Specifikacija zelene kave: Robusta ili Arabica, veličina sita i vlaga

Robusta ili Arabica?

Dvije vrste razlikuju se od stabla do šalice i nijedna nije jednostavno „bolja”:

Vijetnam je najveći svjetski proizvođač Robuste, koja čini većinu njegove berbe. U espressu udio Robuste dodaje punoću i kremu bazi Arabice; „intenzivna” mješavina može se napraviti od jedne ili obiju vrsta. Omjer u mješavini promatrajte kao senzorsku i troškovnu odluku te ga utvrdite referencom u šalici.

Što znači sito 13, 16 ili 18?

Veličina sita razvrstava zrna prolaskom preko sita s okruglim otvorima. Broj označava promjer otvora u jedinicama jednakima jednom od 64 dijela inča:

Klasa poput „sito 18” znači da navedeni udio zrna — često 90% — ostaje na situ 18; „16/18” opisuje zrna dimenzija između tih sita. Ugovorom odredite udio i najveću dopuštenu količinu ispod donjeg sita, jer se uobičajena pravila razlikuju među kupcima.

Slične veličine zrna mogu pridonijeti ravnomjernijem prženju. Veličina sita može utjecati i na cijenu, ali veće sito samo po sebi ne jamči veću vrijednost. Ne govori ništa o nedostacima, vlazi ili okusu. Serija klasificirana kao „sito 18” može biti nesukladna po svakom od ta tri kriterija.

Zašto je 12,5% gornja granica vlage?

Dobrovoljni program kvalitete Međunarodnog vijeća za kavu (Rezolucija 420) određuje ciljne standarde za izvezenu Arabicu i Robustu: vlagu od 8% do 12,5%, mjerenu metodom ISO 6673. Dopušta iznimke za specijalitetne kave s tradicionalno većom vlagom, označene posebnim nazivom klase. To su standardi programa, ne univerzalna zakonska zabrana izvoza. Razlozi za kontrolu vlage:

• Iznad granice, tijekom skladištenja i prijevoza mogu se razviti plijesni, uz rizik stvaranja okratoksina A i pljesnivih okusa.
• Presuha zrna postaju krhka, gube kvalitetu i neravnomjerno se prže.

U praksi navedite maksimum, primjerice 12,5%, uz metodu ISO 6673 i provjerite ga pri utovaru i po dolasku. Vlaga može porasti i tijekom prijevoza: topao teret koji prelazi u hladniju klimu uzrokuje kondenzaciju u kontejneru. Unutarnje vreće, obloge od kraft papira i sredstva za upijanje vlage smanjuju rizik; naša stranica o izvoznoj logistici opisuje raspored vreća zelene kave s unutarnjim oblogama kada su specificirane.

Nedostaci, klasa i obrada

Klasa, način obrade i referenca u šalici dopunjuju specifikaciju zelene kave, uz veličinu sita i vlagu.

• Klasa. Klase poput Grade 1 i Grade 2 određuju granice za crna i lomljena zrna, strane tvari i vlagu. Navedite stvarne granice u ugovoru, ne samo naziv klase, i dogovorite kako se uzorak uzima i kako se broje nedostaci.
• Obrada. Većina vijetnamske Robuste obrađuje se prirodnim, suhim postupkom; proizvode se i oprane ili mokro polirane serije. Naša Arabica nudi se kao oprana, prirodna ili obrađena honey postupkom, uz potvrdu za svaku seriju. Obrada mijenja profil u šalici, pa je navedite.
• Referenca u šalici. Odobrite degustirani uzorak i sačuvajte ga kao referencu. Profil u šalici nikada nije zajamčen bez degustacije stvarne serije.
• Certifikati. Rainforest Alliance ili ekološke serije mogu biti dostupne ovisno o berbi. Opseg i valjanost certifikata provjeravaju se prije nego što se tvrdnja o certificiranju navede u ponudi.

Koji su podaci kupcu iz EU potrebni za pravila o krčenju šuma?

Kava pod HS 0901, zelena ili pržena, obuhvaćena je Uredbom EU o krčenju šuma, Uredbom (EU) 2023/1115. Nakon najnovije izmjene, veliki i srednji subjekti primjenjuju glavne obveze od 30. prosinca 2026., a subjekti koji su fizičke osobe, mikro ili mala poduzeća od 30. lipnja 2027. Ti kasniji datumi ne vrijede općenito za subjekte u kasnijim fazama lanca i trgovce. Subjekt koji prvi stavlja kavu na tržište EU podnosi izjavu o dužnoj pažnji kojom pokazuje da je kava proizvedena na zemljištu koje nije krčeno nakon 31. prosinca 2020. i u skladu sa zakonima zemlje proizvodnje. Za to su potrebni geolokacijski podaci proizvodnih parcela.

Ako uvozite zelenu kavu u EU, dogovorite sada koje podatke o sljedivosti dobavljač dostavlja uz svaku seriju — geolokaciju parcela, reference gospodarstva ili zadruge, razdoblje berbe — i u kojem obliku. Prikupljanje nakon otpreme mnogo je teže nego pri kupnji.

Treba li nova robna marka kupiti zelenu ili prženu kavu?

Kupite zelenu kavu ako pržite i želite kontrolu profila; kupite prženu kavu ako brzo želite gotov proizvod i radije prepuštate prženje dobavljaču.

Zelena kava najbolje čuva kvalitetu kada se upotrijebi unutar otprilike godinu dana od berbe. Pržena kava počinje gubiti svježinu za nekoliko tjedana ako nije dobro zapakirana. Naš vodič za prženu kavu pod privatnom robnom markom obrađuje profile prženja, vrećice i ventile.

Što navesti u zahtjevu za ponudu?

Zahtjev za ponudu (RFQ) za zelenu kavu navodi vrstu, podrijetlo, sito, vlagu, nedostatke, obradu i referencu u šalici, uz pakiranje i podatke o sljedivosti koje vaše tržište zahtijeva:

• vrstu, regiju podrijetla i eventualnu mješavinu;
• veličinu sita sa zadržanim udjelom i tolerancijom ispod njega;
• najveću vlagu i metodu ISO 6673;
• granice nedostataka: crna i lomljena zrna, strane tvari;
• način obrade i godinu berbe;
• referencu u šalici i protokol degustacije za odobrenje;
• pakiranje: jutene vreće od 60 kg, velike vreće od 1000 kg, unutarnje obloge;
• tražene certifikate i podatke o sljedivosti za vaše tržište;
• uzorke: mjesta uzorkovanja prije otpreme i po dolasku — pogledajte naš vodič za kvalifikaciju dobavljača.