Meyve suyu konsantresinde Brix ve asitlik: anlamı ve şartname

Brix neyi ölçer?

Brix derecesi (°Bx), 100 g sıvıdaki çözünmüş maddelerin kütlesini, genellikle 20 °C’de refraktometrede sakkaroz eşdeğeri olarak ifade eder. Meyve suyunda bunların çoğu şekerdir; ancak organik asitler, mineraller ve diğer çözünür bileşikler de katkıda bulunur. Bu nedenle Brix şekeri yakından izler fakat şeker analiziyle aynı değildir.

Alıcılar için iki pratik sonuç:

• Brix bir kütle oranıdır. 50°Bx konsantre, 100 kg üründe yaklaşık 50 kg çözünür madde içerir. Reçete hesaplarını kilogramla yapın; 50°Bx konsantre litre başına yaklaşık 1,23 kg gelir, dolayısıyla litre bazlı hesaplar sapar.
• Çok asitli konsantrelerde açık bir okuma yöntemi gerekir. Asitler refraktometre değerini şekerden farklı biçimde artırır. Çarkıfelek gibi yüksek asitli meyvelerde, şartname ve COA’daki Brix’in doğrudan okuma mı yoksa asitlik düzeltmeli değer mi olduğunu sorun ve tüm partilerde aynı yöntemi kullanın.

50°Bx şeker eklendiği anlamına mı gelir?

Hayır. Konsantre, genellikle buharlaştırmayla su uzaklaştırılarak üretilir. Katı maddeler kalır ve Brix yükselir. Doğal konsantrasyondaki çarkıfelek suyu Codex’e göre yaklaşık 12°Bx’te yeniden oluşturulur; meyve suyunun ağırlığının yaklaşık dörtte üçünü su olarak buharlaştırmak, bir gram şeker eklemeden yaklaşık 50°Bx’e ulaştırır.

İlave şeker Brix sayısının değil, reçete ve özgünlüğün konusudur:

• bileşen bildirimi ve tedarikçi şartnamesi her türlü ilave şekeri belirtmelidir;
• özgünlük, örneğin şeker profili ve meyve suyunda kamış veya mısır şekerini tespit eden kararlı izotop yöntemleriyle analitik olarak kontrol edilebilir;
• AIJN Code of Practice gibi sektör referansları, laboratuvarların karşılaştırdığı tipik bileşim aralıklarını verir.

Bitmiş üründe “%100 meyve suyu” veya “ilave şeker içermez” gibi bir beyan bulunacaksa reçete bildirimini isteyin ve özgünlük kanıtlarını parti belgeleriyle saklayın.

Brix ve asitlik neden aynı şartnamede yer almalı?

Brix satın aldığınız meyve katı maddesi miktarını gösterir. Asitlik — genellikle sitrik asit olarak ifade edilen titre edilebilir asitlik — bu maddelerin ne kadar ekşi olduğunu gösterir. Brix/asit oranı tatlı-ekşi dengesini belirler; meyve olgunluğu, çeşit ve mevsimle değişir.

Bu nedenle aynı Brix’teki iki konsantre reçetede farklı davranabilir:

• daha asitli parti aynı tat için daha fazla şeker veya daha az konsantre gerektirir;
• daha düşük asitli parti reçetenin tasarlandığı dozda yavan gelebilir;
• renk, aroma, viskozite ve posa her iki parametreden bağımsız değişir.

İçecek üreticisi için faydalı şartname, toleranslı Brix, toleranslı asitlik ve duyusal referans içerir; hepsi her partinin COA’sında bildirilir ve onaylı numuneyle karşılaştırılır.

Reçete ne kadar konsantre gerektirir?

Meyve suyu içeriği, ilgili meyvenin suyunun doğal konsantrasyonda kabul edildiği Brix üzerinden hesaplanır. Meyve suları için Codex standardı (CXS 247-2005), yeniden oluşturulmuş meyve suyu için şu asgari değerleri içerir:

Codex, çarkıfelek ve ananas değerlerini asitlik düzeltmeli olarak belirtir. Ananasta bazı kökenlerden doğal olarak daha düşük Brix’te gelen suyu, özgünlük kanıtlanırsa ve 10°Bx’in altına düşmezse kabul eder. Ulusal kurallar kendi referanslarını belirleyebilir; meyve suyu yüzdesini basmadan önce pazarınızın kullandığı değeri doğrulayın.

