Brix i kiselost koncentrata voćnog soka: značenje i specifikacija

Šta meri Brix?

Stepeni Brix (°Bx) izražavaju masu rastvorenih materija u 100 g tečnosti, očitanu refraktometrom kao ekvivalent saharoze, obično na 20 °C. U voćnom soku većina tih materija su šećeri, ali doprinose i organske kiseline, minerali i druga rastvorljiva jedinjenja. Zato Brix blisko prati šećer, ali nije isto što i analiza šećera.

Dve praktične posledice za kupce:

• Brix je maseni odnos. Koncentrat od 50°Bx sadrži približno 50 kg rastvorljivih materija na 100 kg proizvoda. Računajte recepture u kilogramima; koncentrat od 50°Bx ima približno 1,23 kg po litru, pa proračuni u litrima odstupaju.
• Veoma kiseli koncentrati zahtevaju jasnu konvenciju merenja. Kiseline povećavaju očitavanje refraktometra drugačije od šećera. Za voće visoke kiselosti poput marakuje, pitajte da li je Brix u specifikaciji i COA direktno očitan ili korigovan za kiselost, i koristite istu konvenciju za svaku seriju.

Da li 50°Bx znači da je dodat šećer?

Ne. Koncentrat se proizvodi uklanjanjem vode, najčešće isparavanjem. Čvrste materije ostaju, pa Brix raste. Sok marakuje prirodne jačine rekonstituiše se na približno 12°Bx prema Codex-u; isparavanje oko tri četvrtine mase soka kao vode dovodi do približno 50°Bx bez grama dodatog šećera.

Dodat šećer je pitanje recepture i autentičnosti, ne Brix vrednosti:

• deklaracija sastojaka i specifikacija dobavljača moraju navesti svaki dodat šećer;
• autentičnost se može proveriti analitički, na primer profilom šećera i metodama stabilnih izotopa koje otkrivaju šećer od trske ili kukuruza u voćnom soku;
• industrijske smernice poput AIJN Code of Practice daju tipične raspone sastava za poređenje u laboratorijama.

Ako će gotov proizvod nositi tvrdnju poput „100% sok” ili „bez dodatog šećera”, tražite izjavu o recepturi i čuvajte dokaze autentičnosti uz dokumenta serije.

Zašto Brix i kiselost pripadaju istoj specifikaciji?

Brix pokazuje koliko čvrstih materija iz voća kupujete. Kiselost — obično titrabilna kiselost izražena kao limunska kiselina — pokazuje koliko su te materije kisele. Odnos Brix/kiselina određuje slatko-kiseli balans i menja se sa zrelošću, sortom i sezonom.

Dva koncentrata istog Brix-a zato se mogu ponašati različito u recepturi:

• kiselija serija traži više šećera ili manje koncentrata za isti ukus;
• manje kisela serija može imati prazan ukus pri dozi na kojoj je receptura zasnovana;
• boja, aroma, viskoznost i pulpa variraju nezavisno od oba parametra.

Za proizvođača napitaka korisna specifikacija obuhvata Brix sa tolerancijom, kiselost sa tolerancijom i senzorni referentni uzorak, sve navedeno u COA svake serije i provereno prema odobrenom uzorku.

Koliko koncentrata zahteva receptura?

Udeo soka računa se iz Brix-a pri kojem se sok tog voća smatra sokom prirodne jačine. Codex standard za voćne sokove (CXS 247-2005) određuje minimalne vrednosti za rekonstituisani sok, među kojima su:

Codex označava vrednosti za marakuju i ananas kao korigovane za kiselost. Za ananas prihvata sok prirodno nižeg Brix-a iz pojedinih porekla, ne ispod 10°Bx, ako je autentičnost dokazana. Nacionalna pravila mogu određivati sopstvene reference; potvrdite onu za vaše tržište pre štampanja procenta soka.

Doziranje sledi iz masenog bilansa sa masenim udelom soka. Ako pravila deklarisanja na tržištu zahtevaju procenat soka po zapremini, preračunajte ga koristeći odgovarajuće gustine soka i gotovog napitka; maseni udeo nije automatski zapreminski udeo:

koncentrat (kg) = konačna količina (kg) × maseni udeo soka × Brix rekonstitucije ÷ Brix koncentrata

Na primer, 1000 kg napitka formulisanog sa 10% masenog udela soka marakuje, napravljenog od koncentrata od 50°Bx rekonstituisanog na 12,0°Bx, zahteva 1000 × 0,10 × 12,0 ÷ 50 = 24 kg koncentrata. Isti proračun pokazuje zašto serija isporučena na 48°Bx umesto 50°Bx menja dozu za približno 4%: Brix tolerancija je parametar troška i ujednačenosti, a ne formalnost.

Kako porediti koncentrate manga, ananasa i marakuje?

Ne treba ih porediti samo po Brix-u: voće se razlikuje po kiselosti, aromi i punoći ukusa, a viskoznost manga ograničava stepen koncentrisanja.

Naše objavljene radne vrednosti za svaki proizvod nalaze se u tabeli niže. Trošak primene zavisi od količine svakog koncentrata potrebne za cilj ukusa i udela soka, ne od Brix-a samog.

Može li se Brix prilagoditi?

Često da, u okviru procesnih mogućnosti fabrike. Pre zahteva za nestandardni Brix, razmotrite tri uticaja:

1. Stabilnost. Niži Brix znači više vode i višu aktivnost vode, pa proizvod više zavisi od aseptičnog punjenja, hlađenja ili zamrzavanja.
2. Kvalitet tokom skladištenja. Veoma visok Brix inhibira mnoge mikroorganizme, ali sam po sebi ne garantuje stabilnost; prerada, pakovanje i skladištenje i dalje zahtevaju validaciju. Takvi koncentrati u toplom skladištenju mogu brže tamneti i gubiti svežu aromu.
3. Transport. Uklanjanje vode povećava Brix i smanjuje otpremnu masu za istu količinu čvrstih materija iz voća. Viši Brix je obično jeftiniji po kilogramu isporučenih čvrstih materija.

Navedite cilj i toleranciju, na primer 50 ± 1°Bx, konvenciju merenja i očekivani raspon kiselosti.

Šta navesti i ispitati pre odobrenja koncentrata?

Odobrite koncentrat na osnovu pisane specifikacije i probe u sopstvenoj recepturi. Specifikacija treba da obuhvati najmanje:

• voće, sortu gde je važna i format prirodne jačine ili koncentrata;
• Brix cilj i toleranciju, temperaturu merenja i konvenciju korekcije za kiselost;
• raspone titrabilne kiselosti i pH;
• sadržaj pulpe, a za marakuju prihvatljivost materijala sa semenkama ili bez njih;
• referencu boje, arome i ukusa koja se čuva kao uzorak;
• mikrobiološke kriterijume primerene formatu pakovanja;
• format pakovanja i temperaturu čuvanja za aseptično pakovan, rashlađen ili zamrznut proizvod, sa odgovarajućom izjavom o roku trajanja;
• COA parametre za svaku seriju.

Zatim testirajte odobreni uzorak u svojoj recepturi: laboratorijska proba i potom pilot-proizvodnja pokazuju doziranje, ukus i stabilnost mnogo bolje od specifikacije. Naš vodič za aseptično pakovanje i čuvanje koncentrata obuhvata burad, rok trajanja i temperaturu transporta, a koncentrat marakuje u napicima razdvajanje i doziranje u proizvodima spremnim za piće.