Spécification du café vert : Robusta ou Arabica, calibre et humidité

Robusta ou Arabica ?

Les deux espèces diffèrent de l’arbre à la tasse, sans que l’une soit simplement « meilleure » :

Le Vietnam est le premier producteur mondial de Robusta, qui représente l’essentiel de sa récolte. Dans un espresso, une part de Robusta apporte corps et crema à une base Arabica ; un assemblage « corsé » peut être constitué de l’une ou des deux espèces. Traitez la proportion d’assemblage comme un choix sensoriel et économique, puis fixez-la avec une référence en tasse.

Que signifie un calibre 13, 16 ou 18 ?

Le calibre classe les grains par passage sur des tamis à trous ronds. Le numéro correspond au diamètre du trou en 64èmes de pouce :

Une catégorie comme « calibre 18 » signifie qu’une proportion définie des grains — souvent 90 % — est retenue sur le tamis 18 ; « 16/18 » désigne des grains compris entre ces calibres. Inscrivez dans le contrat la proportion retenue et le maximum autorisé sous le calibre inférieur, car les conventions varient selon les acheteurs.

Des grains de taille proche peuvent favoriser une torréfaction plus uniforme. Le calibre peut aussi influencer le prix, mais un calibre supérieur ne garantit pas à lui seul une valeur plus élevée. Il ne dit rien des défauts, de l’humidité ou du goût. Un lot de calibre 18 peut échouer sur ces trois critères.

Pourquoi la limite d’humidité est-elle de 12,5 % ?

Le programme volontaire de qualité du Conseil international du café (résolution 420) fixe des critères cibles pour l’Arabica et le Robusta exportés : une humidité de 8 % à 12,5 %, mesurée selon ISO 6673. Il autorise des exceptions pour les cafés de spécialité traditionnellement plus humides, identifiés par une dénomination de catégorie spécifique. Ce sont des critères de programme, pas une interdiction légale universelle d’exporter. Le contrôle de l’humidité se justifie ainsi :

• Au-dessus de la limite, des moisissures peuvent se développer pendant le stockage et le transport, avec un risque de formation d’ochratoxine A et de goûts de moisi.
• Trop secs, les grains deviennent cassants, perdent en qualité et torréfient de manière irrégulière.

En pratique, fixez un maximum, par exemple 12,5 %, avec la méthode ISO 6673 et vérifiez-le au chargement et à l’arrivée. L’humidité peut aussi augmenter pendant le transport : une cargaison chaude entrant dans un climat plus frais provoque de la condensation dans le conteneur. Doublures, revêtements en papier kraft et dessiccants réduisent ce risque ; notre page sur la logistique d’exportation explique la disposition des sacs de café vert avec doublures intérieures lorsqu’elles sont spécifiées.

Défauts, catégorie et traitement

Au-delà du calibre et de l’humidité, la catégorie, le traitement et une référence en tasse complètent la spécification du café vert.

• Catégorie. Des catégories comme Grade 1 et Grade 2 fixent des limites pour les grains noirs et cassés, les matières étrangères et l’humidité. Indiquez les limites réelles dans le contrat, pas seulement le nom de la catégorie, et convenez du prélèvement et du comptage de l’échantillon.
• Traitement. La plupart du Robusta vietnamien est traité par voie sèche, dite naturelle ; des lots lavés ou polis par voie humide sont également produits. Notre Arabica est proposé lavé, naturel ou selon le procédé honey, à confirmer par lot. Le traitement modifie le profil en tasse : précisez-le.
• Référence en tasse. Approuvez un échantillon dégusté et conservez-le comme référence. Un profil en tasse n’est jamais garanti sans dégustation du lot réel.
• Certifications. Des lots Rainforest Alliance ou biologiques peuvent être disponibles selon la récolte. Le périmètre et la validité du certificat sont vérifiés avant toute mention de certification dans une offre.

Quelles données faut-il à un acheteur européen pour les règles sur la déforestation ?

Le café, vert ou torréfié, sous HS 0901, relève du règlement européen sur la déforestation (règlement (UE) 2023/1115). Après la dernière révision, les opérateurs de grande et moyenne taille appliquent ses principales obligations à partir du 30 décembre 2026 ; les opérateurs personnes physiques, microentreprises et petites entreprises à partir du 30 juin 2027. Ces dates plus tardives ne s’appliquent pas de manière générale aux opérateurs en aval et aux commerçants. L’opérateur qui met le café pour la première fois sur le marché européen dépose une déclaration de diligence raisonnée démontrant que le café a été produit sur des terres non déboisées après le 31 décembre 2020 et dans le respect des lois du pays de production. Cela nécessite les données de géolocalisation des parcelles de production.

Si vous importez du café vert dans l’UE, convenez dès maintenant des données de traçabilité fournies par le fournisseur pour chaque lot — géolocalisation des parcelles, références d’exploitation ou de coopérative, période de récolte — et de leur format. Les recueillir après expédition est beaucoup plus difficile qu’au moment de l’achat.

Une nouvelle marque doit-elle acheter du café vert ou torréfié ?

Achetez du café vert si vous torréfiez et souhaitez maîtriser le profil ; choisissez du café torréfié si vous voulez un produit fini rapidement et préférez confier la torréfaction au fournisseur.

Le café vert se conserve au mieux lorsqu’il est utilisé dans un délai d’environ un an après la récolte. Le café torréfié commence à perdre sa fraîcheur en quelques semaines s’il n’est pas bien emballé. Notre guide du café torréfié de marque de distributeur traite des profils de torréfaction, sachets et valves.

Que faut-il inclure dans la demande de prix ?

Une demande de prix (RFQ) pour du café vert indique espèce, origine, calibre, humidité, défauts, traitement et référence en tasse, ainsi que l’emballage et les données de traçabilité exigées par votre marché :

• espèce, région d’origine et assemblage éventuel ;
• calibre avec proportion retenue et tolérance sous ce calibre ;
• humidité maximale et méthode ISO 6673 ;
• limites de défauts : grains noirs et cassés, matières étrangères ;
• méthode de traitement et année de récolte ;
• référence en tasse et protocole de dégustation pour approbation ;
• emballage : sacs de jute de 60 kg, grands sacs de 1000 kg, doublures ;
• certifications requises et données de traçabilité nécessaires à votre marché ;
• échantillons : points de prélèvement avant expédition et à l’arrivée — voir notre guide de qualification des fournisseurs.