Brix en zuurgraad in vruchtensapconcentraat: betekenis en specificatie

Wat meet Brix?

Graden Brix (°Bx) drukken de massa opgeloste stoffen in 100 g vloeistof uit, met een refractometer afgelezen als sacharose-equivalent, doorgaans bij 20 °C. In vruchtensap zijn de meeste daarvan suikers, maar organische zuren, mineralen en andere oplosbare verbindingen dragen ook bij. Daarom volgt Brix het suikergehalte nauw, zonder hetzelfde te zijn als een suikeranalyse.

Twee praktische gevolgen voor kopers:

• Brix is een massaverhouding. Een concentraat van 50°Bx bevat ongeveer 50 kg oplosbare stoffen per 100 kg product. Reken formuleringen in kilogrammen; een concentraat van 50°Bx weegt ongeveer 1,23 kg per liter, waardoor berekeningen op basis van liters afwijken.
• Zeer zure concentraten vereisen een duidelijke meetconventie. Zuren verhogen de refractometerwaarde anders dan suiker. Vraag bij zure vruchten zoals passievrucht of de Brix op specificatie en COA rechtstreeks is afgelezen of voor zuurgraad gecorrigeerd, en gebruik voor elke partij dezelfde conventie.

Betekent 50°Bx dat suiker is toegevoegd?

Nee. Concentraat wordt gemaakt door water te verwijderen, meestal door verdamping. De vaste stoffen blijven en Brix stijgt. Passievruchtensap op natuurlijke sterkte wordt volgens Codex bij ongeveer 12°Bx gereconstitueerd; ongeveer driekwart van het sapgewicht als water verdampen brengt het naar circa 50°Bx zonder een gram toegevoegde suiker.

Toegevoegde suiker is een kwestie van recept en authenticiteit, niet van de Brixwaarde:

• de ingrediëntendeclaratie en leveranciersspecificatie moeten alle toegevoegde suiker vermelden;
• authenticiteit kan analytisch worden gecontroleerd, bijvoorbeeld via het suikerprofiel en stabiele-isotopenmethoden die riet- of maïssuiker in sap aantonen;
• branchebronnen zoals de AIJN Code of Practice geven typische samenstellingsbereiken waarmee laboratoria vergelijken.

Komt op uw eindproduct een claim zoals “100% sap” of “zonder toegevoegde suikers”, vraag dan de receptverklaring en bewaar authenticiteitsbewijs bij de partijdocumenten.

Waarom horen Brix en zuurgraad in dezelfde specificatie?

Brix geeft aan hoeveel vaste fruitstoffen u koopt. Zuurgraad — meestal titreerbare zuurgraad uitgedrukt als citroenzuur — geeft aan hoe zuur die stoffen zijn. De Brix/zuurverhouding bepaalt de zoet-zure balans en verandert met rijpheid, ras en seizoen.

Twee concentraten met dezelfde Brix kunnen zich dus anders gedragen in een recept:

• een zuurdere partij vereist meer suiker of minder concentraat voor dezelfde smaak;
• een minder zure partij kan vlak smaken bij de dosering waarop het recept is gebaseerd;
• kleur, aroma, viscositeit en pulp variëren onafhankelijk van beide.

Voor een drankenfabrikant bevat een bruikbare specificatie Brix met tolerantie, zuurgraad met tolerantie en een sensorische referentie, allemaal vermeld op het COA van elke partij en vergeleken met het goedgekeurde monster.

Hoeveel concentraat heeft een recept nodig?

Het sapgehalte wordt berekend vanuit de Brix waarbij het sap van die vrucht als sap op natuurlijke sterkte geldt. De Codex-norm voor vruchtensappen (CXS 247-2005) stelt minimale waarden voor gereconstitueerd sap vast, waaronder:

Codex vermeldt de waarden voor passievrucht en ananas als zuur-gecorrigeerd. Voor ananas accepteert de norm sap met natuurlijk lagere Brix uit bepaalde herkomsten, niet onder 10°Bx, mits authenticiteit wordt aangetoond. Nationale regels kunnen eigen referenties vastleggen; bevestig de waarde voor uw markt voordat u een sappercentage afdrukt.

