Especificación del café verde: Robusta o Arabica, calibre y humedad

¿Robusta o Arabica?

Las dos especies se comportan de forma distinta desde el árbol hasta la taza, y ninguna es simplemente «mejor»:

Vietnam es el mayor productor mundial de Robusta, que constituye la mayor parte de su cosecha. En espresso, una proporción de Robusta aporta cuerpo y crema a una base Arabica; una mezcla «intensa» puede elaborarse con cualquiera de las especies o con ambas. Trate la proporción como una decisión sensorial y de costes, y fíjela con una referencia en taza.

¿Qué significa calibre 13, 16 o 18?

El calibre clasifica los granos mediante tamices con orificios redondos. El número indica el diámetro del orificio en unidades de una 64.ª parte de pulgada:

Una categoría como «calibre 18» significa que una proporción indicada de los granos — a menudo 90% — queda retenida en el tamiz 18; «16/18» describe granos comprendidos entre esos calibres. Incluya en el contrato la proporción retenida y el máximo permitido por debajo del tamiz inferior, porque las convenciones varían entre compradores.

Los tamaños de grano similares pueden favorecer un tueste más uniforme. El calibre también puede influir en el precio, pero un calibre mayor no garantiza por sí solo un valor superior. No indica defectos, humedad ni sabor. Un lote de calibre 18 puede fallar en los tres criterios.

¿Por qué el límite superior de humedad es del 12,5%?

El programa voluntario de calidad del Consejo Internacional del Café (Resolución 420) establece estándares objetivo para Arabica y Robusta exportados: humedad de 8% a 12,5%, medida mediante ISO 6673. Permite excepciones para cafés de especialidad con humedad tradicionalmente mayor, identificados mediante una denominación de categoría específica. Son estándares del programa, no una prohibición legal universal de exportación. Motivos para controlar la humedad:

• Por encima del límite, pueden crecer mohos durante el almacenamiento y el transporte, con riesgo de formación de ocratoxina A y sabores a humedad.
• Demasiado secos, los granos se vuelven quebradizos, pierden calidad y se tuestan de manera desigual.

En la práctica, fije un máximo, por ejemplo 12,5%, junto con el método ISO 6673, y compruébelo en la carga y a la llegada. La humedad también puede aumentar durante el transporte: una carga cálida que pasa a climas más fríos provoca condensación dentro del contenedor. Las bolsas interiores, los revestimientos de papel kraft y los desecantes reducen ese riesgo; nuestra página de logística de exportación describe la disposición de sacos de café verde con bolsas interiores cuando se especifican.

Defectos, categoría y procesado

La categoría, el método de procesado y una referencia en taza completan la especificación del café verde más allá del calibre y la humedad.

• Categoría. Categorías como Grade 1 y Grade 2 fijan límites de granos negros y rotos, materias extrañas y humedad. Indique los límites reales en el contrato, no solo el nombre de la categoría, y acuerde cómo se toma la muestra y se cuentan los defectos.
• Procesado. La mayor parte del Robusta vietnamita se procesa por vía natural o seca; también se producen lotes lavados o pulidos por vía húmeda. Nuestro Arabica se ofrece lavado, natural o con proceso honey, confirmado por lote. El procesado modifica el perfil en taza, así que especifíquelo.
• Referencia en taza. Apruebe una muestra catada y consérvela como referencia. Nunca se garantiza un perfil en taza sin catar el lote real.
• Certificaciones. Puede haber lotes Rainforest Alliance o ecológicos según la cosecha. El alcance y la validez del certificado se verifican antes de incluir una mención de certificación en la oferta.

¿Qué datos necesita un comprador de la UE para las normas sobre deforestación?

El café bajo HS 0901, verde o tostado, está cubierto por el Reglamento de la UE sobre deforestación, Reglamento (UE) 2023/1115. Tras la última revisión, los operadores grandes y medianos aplican sus obligaciones principales desde el 30 de diciembre de 2026; los operadores que sean personas físicas, microempresas o pequeñas empresas desde el 30 de junio de 2027. Estas fechas posteriores no se aplican de forma general a operadores posteriores de la cadena ni a comerciantes. El operador que introduce por primera vez el café en el mercado de la UE presenta una declaración de diligencia debida que demuestra que se produjo en tierras no deforestadas después del 31 de diciembre de 2020 y conforme a la legislación del país de producción. Para ello se requieren datos de geolocalización de las parcelas productoras.

Si importa café verde a la UE, acuerde ahora qué datos de trazabilidad aporta el proveedor para cada lote — geolocalización de parcelas, referencias de fincas o cooperativas, periodo de cosecha — y en qué formato. Recopilarlos después del envío es mucho más difícil que en el momento de la compra.

¿Una marca nueva debe comprar café verde o tostado?

Compre café verde si tuesta y quiere controlar el perfil; compre café tostado si busca un producto terminado rápidamente y prefiere que el proveedor gestione el tueste.

El café verde mantiene mejor su calidad si se utiliza en aproximadamente un año desde la cosecha. El café tostado empieza a perder frescura en pocas semanas si no se envasa bien. Nuestra guía de café tostado de marca propia trata los perfiles de tueste, bolsas y válvulas.

Qué incluir en la solicitud de oferta

Una solicitud de oferta (RFQ) de café verde indica especie, origen, calibre, humedad, defectos, procesado y referencia en taza, además del envase y los datos de trazabilidad que necesita su mercado:

• especie, región de origen y mezcla, si la hay;
• calibre con proporción retenida y tolerancia por debajo de él;
• humedad máxima y método ISO 6673;
• límites de defectos: granos negros y rotos, materias extrañas;
• método de procesado y año de cosecha;
• referencia en taza y protocolo de cata para aprobación;
• envase: sacos de yute de 60 kg, sacos grandes de 1000 kg, bolsas interiores;
• certificaciones requeridas y datos de trazabilidad necesarios para su mercado;
• muestras: puntos de muestreo antes del envío y a la llegada — consulte nuestra guía de cualificación de proveedores.