Brix và độ axit trong nước quả cô đặc: ý nghĩa và cách xác định quy cách

Brix đo gì?

Độ Brix (°Bx) biểu thị khối lượng chất hòa tan trong 100 g chất lỏng, đọc trên khúc xạ kế theo giá trị tương đương sucrose, thông thường ở 20 °C. Trong nước quả, phần lớn các chất này là đường, nhưng axit hữu cơ, khoáng chất và những hợp chất hòa tan khác cũng góp vào kết quả. Vì vậy, Brix phản ánh khá sát lượng đường nhưng không đồng nhất với phép phân tích đường.

Hai điểm thực tế người mua cần lưu ý:

• Brix là tỷ lệ theo khối lượng. Nước quả cô đặc 50°Bx chứa khoảng 50 kg chất hòa tan trong 100 kg sản phẩm. Hãy tính công thức bằng kilogram; loại 50°Bx nặng khoảng 1,23 kg mỗi lít, nên tính bằng lít có thể gây sai lệch.
• Loại có độ axit cao cần quy ước đo rõ ràng. Axit ảnh hưởng đến số đọc khúc xạ kế khác với đường. Với quả nhiều axit như chanh dây, hãy hỏi Brix trên quy cách và COA là số đọc trực tiếp hay đã hiệu chỉnh độ axit, rồi giữ cùng quy ước cho mọi lô.

50°Bx có nghĩa đã thêm đường không?

Không. Nước quả cô đặc được tạo ra bằng cách loại nước, thường qua cô đặc bay hơi. Chất rắn vẫn còn nên Brix tăng. Nước chanh dây ở nồng độ tự nhiên được hoàn nguyên ở khoảng 12°Bx theo Codex; làm bay hơi lượng nước tương đương khoảng ba phần tư khối lượng nước quả sẽ đưa Brix lên khoảng 50°Bx mà không thêm một gram đường.

Đường bổ sung là vấn đề công thức và tính xác thực, không phải con số Brix:

• bản kê thành phần và quy cách của nhà cung cấp phải nêu mọi loại đường bổ sung;
• có thể kiểm tra tính xác thực bằng phân tích, chẳng hạn thành phần các loại đường và phương pháp đồng vị bền để phát hiện đường mía hoặc ngô trong nước quả;
• tài liệu ngành như AIJN Code of Practice đưa ra khoảng thành phần điển hình để phòng thử nghiệm đối chiếu.

Nếu thành phẩm sẽ ghi “100% nước quả” hoặc “không thêm đường”, hãy yêu cầu bản xác nhận công thức và lưu bằng chứng xác thực cùng chứng từ lô.

Vì sao Brix và độ axit phải nằm trong cùng quy cách?

Brix cho biết lượng chất rắn từ quả bạn đang mua. Độ axit — thường là độ axit chuẩn độ quy về axit citric — cho biết mức chua của phần chất rắn đó. Tỷ lệ giữa hai chỉ tiêu, tức tỷ lệ Brix/axit, quyết định cân bằng ngọt-chua và thay đổi theo độ chín, giống và mùa.

Vì thế, hai loại cô đặc cùng Brix có thể cho kết quả khác nhau trong công thức:

• lô có độ axit cao hơn cần nhiều đường hơn hoặc ít cô đặc hơn để đạt cùng vị;
• lô có độ axit thấp hơn có thể thiếu độ tươi vị ở liều dùng thiết kế ban đầu;
• màu, hương, độ nhớt và thịt quả thay đổi độc lập với cả hai chỉ tiêu.

Đối với nhà sản xuất đồ uống, quy cách hữu ích gồm Brix kèm dung sai, độ axit kèm dung sai và mẫu cảm quan tham chiếu, tất cả được ghi trên COA từng lô và đối chiếu mẫu đã duyệt.

Công thức cần bao nhiêu nước quả cô đặc?

Hàm lượng nước quả được tính từ mức Brix mà tại đó nước quả được coi là ở nồng độ tự nhiên. Tiêu chuẩn Codex về nước quả (CXS 247-2005) quy định Brix tối thiểu cho nước quả hoàn nguyên, trong đó có:

Codex ghi giá trị chanh dây và dứa là đã hiệu chỉnh độ axit. Với dứa, tiêu chuẩn chấp nhận nước quả có Brix tự nhiên thấp hơn từ một số nguồn gốc, nhưng không dưới 10°Bx, nếu chứng minh được tính xác thực. Quy định quốc gia có thể dùng mức tham chiếu riêng; hãy xác nhận mức áp dụng tại thị trường của bạn trước khi in tỷ lệ nước quả.

