Specifica del caffè verde: Robusta o Arabica, crivello e umidità

Robusta o Arabica?

Le due specie si comportano diversamente dalla pianta alla tazza, e nessuna è semplicemente «migliore»:

Il Vietnam è il maggiore produttore mondiale di Robusta, che costituisce la maggior parte del suo raccolto. Nell’espresso, una quota di Robusta aggiunge corpo e crema a una base Arabica; una miscela «intensa» può essere costruita con una delle due specie o con entrambe. Trattate il rapporto della miscela come una decisione sensoriale e di costo e fissatelo con un riferimento in tazza.

Che cosa significa crivello 13, 16 o 18?

Il calibro al crivello classifica i chicchi facendoli passare su setacci con fori rotondi. Il numero indica il diametro del foro in 64esimi di pollice:

Una classe come «crivello 18» significa che una quota dichiarata dei chicchi — spesso il 90% — rimane sul setaccio 18; «16/18» descrive chicchi compresi tra quei calibri. Inserite nel contratto la quota trattenuta e il massimo consentito sotto il crivello inferiore, perché le convenzioni variano tra acquirenti.

Dimensioni simili dei chicchi possono favorire una tostatura più uniforme. Il calibro al crivello può influire anche sul prezzo, ma un calibro maggiore non garantisce da solo un valore superiore. Non dice nulla su difetti, umidità o gusto. Un lotto a crivello 18 può comunque risultare non conforme per tutti e tre i criteri.

Perché il limite superiore di umidità è 12,5%?

Il programma volontario di qualità del Consiglio internazionale del caffè (Risoluzione 420) stabilisce standard obiettivo per Arabica e Robusta esportati: umidità dall’8% al 12,5%, misurata con il metodo ISO 6673. Consente eccezioni per caffè di specialità tradizionalmente più umidi, identificati da una specifica denominazione di classe. Sono standard del programma, non un divieto legale universale di esportazione. Le ragioni del controllo dell’umidità:

• Sopra il limite, possono svilupparsi muffe durante stoccaggio e trasporto, con rischio di formazione di ocratossina A e sapori di muffa.
• Troppo secchi, i chicchi diventano fragili, perdono qualità e tostano in modo irregolare.

In pratica, indicate un massimo, per esempio il 12,5%, insieme al metodo ISO 6673 e verificatelo al carico e all’arrivo. L’umidità può aumentare anche durante il trasporto: un carico caldo che entra in climi più freddi provoca condensa nel container. Sacchi interni, rivestimenti in carta kraft e disidratanti riducono questo rischio; la nostra pagina sulla logistica di esportazione descrive la disposizione dei sacchi di caffè verde con sacchi interni quando previsti dalla specifica.

Difetti, classe e lavorazione

Classe, lavorazione e riferimento in tazza completano la specifica del caffè verde oltre a crivello e umidità.

• Classe. Classi come Grade 1 e Grade 2 fissano limiti per chicchi neri e rotti, corpi estranei e umidità. Indicate i limiti reali nel contratto, non solo il nome della classe, e concordate il prelievo del campione e il conteggio dei difetti.
• Lavorazione. La maggior parte del Robusta vietnamita è lavorata con metodo naturale, a secco; vengono prodotti anche lotti lavati o lucidati a umido. Il nostro Arabica è offerto lavato, naturale o con metodo honey, confermato per lotto. La lavorazione cambia il profilo in tazza, quindi specificatela.
• Riferimento in tazza. Approvate un campione degustato e conservatelo come riferimento. Il profilo in tazza non è mai garantito senza degustare il lotto effettivo.
• Certificazioni. Lotti Rainforest Alliance o biologici possono essere disponibili secondo il raccolto. Ambito e validità del certificato vengono verificati prima che una dichiarazione di certificazione compaia nell’offerta.

Quali dati servono a un acquirente UE per le norme sulla deforestazione?

Il caffè sotto HS 0901, verde o tostato, rientra nel regolamento UE sulla deforestazione, regolamento (UE) 2023/1115. Dopo l’ultima revisione, gli operatori grandi e medi applicano gli obblighi principali dal 30 dicembre 2026; gli operatori persone fisiche, microimprese e piccole imprese dal 30 giugno 2027. Queste date successive non si applicano in generale agli operatori a valle e ai commercianti. L’operatore che immette per la prima volta il caffè sul mercato UE presenta una dichiarazione di dovuta diligenza che dimostra che il caffè è stato prodotto su terreni non deforestati dopo il 31 dicembre 2020 e nel rispetto delle leggi del paese di produzione. Servono quindi dati di geolocalizzazione degli appezzamenti produttivi.

Se importate caffè verde nell’UE, concordate ora quali dati di tracciabilità il fornitore consegna per ogni lotto — geolocalizzazione degli appezzamenti, riferimenti di aziende agricole o cooperative, periodo di raccolta — e in quale formato. Raccoglierli dopo la spedizione è molto più difficile che al momento dell’acquisto.

Un nuovo marchio dovrebbe comprare caffè verde o tostato?

Comprate caffè verde se tostate e volete controllare il profilo; comprate caffè tostato se volete rapidamente un prodotto finito e preferite affidare la tostatura al fornitore.

Il caffè verde si conserva al meglio se utilizzato entro circa un anno dal raccolto. Il caffè tostato inizia a perdere freschezza in poche settimane, a meno che non sia ben confezionato. La nostra guida al caffè tostato a marchio privato tratta profili di tostatura, sacchetti e valvole.

Che cosa includere nella richiesta di offerta

Una richiesta di offerta (RFQ) per caffè verde indica specie, origine, crivello, umidità, difetti, lavorazione e riferimento in tazza, oltre a imballaggio e dati di tracciabilità richiesti dal vostro mercato:

• specie, regione d’origine ed eventuale miscela;
• crivello con quota trattenuta e tolleranza sotto quel calibro;
• umidità massima e metodo ISO 6673;
• limiti dei difetti: chicchi neri e rotti, corpi estranei;
• metodo di lavorazione e anno del raccolto;
• riferimento in tazza e protocollo di degustazione per l’approvazione;
• imballaggio: sacchi di juta da 60 kg, sacconi da 1000 kg, sacchi interni;
• certificazioni richieste e dati di tracciabilità necessari al vostro mercato;
• campioni: punti di campionamento prima della spedizione e all’arrivo — consultate la nostra guida alla qualifica dei fornitori.