Brix e acidez no concentrado de sumo: significado e especificações

O que mede Brix?

Os graus Brix (°Bx) exprimem a massa de substâncias dissolvidas em 100 g de líquido, lida como equivalente de sacarose num refratómetro, normalmente a 20 °C. No sumo de fruta, a maioria são açúcares, mas os ácidos orgânicos, minerais e outros compostos solúveis também contribuem. Por isso, Brix acompanha de perto os açúcares sem equivaler a uma análise de açúcares.

Duas consequências práticas para os compradores:

• Brix é uma relação de massas. Um concentrado de 50°Bx contém aproximadamente 50 kg de substâncias solúveis por 100 kg de produto. Calcule as formulações em quilogramas; um concentrado de 50°Bx pesa cerca de 1,23 kg por litro, pelo que os cálculos em litros se desviam.
• Concentrados muito ácidos exigem uma convenção de leitura clara. Os ácidos elevam a leitura do refratómetro de forma diferente do açúcar. Para fruta muito ácida, como o maracujá, pergunte se o Brix na especificação e no COA é a leitura direta ou corrigida para a acidez e mantenha a mesma convenção em cada lote.

50°Bx significa que foi adicionado açúcar?

Não. O concentrado é produzido retirando água, geralmente por evaporação. As substâncias sólidas permanecem e Brix aumenta. O sumo de maracujá à concentração natural reconstitui-se em cerca de 12°Bx segundo Codex; evaporar como água aproximadamente três quartos da massa do sumo leva a cerca de 50°Bx sem um grama de açúcar adicionado.

O açúcar adicionado é uma questão de receita e autenticidade, não do valor Brix:

• a declaração de ingredientes e a especificação do fornecedor devem indicar qualquer açúcar adicionado;
• a autenticidade pode ser verificada analiticamente, por exemplo através do perfil de açúcares e de métodos de isótopos estáveis que detetam açúcar de cana ou milho no sumo;
• referências setoriais como o AIJN Code of Practice apresentam intervalos típicos de composição para comparação pelos laboratórios.

Se o produto final tiver uma alegação como «100% sumo» ou «sem adição de açúcares», peça a declaração da receita e guarde as provas de autenticidade com os documentos do lote.

Porque devem Brix e acidez constar da mesma especificação?

Brix indica a quantidade de substâncias sólidas de fruta que compra. A acidez — geralmente acidez titulável expressa como ácido cítrico — indica o seu carácter ácido. A relação Brix/ácido determina o equilíbrio doce-ácido e varia com maturidade, variedade e época.

Dois concentrados com o mesmo Brix podem, portanto, comportar-se de forma diferente numa receita:

• um lote mais ácido necessita de mais açúcar ou menos concentrado para o mesmo sabor;
• um lote menos ácido pode ter um sabor pouco vivo na dose prevista pela receita;
• cor, aroma, viscosidade e polpa variam independentemente dos dois parâmetros.

Para um fabricante de bebidas, uma especificação útil inclui Brix com tolerância, acidez com tolerância e uma referência sensorial, todos indicados no COA de cada lote e comparados com a amostra aprovada.

Quanto concentrado necessita uma receita?

O teor de sumo calcula-se a partir do Brix em que o sumo dessa fruta é considerado à concentração natural. A norma Codex para sumos de fruta (CXS 247-2005) fixa níveis mínimos para sumo reconstituído, incluindo:

Codex identifica os valores de maracujá e ananás como corrigidos para a acidez. Para o ananás aceita sumo com Brix naturalmente inferior de certas origens, nunca abaixo de 10°Bx, desde que a autenticidade seja demonstrada. As regras nacionais podem fixar referências próprias; confirme a do seu mercado antes de imprimir uma percentagem de sumo.

A dose resulta de um balanço de massas com a proporção de sumo em massa. Se as regras de rotulagem do mercado exigirem uma percentagem de sumo em volume, converta-a usando as densidades adequadas do sumo e da bebida acabada; uma fração mássica não equivale automaticamente a uma fração volúmica:

concentrado (kg) = quantidade final (kg) × proporção de sumo em massa × Brix de reconstituição ÷ Brix do concentrado

Por exemplo, 1000 kg de bebida formulada com 10% de sumo de maracujá em massa, produzida com concentrado de 50°Bx reconstituído a 12,0°Bx, necessitam de 1000 × 0,10 × 12,0 ÷ 50 = 24 kg de concentrado. O mesmo cálculo mostra porque um lote entregue a 48°Bx em vez de 50°Bx altera a dose em cerca de 4%: a tolerância Brix é um parâmetro de custo e uniformidade, não uma formalidade.

Como comparar concentrados de manga, ananás e maracujá?

Não devem ser comparados apenas pelo Brix: os frutos diferem em acidez, aroma e corpo, e a viscosidade da manga limita o grau de concentração.

Os valores de trabalho publicados por produto encontram-se na tabela abaixo. O custo de aplicação depende da quantidade de concentrado necessária para atingir os objetivos de sabor e teor de sumo, não apenas do Brix.

É possível adaptar Brix?

Frequentemente sim, dentro da capacidade do processo da fábrica. Antes de pedir um Brix não padrão, considere três efeitos:

1. Estabilidade. Brix inferior significa mais água e maior atividade da água, tornando o produto mais dependente de enchimento assético, refrigeração ou congelação.
2. Qualidade durante a conservação. Um Brix muito elevado inibe muitos microrganismos, mas não garante, por si só, a estabilidade; o processamento, a embalagem e a conservação continuam a exigir validação. Estes concentrados podem escurecer e perder aroma fresco mais depressa quando armazenados a quente.
3. Transporte. Retirar água aumenta Brix e reduz a massa expedida para a mesma quantidade de substâncias sólidas de fruta. Brix mais elevado é geralmente mais económico por quilograma de substâncias sólidas entregue.

Indique objetivo e tolerância, por exemplo 50 ± 1°Bx, convenção de medição e intervalo de acidez esperado.

O que especificar e testar antes de aprovar o concentrado

Aprove o concentrado com base numa especificação escrita e num ensaio na sua receita. Inclua pelo menos:

• fruta, variedade quando relevante e formato à concentração natural ou concentrado;
• objetivo e tolerância Brix, temperatura de medição e convenção de correção da acidez;
• intervalos de acidez titulável e pH;
• teor de polpa e, para maracujá, aceitação de material com ou sem sementes;
• referência de cor, aroma e sabor conservada como amostra;
• critérios microbiológicos adequados à embalagem;
• formato da embalagem e temperatura de conservação para o produto embalado de forma assética, refrigerado ou congelado, e prazo de conservação aplicável;
• parâmetros do COA a comunicar para cada lote.

Teste depois a amostra aprovada na sua receita: um ensaio de laboratório seguido de uma produção piloto mostra dose, sabor e estabilidade muito melhor do que uma ficha. O nosso guia de embalagem assética e conservação de concentrados aborda tambores, prazo de conservação e temperatura de transporte; concentrado de maracujá em bebidas aborda separação e dose em produtos prontos a beber.