Mango essiccato: varietà, origini e uniformità dei lotti

Perché la varietà conta per il mango essiccato?

L’essiccazione elimina acqua e concentra i solidi del frutto, rendendo potenzialmente più evidenti le differenze tra varietà. Una varietà fibrosa da fresca dà fette filamentose; una con acidità elevata dà un prodotto essiccato acidulo; una con polpa arancione intenso mantiene un colore più forte. La varietà influisce anche sulla tenuta della polpa durante il taglio sottile, con effetti sui pezzi rotti e sulla resa.

Per un programma uniforme, indicate la varietà oppure definite il risultato richiesto con criteri misurabili.

Quali varietà di mango si coltivano in Vietnam?

Il Vietnam coltiva diverse varietà commerciali di mango, soprattutto nel sud del Paese. Tra le più note vi sono Cát Hòa Lộc, una varietà grande, molto dolce e aromatica, con poche fibre; Cát Chu, più piccola e succosa, con un seme piccolo e piatto che lascia una buona quota di polpa; e Keo, con polpa compatta e gusto dolce-acido. Tutte e tre sono vendute fresche e utilizzate nella trasformazione. Differiscono per sapore, fibre e dimensioni, e la disponibilità cambia nel corso dell’anno perché i periodi di raccolta variano secondo regione e varietà, mentre la produzione fuori stagione prolunga l’offerta nel sud.

La varietà utilizzata in un lotto dipende da stagione, disponibilità e requisiti del prodotto. La nostra specifica indica il Vietnam come origine e richiede di confermare varietà e stagionalità per ciascun ordine, perché promettere una sola varietà tutto l’anno non rispecchierebbe l’andamento della coltura. Se il vostro prodotto dipende da una varietà unica, indicatelo nella richiesta di offerta e chiedete il relativo calendario di fornitura.

Come confrontare le offerte di mango essiccato vietnamita?

Ogni Paese produttore tende a essere associato alle proprie varietà e ai propri stili. Per il Vietnam, la tabella è una base di discussione, non una garanzia di qualità:

Due fornitori dello stesso Paese possono consegnare prodotti più diversi di due fornitori di Paesi differenti. Confrontate le offerte tramite campioni verificati secondo la stessa specifica: umidità, attività dell’acqua, requisiti su zucchero e solfiti, colore e fibre.

Perché il mango essiccato varia da lotto a lotto?

Il mango è una materia prima agricola e ogni passaggio dal frutteto alla busta aggiunge variabilità. Le fonti principali e i controlli che le riducono sono:

Una certa variabilità rimane anche con un buon controllo: colore e dolcezza seguono la stagione. Ciò che un acquirente può e deve controllare è la tolleranza: quanto un lotto può discostarsi dal riferimento approvato prima di essere respinto.

Come specificare la varietà o un risultato equivalente

Sono possibili due approcci:

1. Indicare la varietà (o un breve elenco di varietà approvate) e accettare il relativo calendario di fornitura.
2. Specificare il risultato: un campione sensoriale di riferimento, un intervallo di colore, un massimo di difetti da fibre, un profilo di zucchero e acidità, e le tolleranze di taglio e umidità; lasciare al fornitore la scelta delle varietà conformi.

Il secondo approccio offre in genere una fornitura più affidabile durante tutto l’anno; il primo dà un prodotto più distintivo. In entrambi i casi:

• conservate un campione del lotto approvato come riferimento fisico;
• chiedete di registrare la varietà o la miscela di varietà per ogni lotto;
• concordate le tolleranze dei difetti (fibre, macchie scure, pezzi rotti) e il metodo di conteggio;
• richiedete umidità e attività dell’acqua sul COA di ogni lotto.

La nostra guida sullo zucchero aggiunto e la guida su umidità e conservabilità trattano gli altri parametri che completano una specifica di mango essiccato. La stessa logica varietale vale per il mango congelato, descritto nella guida alla specifica del mango IQF.