Mango essiccato: con e senza zuccheri aggiunti e indicazioni in etichetta

Perché il mango essiccato senza zuccheri aggiunti ne contiene comunque molti?

Gli zuccheri erano già nel frutto prima dell’essiccazione. Gran parte della sostanza secca del mango maturo è costituita da zuccheri naturali. L’essiccazione elimina quasi tutta l’acqua — il nostro mango essiccato morbido raggiunge l’intervallo di umidità indicato nella tabella più sotto — e concentra più volte i solidi del frutto. Anche senza zuccheri aggiunti, quindi, il mango essiccato presenta un elevato contenuto di zuccheri nella dichiarazione nutrizionale.

La distinzione utile all’acquisto è zuccheri propri del frutto oppure zucchero aggiunto durante la lavorazione, non «con o senza zucchero». Un’analisi nutrizionale ordinaria misura gli zuccheri totali; non distingue il saccarosio del mango da quello aggiunto tramite sciroppo. La quantità aggiunta deriva dalla ricetta e dai registri di produzione. Una specifica completa richiede entrambi: dichiarazione della ricetta e analisi nutrizionale.

Cosa cambia aggiungendo zucchero?

Il mango essiccato morbido viene spesso impregnato di sciroppo prima o durante l’essiccazione. Lo zucchero disciolto sostituisce parte dell’acqua del frutto e modifica aspetti che vanno ben oltre la dolcezza.

L’ultima riga altera spesso il confronto tra fornitori. Il prodotto zuccherato e quello non zuccherato sono diversi: confrontare il prezzo al chilogrammo significa confrontare frutta con frutta più zucchero.

Cosa deve significare «5% di zucchero aggiunto» nel contratto?

Una percentuale senza base di calcolo non è una specifica. «5% di zucchero» può indicare 5 g aggiunti per 100 g di prodotto finito, 5 parti di zucchero per 100 parti di frutta fresca nella ricetta oppure uno sciroppo al 5%. Il risultato cambia in ogni caso.

Precisate la base nella richiesta di offerta, ad esempio: «Zucchero aggiunto: non oltre 5 g per 100 g di prodotto finito, calcolato dalla ricetta approvata e dai registri di produzione». Chiedete conferma della ricetta e gli zuccheri totali nell’analisi del campione approvato.

Un prodotto con il 5% di zucchero aggiunto può essere molto meno dolce del mango essiccato zuccherato convenzionale, ma rimane zuccherato. Non può essere venduto come «senza zuccheri aggiunti» e gli zuccheri totali restano molto superiori a qualsiasi soglia di «basso contenuto di zuccheri».

Quali indicazioni sugli zuccheri sono possibili in etichetta?

Le soglie UE per «a basso contenuto di zuccheri» e «senza zuccheri», e quella statunitense per «sugar free», sono troppo basse per il mango essiccato. Le norme USA non definiscono l’indicazione «low sugar». Le altre possibilità dipendono dalla ricetta e dalle condizioni di etichettatura applicabili.

Unione europea (Regolamento (CE) n. 1924/2006, condizioni riassunte dalla Commissione europea):

Stati Uniti (21 CFR 101.60):

• «Sugar free» richiede meno di 0,5 g di zuccheri per quantità di riferimento e per porzione dichiarata: impossibile per il mango essiccato.
• «No sugar added» richiede, tra le altre condizioni, che non si aggiungano zuccheri o ingredienti che li contengono, come succo concentrato; che non si aumenti il contenuto con altri mezzi; e che l’alimento comparabile contenga normalmente zuccheri aggiunti. L’etichetta deve anche precisare che non è «low calorie», salvo che lo sia, e rimandare a Nutrition Facts.

Una ricetta non zuccherata può sostenere un’indicazione di assenza di zuccheri aggiunti in entrambi i mercati. Attenzione agli ingredienti dolcificanti, come il concentrato di succo nello sciroppo: escludono l’indicazione in entrambe le giurisdizioni. Altre destinazioni hanno regole proprie. L’indicazione riportata sulla confezione è decisa dal titolare del marchio; forniamo la dichiarazione della ricetta e l’analisi a supporto.

Cosa deve riportare l’elenco degli ingredienti?

Segue la ricetta approvata, in ordine decrescente di peso:

• Non zuccherato: «Mango», più eventuali acidi o conservanti realmente utilizzati.
• Zuccherato: «Mango, zucchero», con le stesse aggiunte.
• Acido: l’acido citrico utilizzato viene dichiarato; nell’UE, con funzione e nome, ad esempio «acidificante: acido citrico».
• Solfiti: nell’UE sono dichiarati oltre 10 mg/kg o 10 mg/litro espressi come SO₂ e messi in evidenza come allergene; negli USA, da 10 ppm. La guida ai solfiti spiega trattamenti ed etichettatura.
• Varianti aromatizzate: il mango essiccato morbido con sale e peperoncino dichiara sale, peperoncino ed eventuali dolcificanti con lo stesso ordine ponderale.

Ogni modifica della ricetta — sciroppo diverso, nuovo acido o passaggio al prodotto senza solfiti — modifica l’etichetta e richiede una nuova approvazione prima della produzione.

Il mango essiccato può essere senza zuccheri aggiunti e senza conservanti?

Sì, come scelta di specifica. Nel nostro catalogo zucchero, acido citrico e solfito sono aggiunte facoltative. Escluderli tutti comporta tre conseguenze:

1. Colore. Senza solfito, il mango imbrunisce di più durante essiccazione e conservazione, raggiungendo una tonalità ambrata più scura. Concordate riferimento e tolleranza del colore con il campione.
2. Consistenza e dolcezza. Senza sciroppo dipendono più direttamente dal frutto; varietà, maturazione e taglio contano di più. Consultate la guida a varietà e origini del mango.
3. Stabilità. Senza zucchero che abbassi l’attività dell’acqua, controllo dell’umidità e confezionamento incidono di più sulla conservazione. La guida a umidità e conservazione descrive obiettivi e imballaggi.

Come specificare lo zucchero nella richiesta di offerta

Definite ciascun punto perché i fornitori quotino lo stesso prodotto:

• prodotto, variante (classico oppure sale e peperoncino) e taglio (fette, strisce);
• zucchero aggiunto: nessuno o massimo in grammi per 100 g di prodotto finito, con base di calcolo;
• acidi e conservanti: nessuno o tipi e residuo massimo;
• intervallo di umidità, attività dell’acqua obiettivo e consistenza attesa;
• indicazioni previste e mercati interessati;
• dati nutrizionali richiesti, analisi per 100 g, e parametri del COA di ogni lotto;
• confezionamento e campione di riferimento conservato per approvazione.

Richiedete offerte con lo stesso massimo di zucchero aggiunto e la stessa umidità obiettivo, segnalando ogni scostamento. La checklist RFQ completa i punti commerciali e documentali.