Sulfit trong xoài sấy: SO₂, màu sắc và lựa chọn không chất bảo quản

Lưu huỳnh đioxit có tác dụng gì trong xoài sấy?

Xoài sau cắt nhanh chóng nâu hóa. Khi thịt quả tiếp xúc không khí, enzyme oxy hóa các hợp chất phenolic; nâu hóa hóa học chậm hơn tiếp tục khi sấy và bảo quản. Sulfit ức chế enzyme và làm chậm các phản ứng về sau, giúp xoài giữ màu vàng cam sáng khi sấy và lâu hơn trên kệ.

Sulfit thường được dùng dưới dạng dung dịch trước khi sấy, chẳng hạn natri metabisulfit. Một phần lưu huỳnh đioxit mất đi khi sấy rồi khi bảo quản. Điều người mua cần kiểm soát là lượng tồn dư trong thành phẩm, đo bằng SO₂ tổng số theo mg/kg. Phương pháp Monier-Williams tối ưu hóa được sử dụng rộng rãi: EN 1988-1 tại châu Âu, AOAC 990.28 tại Mỹ. Phòng thử nghiệm cũng dùng các phương pháp đã thẩm định khác. Cần thống nhất phương pháp vì kết quả từ các phương pháp khác nhau không phải lúc nào cũng so sánh được.

Xoài có và không xử lý sulfit khác nhau thế nào?

Xoài có sulfit giữ màu sáng lâu hơn và phải khai báo sulfit là chất bảo quản. Xoài không xử lý có màu đậm hơn và tiếp tục sẫm màu khi lưu kho. Không xử lý sulfit không đồng nghĩa với không có chất bảo quản. Vẫn cần đánh giá các chất bảo quản khác và lượng sulfit hiện diện ở mức phải khai báo khi chuẩn bị nhãn.

Sulfit là lựa chọn trong danh mục, không phải thành phần cố định. Nếu dùng, chúng tôi khai báo và kiểm soát theo thị trường đích.

Vì sao xoài không sulfit đậm màu hơn và đậm đến mức nào là chấp nhận được?

Không có sulfit, kiểm soát nâu hóa phụ thuộc các yếu tố khác: giống, độ chín, tốc độ cắt và sấy, nhiệt độ sấy, rồi oxy, ánh sáng và nhiệt sau đóng gói. Ngâm axit citric, sấy nhẹ hơn và bao bì ít oxy đều làm chậm nhưng không ngăn hoàn toàn.

Vì vậy phải thống nhất màu chấp nhận được:

• lưu mẫu tham chiếu của lô đã duyệt và quy định dung sai màu quanh mẫu;
• nếu bộ phận chất lượng đo màu bằng thiết bị, ghi phương pháp và khoảng giá trị trong quy cách;
• quy định đánh giá màu cuối hạn sử dụng, không chỉ lúc xuất hàng, vì xoài không sulfit thay đổi khi lưu kho.

Xoài sấy không chất bảo quản có thể vẫn dẻo không?

Có, nhưng độ dẻo và ổn định có yêu cầu đối nghịch. Sản phẩm mềm hơn chứa nhiều nước hơn; nhiều nước làm tăng hoạt độ nước và nguy cơ nấm men, nấm mốc khi bảo quản. Khi không có chất bảo quản, cân bằng này chỉ dựa vào kiểm soát quy trình.

Ba biện pháp giữ xoài vừa dẻo vừa ổn định:

1. Hoạt độ nước, không chỉ độ ẩm. Hai lô cùng độ ẩm có thể khác hoạt độ nước. Mục tiêu công bố cho xoài sấy dẻo không vượt giá trị trong bảng bên dưới, được xác nhận bằng phân tích phòng thử nghiệm.
2. Ngâm tẩm đường. Đường hòa tan liên kết nước; công thức bổ sung ít đường có thể mềm hơn ở hoạt độ nước an toàn. Xem có và không bổ sung đường.
3. Bao bì cản và bảo quản. Lớp cản ẩm, oxy tốt ngăn khô hoặc hút ẩm. Hướng dẫn độ ẩm và hạn sử dụng trình bày lựa chọn bao bì.

Trước khi cam kết hạn sử dụng cho sản phẩm “không chất bảo quản”, hãy thẩm định độ ẩm, hoạt độ nước, số lượng nấm men và nấm mốc ở đầu và cuối thời gian dự kiến trong bao bì cuối cùng.

Khi nào phải ghi sulfit trên nhãn?

Liên minh châu Âu. Quy định (EU) số 1169/2011 yêu cầu khai báo và nhấn mạnh lưu huỳnh đioxit và sulfit trên 10 mg/kg hoặc 10 mg/litre tính theo SO₂ tổng số. Nồng độ tính trên sản phẩm bán ra, sẵn sàng tiêu dùng. Sulfit từ nguyên liệu đã xử lý trong hỗn hợp cũng được tính. Khi dùng làm phụ gia, khai báo chức năng và tên, chẳng hạn “chất bảo quản: natri metabisulfit”. Quy định (EC) số 1333/2008 đặt mức tối đa theo nhóm thực phẩm; xác nhận giới hạn áp dụng trước khi chốt quy cách.

Hoa Kỳ. Theo 21 CFR 101.100, chất xử lý sulfit ở 10 phần triệu, tức 10 mg/kg, trở lên trong thành phẩm phải được khai báo, dù chỉ dùng làm chất hỗ trợ chế biến.

Thị trường khác. Nhiều thị trường dùng ngưỡng Codex 10 mg/kg nhưng hình thức và cách diễn đạt khác nhau. Cung cấp thị trường đích để nội dung nhãn và kiểm nghiệm lô phù hợp.

Cần ghi gì trong RFQ và COA?

Muốn kiểm tra từng lô, RFQ phải xác định chính sách sulfit, giới hạn và phương pháp; COA từng lô phải báo cáo theo đó:

• Chính sách sulfit: không xử lý hoặc có xử lý với SO₂ tổng số tồn dư tối đa theo mg/kg lúc xuất hàng.
• Phương pháp và phòng thử nghiệm: phương pháp SO₂ và có yêu cầu phòng thử nghiệm được công nhận hay không.
• Dòng COA: “Lưu huỳnh đioxit, SO₂ tổng số — kết quả, đơn vị, phương pháp, giới hạn quy cách” cho từng lô.
• Công bố: nếu ghi “không xử lý lưu huỳnh” hoặc “không chất bảo quản”, yêu cầu SO₂ đo được từng lô, không chỉ xác nhận không bổ sung.
• Màu: mẫu tham chiếu, dung sai và cách đánh giá cuối hạn sử dụng.
• Nhãn: thị trường đích và bên soạn nội dung nhãn cuối cùng.

Cách làm tương tự áp dụng cho các loại trái cây sấy dẻo khác trong danh mục. Hướng dẫn đánh giá nhà cung cấp giải thích đối chiếu COA với quy cách; hướng dẫn chứng từ xuất khẩu liệt kê hồ sơ đi cùng mỗi lô hàng.