Specyfikacja kawy zielonej: Robusta czy Arabica, sito i wilgotność

Robusta czy Arabica?

Te dwa gatunki różnią się od drzewa po filiżankę i żaden nie jest po prostu „lepszy”:

Wietnam jest największym na świecie producentem Robusty, która stanowi większość jego zbiorów. W espresso udział Robusty dodaje body i cremę do bazy Arabica; „intensywną” mieszankę można stworzyć z jednego gatunku lub z obu. Proporcję mieszanki należy ustalić na podstawie oceny sensorycznej i kosztu, a następnie utrwalić we wzorcu w filiżance.

Co oznacza sito 13, 16 lub 18?

Wielkość sita klasyfikuje ziarna przez przesiewanie na sitach z okrągłymi otworami. Numer oznacza średnicę otworu jako wielokrotność jednej z 64 równych części cala:

Klasa taka jak „sito 18” oznacza, że określony udział ziaren — często 90% — pozostaje na sicie 18; „16/18” opisuje ziarna o rozmiarach między tymi sitami. W umowie należy podać ten udział oraz maksymalny dopuszczalny udział poniżej dolnego sita, ponieważ konwencje różnią się między kupującymi.

Podobne rozmiary ziaren mogą sprzyjać bardziej równomiernemu paleniu. Wielkość sita może także wpływać na cenę, ale większy rozmiar nie gwarantuje sam w sobie wyższej wartości. Nie mówi nic o wadach, wilgotności ani smaku. Partia sklasyfikowana jako „sito 18” może wykazywać niezgodność w każdym z tych trzech kryteriów.

Dlaczego górny limit wilgotności wynosi 12,5%?

Dobrowolny program jakości Międzynarodowej Rady Kawy (Rezolucja 420) określa standardy docelowe eksportowanej Arabiki i Robusty: wilgotność od 8% do 12,5%, mierzoną metodą ISO 6673. Dopuszcza wyjątki dla kaw specialty o tradycyjnie wyższej wilgotności, oznaczonych szczególną nazwą klasy. Są to standardy programu, a nie powszechny prawny zakaz eksportu. Powody kontroli wilgotności:

• Powyżej limitu pleśnie mogą rozwijać się podczas przechowywania i transportu, z ryzykiem powstawania ochratoksyny A oraz stęchłych nut smakowych.
• Zbyt suche ziarna stają się kruche, tracą jakość i palą się nierównomiernie.

W praktyce należy określić maksimum, na przykład 12,5%, wraz z metodą ISO 6673 i sprawdzać je przy załadunku oraz po dostawie. Wilgotność może też wzrosnąć w transporcie: ciepły ładunek trafiający do chłodniejszego klimatu powoduje kondensację wewnątrz kontenera. Worki wewnętrzne, wykładziny z papieru kraft i pochłaniacze wilgoci ograniczają ryzyko; nasza strona logistyki eksportowej opisuje układ worków kawy zielonej z wkładami wewnętrznymi, gdy przewiduje je specyfikacja.

Wady, klasa i obróbka

Klasa, sposób obróbki i wzorzec w filiżance uzupełniają specyfikację kawy zielonej poza wielkością sita i wilgotnością.

• Klasa. Klasy takie jak Grade 1 i Grade 2 określają limity czarnych i połamanych ziaren, ciał obcych oraz wilgotności. W umowie należy podać rzeczywiste limity, nie tylko nazwę klasy, i uzgodnić sposób pobierania próbki oraz liczenia wad.
• Obróbka. Większość wietnamskiej Robusty jest obrabiana naturalnie, metodą suchą; produkuje się także partie myte lub polerowane na mokro. Nasza Arabica jest oferowana jako myta, naturalna lub obrabiana metodą honey, z potwierdzeniem dla każdej partii. Obróbka zmienia profil w filiżance, więc trzeba ją określić.
• Wzorzec w filiżance. Należy zatwierdzić zdegustowaną próbkę i zachować ją jako wzorzec. Profil w filiżance nigdy nie jest gwarantowany bez cuppingu rzeczywistej partii.
• Certyfikacje. Partie Rainforest Alliance lub ekologiczne mogą być dostępne zależnie od zbiorów. Zakres i ważność certyfikatu sprawdza się przed umieszczeniem informacji o certyfikacji w ofercie.

Jakich danych potrzebuje nabywca z UE w związku z przepisami o wylesianiu?

Kawa pod HS 0901, zielona lub palona, podlega unijnemu rozporządzeniu o wylesianiu, rozporządzeniu (UE) 2023/1115. Po najnowszej zmianie duże i średnie podmioty stosują główne obowiązki od 30 grudnia 2026, a podmioty będące osobami fizycznymi, mikroprzedsiębiorstwami lub małymi przedsiębiorstwami od 30 czerwca 2027. Te późniejsze terminy nie dotyczą ogólnie podmiotów na dalszych etapach łańcucha ani podmiotów handlowych. Podmiot wprowadzający kawę po raz pierwszy na rynek UE składa oświadczenie o należytej staranności, wykazując, że została wyprodukowana na gruntach niewylesionych po 31 grudnia 2020 oraz zgodnie z prawem kraju produkcji. Wymaga to danych geolokalizacyjnych działek produkcyjnych.

Importując kawę zieloną do UE, należy już teraz uzgodnić, jakie dane identyfikowalności dostawca przekazuje z każdą partią — geolokalizację działek, oznaczenia gospodarstw lub spółdzielni, okres zbiorów — i w jakim formacie. Zebranie ich po wysyłce jest znacznie trudniejsze niż przy zakupie.

Czy nowa marka powinna kupować kawę zieloną czy paloną?

Kawę zieloną warto kupić, jeśli samodzielnie się ją pali i chce się kontrolować profil. Kawa palona jest odpowiednia, gdy potrzebny jest szybko gotowy produkt, a paleniem ma zarządzać dostawca.

Kawa zielona najlepiej zachowuje jakość, gdy zostaje użyta w ciągu około roku od zbiorów. Kawa palona zaczyna tracić świeżość w ciągu kilku tygodni, chyba że jest dobrze zapakowana. Nasz przewodnik po kawie palonej pod marką własną omawia profile palenia, torebki i zawory.

Co uwzględnić w zapytaniu ofertowym?

Zapytanie ofertowe (RFQ) dotyczące kawy zielonej określa gatunek, pochodzenie, sito, wilgotność, wady, obróbkę i wzorzec w filiżance, a także opakowanie oraz dane identyfikowalności potrzebne na rynku docelowym:

• gatunek, region pochodzenia i ewentualną mieszankę;
• wielkość sita z udziałem zatrzymanych ziaren i tolerancją poniżej tego rozmiaru;
• maksymalną wilgotność i metodę ISO 6673;
• limity wad: czarne i połamane ziarna, ciała obce;
• sposób obróbki i rok zbiorów;
• wzorzec w filiżance i protokół cuppingu do zatwierdzenia;
• opakowanie: worki jutowe 60 kg, duże worki 1000 kg, wkłady;
• wymagane certyfikacje i dane identyfikowalności potrzebne na rynku;
• próbki: miejsca poboru przed wysyłką i po dostawie — zobacz przewodnik po kwalifikacji dostawców.