Brix și aciditatea concentratelor de suc: semnificație și specificații

Ce măsoară Brix?

Gradele Brix (°Bx) exprimă masa substanțelor dizolvate în 100 g de lichid, citită cu refractometrul ca echivalent de zaharoză, de regulă la 20 °C. În sucul de fructe, majoritatea acestor substanțe sunt zaharuri, dar contribuie și acizii organici, mineralele și alți compuși solubili. De aceea, Brix urmărește îndeaproape conținutul de zaharuri fără a fi același lucru cu analiza acestora.

Două consecințe practice pentru cumpărători:

• Brix este un raport masic. Un concentrat de 50°Bx conține aproximativ 50 kg de substanțe solubile la 100 kg de produs. Faceți calculele rețetei în kilograme; un concentrat de 50°Bx cântărește aproximativ 1,23 kg pe litru, astfel încât calculele în litri pot devia.
• Concentratele foarte acide necesită o convenție clară de măsurare. Acizii influențează citirea refractometrului diferit de zahăr. Pentru fructele foarte acide, precum fructul pasiunii, întrebați dacă Brix din specificație și COA este citirea directă sau valoarea corectată pentru aciditate și păstrați aceeași convenție pentru fiecare lot.

Înseamnă 50°Bx că s-a adăugat zahăr?

Nu. Concentratul se obține prin îndepărtarea apei, de obicei prin evaporare. Substanțele solide rămân, iar Brix crește. Sucul de fructul pasiunii la concentrație naturală se reconstituie la aproximativ 12°Bx conform Codex; evaporarea ca apă a circa trei sferturi din masa sucului îl aduce la aproximativ 50°Bx fără un gram de zahăr adăugat.

Zahărul adăugat ține de rețetă și autenticitate, nu de valoarea Brix:

• declarația ingredientelor și specificația furnizorului trebuie să indice orice zahăr adăugat;
• autenticitatea se poate verifica analitic, de exemplu prin profilul zaharurilor și metode cu izotopi stabili care detectează zahărul din trestie sau porumb în sucul de fructe;
• referințe sectoriale precum AIJN Code of Practice oferă intervale tipice de compoziție cu care laboratoarele compară rezultatele.

Dacă produsul finit va purta o mențiune precum „100% suc” sau „fără zahăr adăugat”, solicitați declarația rețetei și păstrați dovezile de autenticitate cu documentele lotului.

De ce trebuie specificate împreună Brix și aciditatea?

Brix arată cantitatea de substanțe solide din fructe pe care o cumpărați. Aciditatea — de regulă aciditatea titrabilă exprimată ca acid citric — arată cât de acide sunt acestea. Raportul dintre cele două, raportul Brix/acid, determină echilibrul dulce-acru și variază cu maturitatea, soiul și sezonul.

Prin urmare, două concentrate cu același Brix se pot comporta diferit într-o rețetă:

• un lot mai acid necesită mai mult zahăr sau mai puțin concentrat pentru același gust;
• un lot mai puțin acid poate avea un gust lipsit de prospețime la dozajul pe care s-a construit rețeta;
• culoarea, aroma, vâscozitatea și pulpa variază independent de ambii parametri.

Pentru un producător de băuturi, specificația utilă cuprinde Brix cu toleranță, aciditate cu toleranță și o referință senzorială, toate raportate pe COA al fiecărui lot și comparate cu proba aprobată.

Cât concentrat necesită o rețetă?

Conținutul de suc se calculează din Brix la care sucul fructului este considerat la concentrație naturală. Standardul Codex pentru sucuri de fructe (CXS 247-2005) stabilește niveluri minime Brix pentru sucul reconstituit, inclusiv:

Codex indică valorile pentru fructul pasiunii și ananas drept corectate pentru aciditate. Pentru ananas, acceptă sucuri cu Brix natural mai mic din anumite origini, dar nu sub 10°Bx, dacă autenticitatea este demonstrată. Regulile naționale pot stabili propriile referințe; confirmați valoarea aplicabilă pieței dvs. înainte de imprimarea procentului de suc.

Dozajul rezultă dintr-un bilanț masic care folosește proporția de suc în masă. Dacă regulile de etichetare ale pieței impun un procent de suc în volum, convertiți folosind densitățile adecvate ale sucului și băuturii finite; o fracție masică nu este automat o fracție volumică:

concentrat (kg) = cantitate finală (kg) × proporție de suc în masă × Brix de reconstituire ÷ Brix al concentratului

De exemplu, 1000 kg de băutură formulată cu 10% suc de fructul pasiunii în masă, produsă din concentrat de 50°Bx reconstituit la 12,0°Bx, necesită 1000 × 0,10 × 12,0 ÷ 50 = 24 kg de concentrat. Același calcul arată de ce un lot livrat la 48°Bx în loc de 50°Bx schimbă dozajul cu circa 4%: toleranța Brix este un parametru de cost și constanță, nu o formalitate.

Cum se compară concentratele de mango, ananas și fructul pasiunii?

Aceste concentrate nu trebuie comparate numai după Brix: fructele diferă prin aciditate, aromă și consistență, iar vâscozitatea mangoului limitează gradul de concentrare.

Valorile noastre de lucru publicate pentru fiecare produs se află în tabelul de mai jos. Costul în aplicație depinde de cantitatea de concentrat necesară rețetei pentru a atinge obiectivele de gust și conținut de suc, nu numai de Brix.

Se poate adapta Brix?

Adesea da, în limitele procesului fabricii producătoare. Înainte de a solicita un Brix nestandard, evaluați trei efecte:

1. Stabilitate. Brix mai mic înseamnă mai multă apă și activitate a apei mai mare, făcând produsul mai dependent de umplerea aseptică, refrigerare sau congelare.
2. Calitate la depozitare. Un Brix foarte mare inhibă numeroase microorganisme, dar nu garantează singur stabilitatea; procesarea, ambalarea și depozitarea trebuie în continuare validate. Aceste concentrate se pot închide la culoare și pot pierde aroma proaspătă mai repede la cald.
3. Transport. Îndepărtarea apei crește Brix și reduce masa expediată pentru aceeași cantitate de substanțe solide din fructe. Brix mai mare este de regulă mai economic pe kilogram de substanțe solide livrate.

Indicați ținta și toleranța, de exemplu 50 ± 1°Bx, convenția de măsurare și intervalul de aciditate așteptat.

Ce se specifică și se testează înainte de aprobarea concentratului?

Aprobați concentratul pe baza unei specificații scrise și a unei încercări în rețeta proprie. Specificația trebuie să acopere cel puțin:

• fructul, soiul când contează și formatul la concentrație naturală sau concentrat;
• ținta și toleranța Brix, temperatura de măsurare și convenția de corecție pentru aciditate;
• intervalele de aciditate titrabilă și pH;
• conținutul de pulpă și, pentru fructul pasiunii, acceptarea materialului cu sau fără semințe;
• referințe de culoare, aromă și gust păstrate ca probă martor;
• criterii microbiologice potrivite formatului de ambalare;
• formatul ambalajului și temperatura de păstrare, aseptic, refrigerat sau congelat, cu termenul de valabilitate aplicabil acestui traseu;
• parametrii COA care trebuie raportați pentru fiecare lot.

Testați apoi proba aprobată în rețeta proprie: o încercare de laborator urmată de un lot pilot arată dozajul, gustul și stabilitatea mult mai bine decât fișa de specificații. Ghidul nostru despre ambalarea aseptică și păstrarea concentratelor acoperă butoaiele, valabilitatea și temperatura de transport, iar concentratul de fructul pasiunii în băuturi abordează separarea și dozajul în produsele gata de băut.