lista de ingredientes e, na UE, deve ser indicada a origem vegetal específica, por exemplo, «óleo de girassol». O óleo também torna o produto mais sensível ao oxigénio, pelo que uma receita que o contenha necessita de uma melhor barreira ao oxigénio para evitar notas rançosas.

No nosso catálogo, o óleo é indicado para as chips crocantes de banana e jaca, com declaração do tipo; não faz parte da especificação da manga desidratada macia. Se pretender uma etapa antiaderente, acorde o agente, a quantidade e a designação no rótulo na especificação.

Como se valida um prazo de conservação declarado?

O prazo de conservação valida-se armazenando o produto acabado na embalagem final e testando-o a intervalos definidos até um ponto final acordado.

• Armazenamento em tempo real do produto acabado na embalagem final, nas condições indicadas no rótulo, é a referência.
• Armazenamento acelerado a temperatura e humidade mais elevadas fornece um sinal precoce, mas não substitui os dados em tempo real para um novo produto ou embalagem.
• Ensaios em cada momento: humidade, atividade da água, leveduras e bolores, textura, cor e sabor face à amostra de referência conservada, e integridade da embalagem.
• Defina o ponto final previamente: que resultado ou alteração sensorial termina o prazo de conservação.

O que incluir no pedido de cotação

Um pedido de cotação para fruta desidratada macia fixa a textura, os limites de humidade e atividade da água, a embalagem e as condições de armazenamento, para que cada fornecedor apresente proposta para o mesmo produto:

• fruta, corte e textura alvo (macia, mastigável, firme);
• intervalo de humidade e limite de atividade da água, com temperatura de medição;
• requisitos para açúcar, sulfitos e óleo — consulte os guias sobre açúcar adicionado e sulfitos;
• formato de embalagem, estrutura do filme e eventual absorvedor ou purga com azoto;
• condições de armazenamento e prazo de conservação necessário, com provas de validação;
• parâmetros COA para cada lote: pelo menos humidade, atividade da água e microbiologia;
• estação de expedição e clima do destino, para planear as condições do contentor.