De dosering volgt uit een massabalans met het sapaandeel op massabasis. Als de etiketteringsregels van de markt een sappercentage op volumebasis vereisen, reken dit dan om met de passende dichtheden van het sap en de afgewerkte drank; een massafractie is niet automatisch een volumefractie:

concentraat (kg) = eindhoeveelheid (kg) × sapaandeel op massabasis × reconstitutie-Brix ÷ concentraat-Brix

Zo vereist 1000 kg drank geformuleerd met een aandeel van 10% passievruchtensap op massabasis, gemaakt van concentraat van 50°Bx dat bij 12,0°Bx wordt gereconstitueerd, 1000 × 0,10 × 12,0 ÷ 50 = 24 kg concentraat. Dezelfde berekening laat zien waarom een partij van 48°Bx in plaats van 50°Bx de dosering met ongeveer 4% verandert: een Brix-tolerantie is een parameter voor kosten en consistentie, geen formaliteit.

Hoe vergelijkt u mango-, ananas- en passievruchtconcentraat?

Vergelijk niet uitsluitend op Brix: de vruchten verschillen in zuurgraad, aroma en mondgevoel, en de viscositeit van mango begrenst de mogelijke concentratie.

Onze gepubliceerde werkwaarden per product staan in de tabel verderop. De toepassingskosten hangen af van hoeveel concentraat het recept nodig heeft om smaak en sapgehalte te bereiken, niet van de Brixwaarde alleen.

Kan Brix worden aangepast?

Binnen de procescapaciteit van de fabriek vaak wel. Weeg vóór een aanvraag voor afwijkende Brix drie effecten af:

1. Stabiliteit. Lagere Brix betekent meer water en hogere wateractiviteit, waardoor het product sterker afhankelijk wordt van aseptisch afvullen, koelen of invriezen.
2. Opslagkwaliteit. Zeer hoge Brix remt veel micro-organismen, maar garandeert op zichzelf geen stabiliteit; verwerking, verpakking en opslag moeten nog steeds worden gevalideerd. Zulke concentraten kunnen bij warme opslag sneller donker worden en vers aroma verliezen.
3. Vracht. Water verwijderen verhoogt Brix en verlaagt het verzendgewicht voor dezelfde hoeveelheid vaste fruitstoffen. Hogere Brix is meestal goedkoper per kilogram geleverde vaste fruitstoffen.

Vermeld doel en tolerantie, bijvoorbeeld 50 ± 1°Bx, de meetconventie en het verwachte zuurgraadbereik.

Wat specificeren en testen vóór goedkeuring?

Keur concentraat goed op basis van een schriftelijke specificatie en een proef in uw eigen recept. Neem minstens op:

• vrucht, ras waar relevant en vorm op natuurlijke sterkte of als concentraat;
• Brixdoel en tolerantie, meettemperatuur en conventie voor zuurcorrectie;
• bereiken voor titreerbare zuurgraad en pH;
• pulpgehalte en bij passievrucht acceptatie van materiaal met of zonder pitten;
• kleur-, aroma- en smaakreferentie als bewaard monster;
• microbiologische criteria passend bij het verpakkingsformaat;
• verpakkingsvorm en opslagtemperatuur, aseptisch, gekoeld of bevroren, met de bijbehorende houdbaarheidsverklaring;
• COA-parameters die voor elke partij worden gerapporteerd.

Test vervolgens het goedgekeurde monster in uw recept: een laboratoriumproef gevolgd door een pilotproductie toont dosering, smaak en stabiliteit veel beter dan een specificatieblad. Onze gids over aseptische concentraatverpakking en opslag behandelt vaten, houdbaarheid en transporttemperatuur; passievruchtconcentraat in dranken behandelt scheiding en dosering in kant-en-klare dranken.