Brix i kiselost koncentrata voćnog soka: značenje i specifikacija

Što mjeri Brix?

Stupnjevi Brix (°Bx) izražavaju masu otopljenih tvari u 100 g tekućine, očitanu refraktometrom kao ekvivalent saharoze, obično pri 20 °C. U voćnom soku većina su šećeri, ali doprinose i organske kiseline, minerali i drugi topljivi spojevi. Zato Brix blisko prati šećer, ali nije isto što i analiza šećera.

Dvije praktične posljedice za kupce:

• Brix je maseni omjer. Koncentrat od 50°Bx sadrži približno 50 kg topljivih tvari na 100 kg proizvoda. Računajte recepture u kilogramima; koncentrat od 50°Bx ima približno 1,23 kg po litri, pa izračuni u litrama odstupaju.
• Vrlo kiseli koncentrati zahtijevaju jasnu konvenciju mjerenja. Kiseline povećavaju očitanje refraktometra drukčije od šećera. Za voće visoke kiselosti poput marakuje pitajte je li Brix u specifikaciji i COA izravno očitan ili korigiran za kiselost i koristite istu konvenciju za svaku seriju.

Znači li 50°Bx da je dodan šećer?

Ne. Koncentrat se proizvodi uklanjanjem vode, najčešće isparavanjem. Čvrste tvari ostaju pa Brix raste. Sok marakuje prirodne jačine rekonstituira se pri približno 12°Bx prema Codexu; isparavanje oko tri četvrtine mase soka kao vode dovodi do približno 50°Bx bez grama dodanog šećera.

Dodani šećer pitanje je recepture i autentičnosti, a ne Brix vrijednosti:

• deklaracija sastojaka i specifikacija dobavljača moraju navesti svaki dodani šećer;
• autentičnost se može provjeriti analitički, primjerice profilom šećera i metodama stabilnih izotopa koje otkrivaju šećer od trske ili kukuruza u voćnom soku;
• industrijske smjernice poput AIJN Code of Practice daju tipične raspone sastava za usporedbu u laboratorijima.

Ako će gotov proizvod nositi tvrdnju poput „100% sok” ili „bez dodanih šećera”, tražite izjavu o recepturi i čuvajte dokaze autentičnosti uz dokumente serije.

Zašto Brix i kiselost pripadaju istoj specifikaciji?

Brix pokazuje koliko čvrstih tvari iz voća kupujete. Kiselost — obično titrabilna kiselost izražena kao limunska kiselina — pokazuje koliko su te tvari kisele. Omjer Brix/kiselina određuje slatko-kiselu ravnotežu i mijenja se sa zrelošću, sortom i sezonom.

Dva koncentrata istog Brixa zato se mogu ponašati različito u recepturi:

• kiselija serija traži više šećera ili manje koncentrata za isti okus;
• manje kisela serija može imati prazan okus pri dozi na kojoj je receptura zasnovana;
• boja, aroma, viskoznost i pulpa variraju neovisno o oba parametra.

Za proizvođača napitaka korisna specifikacija obuhvaća Brix s tolerancijom, kiselost s tolerancijom i senzorski referentni uzorak, sve navedeno u COA svake serije i provjereno prema odobrenom uzorku.

Koliko koncentrata zahtijeva receptura?

Udio soka računa se iz Brixa pri kojem se sok tog voća smatra sokom prirodne jačine. Codex standard za voćne sokove (CXS 247-2005) određuje minimalne vrijednosti za rekonstituirani sok, među kojima su:

Codex označava vrijednosti za marakuju i ananas kao korigirane za kiselost. Za ananas prihvaća sok prirodno nižeg Brixa iz pojedinih podrijetla, ne ispod 10°Bx, ako je autentičnost dokazana. Nacionalna pravila mogu određivati vlastite reference; potvrdite onu za svoje tržište prije tiskanja postotka soka.

Doziranje slijedi iz masene bilance s masenim udjelom soka. Ako pravila označavanja na tržištu zahtijevaju postotak soka po volumenu, preračunajte ga koristeći odgovarajuće gustoće soka i gotovog napitka; maseni udio nije automatski volumni udio:

koncentrat (kg) = konačna količina (kg) × maseni udio soka × Brix rekonstitucije ÷ Brix koncentrata

Primjerice, 1000 kg napitka formuliranog s 10% masenog udjela soka marakuje, proizvedenog od koncentrata od 50°Bx rekonstituiranog pri 12,0°Bx, zahtijeva 1000 × 0,10 × 12,0 ÷ 50 = 24 kg koncentrata. Isti izračun pokazuje zašto serija isporučena pri 48°Bx umjesto 50°Bx mijenja dozu za približno 4%: Brix tolerancija parametar je troška i ujednačenosti, a ne formalnost.

Kako usporediti koncentrate manga, ananasa i marakuje?

Ne treba ih uspoređivati samo prema Brixu: voće se razlikuje po kiselosti, aromi i punoći okusa, a viskoznost manga ograničava stupanj koncentriranja.

Naše objavljene radne vrijednosti za svaki proizvod nalaze se u tablici niže. Trošak primjene ovisi o količini svakog koncentrata potrebnoj za cilj okusa i udjela soka, a ne samo o Brixu.

Može li se Brix prilagoditi?

Često da, unutar procesnih mogućnosti tvornice. Prije zahtjeva za nestandardni Brix razmotrite tri utjecaja:

1. Stabilnost. Niži Brix znači više vode i višu aktivnost vode, pa proizvod više ovisi o aseptičnom punjenju, hlađenju ili zamrzavanju.
2. Kvaliteta tijekom skladištenja. Vrlo visok Brix inhibira mnoge mikroorganizme, ali sam po sebi ne jamči stabilnost; prerada, pakiranje i skladištenje i dalje zahtijevaju validaciju. Takvi koncentrati pri toplom skladištenju mogu brže tamnjeti i gubiti svježu aromu.
3. Prijevoz. Uklanjanje vode povećava Brix i smanjuje otpremnu masu za istu količinu čvrstih tvari iz voća. Viši Brix obično je jeftiniji po kilogramu isporučenih čvrstih tvari.

Navedite cilj i toleranciju, primjerice 50 ± 1°Bx, konvenciju mjerenja i očekivani raspon kiselosti.

Što navesti i ispitati prije odobrenja koncentrata?

Odobrite koncentrat na temelju pisane specifikacije i probe u vlastitoj recepturi. Specifikacija treba obuhvatiti najmanje:

• voće, sortu gdje je važna i format prirodne jačine ili koncentrata;
• Brix cilj i toleranciju, temperaturu mjerenja i konvenciju korekcije za kiselost;
• raspone titrabilne kiselosti i pH;
• sadržaj pulpe, a za marakuju prihvatljivost materijala sa sjemenkama ili bez njih;
• referencu boje, arome i okusa koja se čuva kao uzorak;
• mikrobiološke kriterije primjerene formatu pakiranja;
• format pakiranja i temperaturu čuvanja za aseptično pakiran, rashlađen ili zamrznut proizvod, s odgovarajućom izjavom o roku trajanja;
• COA parametre za svaku seriju.

Zatim testirajte odobreni uzorak u svojoj recepturi: laboratorijska proba i potom pilot-proizvodnja pokazuju doziranje, okus i stabilnost mnogo bolje od specifikacije. Naš vodič za aseptično pakiranje i čuvanje koncentrata obuhvaća bačve, rok trajanja i temperaturu prijevoza, a koncentrat marakuje u napitcima razdvajanje i doziranje u proizvodima spremnima za piće.