Dozaj, meyve suyunun kütle payını kullanan bir kütle dengesiyle hesaplanır. Pazarın etiketleme kuralları hacim bazında meyve suyu yüzdesi gerektiriyorsa meyve suyunun ve bitmiş içeceğin uygun yoğunluklarını kullanarak dönüştürün; kütle payı otomatik olarak hacim payına eşit değildir:

konsantre (kg) = bitmiş miktar (kg) × meyve suyunun kütle payı × yeniden oluşturma Brix’i ÷ konsantre Brix’i

Örneğin, kütlece %10 çarkıfelek suyu içerecek şekilde formüle edilen 1000 kg içecek, 12,0°Bx’te yeniden oluşturulan 50°Bx konsantreden yapılıyorsa 1000 × 0,10 × 12,0 ÷ 50 = 24 kg konsantre gerekir. Aynı hesap, 50°Bx yerine 48°Bx’te teslim edilen partinin dozajı neden yaklaşık %4 değiştirdiğini gösterir: Brix toleransı formalite değil, maliyet ve tutarlılık parametresidir.

Mango, ananas ve çarkıfelek konsantreleri nasıl karşılaştırılır?

Yalnızca Brix’e göre karşılaştırılmamalıdır: meyveler asitlik, aroma ve gövde açısından farklıdır; mangonun viskozitesi ulaşılabilecek konsantrasyonu sınırlar.

Her ürün için yayımlanan çalışma değerlerimiz aşağıdaki tabloda bulunur. Uygulama maliyeti yalnız Brix’e değil, reçetenin tat ve meyve suyu hedeflerine ulaşmak için gereken konsantre miktarına bağlıdır.

Brix özelleştirilebilir mi?

Üretici fabrikanın proses kapasitesi içinde çoğu zaman evet. Standart dışı Brix istemeden önce üç etkiyi değerlendirin:

1. Stabilite. Daha düşük Brix, daha fazla su ve daha yüksek su aktivitesi demektir; ürünü aseptik doluma, soğutmaya veya dondurmaya daha bağımlı kılar.
2. Depolama kalitesi. Çok yüksek Brix birçok mikroorganizmayı baskılar, ancak tek başına stabiliteyi garanti etmez; işleme, ambalajlama ve depolama yine de valide edilmelidir. Bu konsantreler sıcak depolamada daha hızlı koyulaşabilir ve taze aromasını kaybedebilir.
3. Navlun. Su uzaklaştırmak Brix’i yükseltir ve aynı meyve katı maddesi miktarı için sevk edilen ağırlığı azaltır. Yüksek Brix, teslim edilen katı madde kilogramı başına genellikle daha ekonomiktir.

Hedefi ve toleransı, örneğin 50 ± 1°Bx, ölçüm yöntemini ve beklenen asitlik aralığını belirtin.

Konsantre onayından önce ne belirtilmeli ve test edilmeli?

Konsantreyi yazılı şartname ve kendi reçetenizde deneme temelinde onaylayın. Şartname en az şunları kapsamalıdır:

• meyve, önemliyse çeşit ve doğal konsantrasyonda veya konsantre biçim;
• Brix hedefi ve toleransı, ölçüm sıcaklığı ve asitlik düzeltme yöntemi;
• titre edilebilir asitlik ve pH aralıkları;
• posa içeriği ve çarkıfelekte çekirdekli veya çekirdeksiz malzemenin kabulü;
• saklanan numune olarak renk, aroma ve tat referansı;
• ambalaj biçimine uygun mikrobiyolojik kriterler;
• ambalaj biçimi ve saklama sıcaklığı, aseptik, soğutulmuş veya donmuş, ve buna uygun raf ömrü beyanı;
• her parti için bildirilecek COA parametreleri.

Ardından onaylı numuneyi kendi reçetenizde deneyin: laboratuvar denemesini izleyen pilot üretim, dozajı, tadı ve stabiliteyi bir şartname sayfasından çok daha iyi gösterir. Aseptik konsantre ambalajı ve depolama rehberimiz varilleri, raf ömrünü ve taşıma sıcaklığını; içeceklerde çarkıfelek konsantresi ise içmeye hazır ürünlerde ayrışma ve dozajı ele alır.