Ce înseamnă IQF: fructe congelate individual rapid, în bloc sau lent

Ce înseamnă IQF?

IQF — congelare individuală rapidă — descrie atât un proces, cât și un produs. După tăiere și spălare, bucățile de fructe sunt scurse de apa de suprafață și trecute printr-un congelator tunel sau cu pat fluidizat, unde aerul foarte rece, cu viteză mare, le menține separate în timp ce suprafețele îngheață. Fiecare bucată îngheață individual în minute, nu în ore, și iese din congelator ca bucată separată. Bucățile sunt apoi ambalate și păstrate la -18 °C sau mai puțin.

„Rapid” are un sens tehnic. Legislația UE definește congelarea rapidă ca procesul în care zona de formare maximă a cristalelor de gheață este traversată cât mai repede posibil, după care produsul este menținut la -18 °C sau mai puțin în toate punctele, odată ce temperatura s-a stabilizat. Viteza prin această zonă protejează textura.

Compararea IQF cu congelarea în bloc și congelarea lentă

IQF congelează bucățile separat și rapid, congelarea în bloc congelează produsul ca o singură masă, iar congelarea lentă congelează produsul ambalat într-o cameră de congelare. Rezultatele diferă la manipulare și textură.

Piureurile pot fi congelate în ambele forme: în blocuri în pungi sau găleți, ori ca granule sau cuburi congelate care se comportă mai aproape de IQF. Întrebați în ce format este livrat piureul, deoarece acesta schimbă decongelarea și dozarea.

De ce protejează congelarea rapidă textura?

Fructele sunt în mare parte apă aflată în celule. Congelarea rapidă produce în general cristale de gheață mai mici și reduce deteriorarea celulară. Congelarea lentă produce cristale mai puține și mai mari, care pot deforma și deteriora țesutul. La decongelare, țesutul deteriorat eliberează suc și își pierde forma. Congelarea rapidă limitează aceste daune, dar nu le elimină.

Diferențele practice:

• pierderi la decongelare: fructele congelate lent pierd mai mult suc, reducând randamentul și diluând rețetele;
• textură: bucățile congelate rapid își păstrează mai bine consistența la mestecare; cele congelate lent devin mai moi la decongelare;
• formă: bucățile separate își păstrează geometria tăierii, importantă pentru toppinguri și incluziuni.

Există două limite. IQF nu poate îmbunătăți materia primă: fructele moi, prea coapte dau bucăți moi indiferent de viteza congelării. Avantajul se reduce și dacă produsul se încălzește și îngheață din nou ulterior: cristalele cresc în timpul fluctuațiilor de temperatură. Ghidul nostru pentru lanțul frigorific IQF explică modul de păstrare a avantajului.

Ce schimbă IQF pentru un producător alimentar?

Pentru un producător alimentar, IQF schimbă în principal porționarea, randamentul și compatibilitatea cu procesul, la un preț mai mare pe kilogram.

• Porționare. Cântăriți cât necesită lotul și resigilați ambalajul; nu decongelați un bloc întreg pentru utilizarea parțială.
• Pierderi și randament. Mai puține pierderi de suc și bucăți rupte înseamnă mai multe fructe utilizabile pe kilogram cumpărat.
• Compatibilitate cu procesul. Bucățile IQF pot intra congelate în blendere, preparate de fructe și unele aplicații de panificație, fără decongelare.
• Cost. IQF costă de obicei mai mult pe kilogram decât produsul congelat în bloc; comparația relevantă este costul pe kilogram de fruct utilizabil în procesul dumneavoastră.

Ce trebuie să acopere o specificație IQF?

„IQF” descrie metoda de congelare, nu fructul. O specificație utilizabilă adaugă:

• soi sau referință senzorială și maturitate;
• interval Brix și metodă de măsurare (vedeți intervalele tipice publicate în tabelul de mai jos — diferă mult între fructe);
• forma și dimensiunile tăierii cu toleranțe, plus proporția permisă de fragmente fine și bucăți rupte;
• un criteriu de neaglomerare a bucăților, de exemplu proporția maximă în greutate a aglomerărilor lipite;
• limite de defecte: pete închise, coajă, semințe, fibre, corpuri străine;
• statutul aditivilor: fruct fără adaosuri sau declararea oricărui agent împotriva brunificării ori sirop;
• criterii microbiologice adecvate utilizării — mai stricte dacă fructul este consumat fără încălzire ulterioară, ca în smoothie-uri sau toppinguri;
• temperatura de depozitare și transport.

Pentru mango, ghidul nostru de specificație IQF detaliază fiecare parametru, iar ambalarea și transportul fructelor IQF acoperă formatele de ambalaj și opțiunile de container.