Specifikacija zelene kafe: Robusta ili Arabica, veličina sita i vlaga

Robusta ili Arabica?

Dve vrste se razlikuju od stabla do šoljice i nijedna nije jednostavno „bolja”:

Vijetnam je najveći svetski proizvođač Robuste, koja čini najveći deo njegove berbe. U espresu, udeo Robuste dodaje punoću i kremu bazi Arabice; „intenzivna” mešavina može se napraviti od jedne ili obe vrste. Odnos u mešavini posmatrajte kao senzornu i troškovnu odluku i utvrdite ga referencom u šoljici.

Šta znači sito 13, 16 ili 18?

Veličina sita razvrstava zrna prolaskom preko sita sa okruglim otvorima. Broj označava prečnik otvora u jedinicama jednakim jednom od 64 dela inča:

Klasa poput „sito 18” znači da navedeni udeo zrna — često 90% — ostaje na situ 18; „16/18” opisuje zrna dimenzija između tih sita. Ugovorom odredite udeo i najveću dozvoljenu količinu ispod donjeg sita, jer se uobičajena pravila razlikuju među kupcima.

Slične veličine zrna mogu da doprinesu ravnomernijem prženju. Veličina sita može da utiče i na cenu, ali veće sito samo po sebi ne garantuje veću vrednost. Ne govori ništa o defektima, vlazi ili ukusu. Serija klasifikovana kao „sito 18” može da bude neusaglašena po svakom od ta tri kriterijuma.

Zašto je 12,5% gornja granica vlage?

Dobrovoljni program kvaliteta Međunarodnog saveta za kafu (Rezolucija 420) određuje ciljne standarde za izvezenu Arabicu i Robustu: vlagu od 8% do 12,5%, merenu metodom ISO 6673. Dozvoljava izuzetke za specijalitetne kafe sa tradicionalno većom vlagom, označene posebnim nazivom klase. To su standardi programa, ne univerzalna zakonska zabrana izvoza. Razlozi za kontrolu vlage:

• Iznad granice, tokom skladištenja i transporta mogu se razviti plesni, uz rizik stvaranja ohratoksina A i memljivih ukusa.
• Previše suva zrna postaju krta, gube kvalitet i neravnomerno se prže.

U praksi navedite maksimum, na primer 12,5%, uz metodu ISO 6673 i proverite ga pri utovaru i po dolasku. Vlaga može porasti i tokom transporta: topao teret koji prelazi u hladniju klimu izaziva kondenzaciju u kontejneru. Unutrašnje vreće, obloge od kraft papira i sredstva za upijanje vlage smanjuju rizik; naša stranica o izvoznoj logistici opisuje raspored vreća zelene kafe sa unutrašnjim oblogama kada su specificirane.

Defekti, klasa i obrada

Klasa, način obrade i referenca u šoljici dopunjuju specifikaciju zelene kafe, pored veličine sita i vlage.

• Klasa. Klase poput Grade 1 i Grade 2 određuju granice za crna i lomljena zrna, strane materije i vlagu. Navedite stvarne granice u ugovoru, ne samo naziv klase, i dogovorite kako se uzorak uzima i kako se broje defekti.
• Obrada. Većina vijetnamske Robuste obrađuje se prirodnim, suvim postupkom; proizvode se i oprane ili mokro polirane serije. Naša Arabica nudi se kao oprana, prirodna ili obrađena honey postupkom, uz potvrdu za svaku seriju. Obrada menja profil u šoljici, pa je navedite.
• Referenca u šoljici. Odobrite degustirani uzorak i sačuvajte ga kao referencu. Profil u šoljici nikada nije garantovan bez degustacije stvarne serije.
• Sertifikati. Rainforest Alliance ili organske serije mogu biti dostupne zavisno od berbe. Obuhvat i važenje sertifikata proveravaju se pre nego što se tvrdnja o sertifikaciji navede u ponudi.

Koji podaci su kupcu iz EU potrebni za pravila o krčenju šuma?

Kafa pod HS 0901, zelena ili pržena, obuhvaćena je Uredbom EU o krčenju šuma, Uredbom (EU) 2023/1115. Nakon najnovije izmene, veliki i srednji operateri primenjuju glavne obaveze od 30. decembra 2026., a operateri koji su fizička lica, mikro ili mala preduzeća od 30. juna 2027. Ovi kasniji datumi ne važe generalno za operatere u narednim fazama lanca i trgovce. Operater koji prvi stavlja kafu na tržište EU podnosi izjavu o dužnoj pažnji koja pokazuje da je kafa proizvedena na zemljištu koje nije krčeno posle 31. decembra 2020. i u skladu sa zakonima zemlje proizvodnje. Za to su potrebni geolokacijski podaci proizvodnih parcela.

Ako uvozite zelenu kafu u EU, dogovorite sada koje podatke o sledljivosti dobavljač dostavlja uz svaku seriju — geolokaciju parcela, reference gazdinstva ili zadruge, period berbe — i u kom formatu. Prikupljanje posle otpreme mnogo je teže nego pri kupovini.

Da li novi brend treba da kupi zelenu ili prženu kafu?

Kupite zelenu kafu ako pržite i želite kontrolu profila; kupite prženu kafu ako brzo želite gotov proizvod i radije prepuštate prženje dobavljaču.

Zelena kafa najbolje čuva kvalitet kada se upotrebi u roku od oko godinu dana od berbe. Pržena kafa počinje da gubi svežinu za nekoliko nedelja ako nije dobro upakovana. Naš vodič za prženu kafu pod privatnom robnom markom obrađuje profile prženja, vrećice i ventile.

Šta navesti u zahtevu za ponudu?

Zahtev za ponudu (RFQ) za zelenu kafu navodi vrstu, poreklo, sito, vlagu, defekte, obradu i referencu u šoljici, kao i pakovanje i podatke o sledljivosti koje vaše tržište zahteva:

• vrstu, regiju porekla i eventualnu mešavinu;
• veličinu sita sa zadržanim udelom i tolerancijom ispod njega;
• najveću vlagu i metodu ISO 6673;
• granice defekata: crna i lomljena zrna, strane materije;
• način obrade i godinu berbe;
• referencu u šoljici i protokol degustacije za odobrenje;
• pakovanje: jutane vreće od 60 kg, velike vreće od 1000 kg, unutrašnje obloge;
• tražene sertifikate i podatke o sledljivosti za vaše tržište;
• uzorke: mesta uzorkovanja pre otpreme i po dolasku — pogledajte naš vodič za kvalifikaciju dobavljača.