Liều dùng được tính theo cân bằng khối lượng với tỷ lệ nước quả theo khối lượng. Nếu quy định ghi nhãn của thị trường yêu cầu tỷ lệ nước quả theo thể tích, hãy quy đổi bằng khối lượng riêng phù hợp của nước quả và đồ uống thành phẩm; tỷ lệ theo khối lượng không tự động bằng tỷ lệ theo thể tích:

cô đặc (kg) = lượng thành phẩm (kg) × tỷ lệ nước quả theo khối lượng × Brix hoàn nguyên ÷ Brix cô đặc

Ví dụ, 1000 kg đồ uống được phối chế với 10% nước chanh dây theo khối lượng, dùng cô đặc 50°Bx hoàn nguyên ở 12,0°Bx, cần 1000 × 0,10 × 12,0 ÷ 50 = 24 kg cô đặc. Cùng phép tính cho thấy vì sao lô giao ở 48°Bx thay vì 50°Bx làm liều dùng thay đổi khoảng 4%: dung sai Brix là chỉ tiêu chi phí và độ ổn định, không phải thủ tục hình thức.

So sánh cô đặc xoài, dứa và chanh dây như thế nào?

Không nên chỉ so Brix: các loại quả khác nhau về độ axit, hương và độ đầy vị, còn độ nhớt của xoài giới hạn mức cô đặc có thể đạt.

Các giá trị vận hành công bố của từng sản phẩm nằm trong bảng phía dưới. Chi phí sử dụng phụ thuộc lượng mỗi loại cô đặc cần để công thức đạt mục tiêu vị và hàm lượng nước quả, không chỉ riêng Brix.

Có thể điều chỉnh Brix theo yêu cầu không?

Thường có thể, trong năng lực quy trình của nhà máy sản xuất. Trước khi yêu cầu Brix khác tiêu chuẩn, hãy cân nhắc ba tác động:

1. Độ ổn định. Brix thấp hơn nghĩa là nhiều nước hơn và hoạt độ nước cao hơn, khiến sản phẩm phụ thuộc nhiều hơn vào chiết rót vô trùng, làm lạnh hoặc đông lạnh.
2. Chất lượng khi bảo quản. Brix rất cao ức chế nhiều vi sinh vật nhưng tự nó không bảo đảm độ ổn định; quy trình chế biến, đóng gói và bảo quản vẫn cần được xác nhận. Những loại cô đặc này có thể sẫm màu và mất hương tươi nhanh hơn khi bảo quản ấm.
3. Cước vận chuyển. Loại bỏ nước làm tăng Brix và giảm khối lượng vận chuyển cho cùng lượng chất rắn từ quả. Brix cao hơn thường tiết kiệm hơn trên mỗi kilogram chất rắn giao đến.

Nêu mục tiêu và dung sai, ví dụ 50 ± 1°Bx, quy ước đo và khoảng độ axit kỳ vọng đi kèm.

Cần quy định và thử nghiệm gì trước khi duyệt cô đặc?

Duyệt sản phẩm dựa trên quy cách bằng văn bản và thử trong công thức của bạn. Quy cách tối thiểu cần có:

• loại quả, giống khi có ý nghĩa và dạng nồng độ tự nhiên hay cô đặc;
• mục tiêu, dung sai Brix, nhiệt độ đo và quy ước hiệu chỉnh độ axit;
• khoảng độ axit chuẩn độ và pH;
• hàm lượng thịt quả và với chanh dây, việc chấp nhận nguyên liệu có hạt hay không hạt;
• mẫu màu, hương và vị tham chiếu được lưu giữ;
• chỉ tiêu vi sinh phù hợp quy cách bao bì;
• quy cách bao bì và nhiệt độ bảo quản, vô trùng, lạnh hay đông lạnh, cùng thời hạn áp dụng cho phương án đó;
• các chỉ tiêu COA phải báo cho mọi lô.

Sau đó thử mẫu đã duyệt trong công thức của bạn: thử ở quy mô phòng thí nghiệm rồi chạy thử pilot thể hiện liều dùng, vị và độ ổn định tốt hơn nhiều so với tờ quy cách. Hướng dẫn đóng gói vô trùng và bảo quản cô đặc đề cập phuy, thời hạn và nhiệt độ vận chuyển; cô đặc chanh dây trong đồ uống đề cập phân lớp và liều dùng trong sản phẩm uống liền.