Kurutulmuş mangoda sülfit: SO₂, renk ve koruyucusuz seçenekler

Kükürt dioksit kurutulmuş mangoda ne yapar?

Kesilmiş mango hızla esmerleşir. Meyve eti havayla temas ettiğinde bir enzim fenolik bileşikleri oksitler; daha yavaş kimyasal esmerleşme kurutma ve depolamada sürer. Sülfitler enzimi engeller ve sonraki kararma tepkimelerini yavaşlatır. Böylece mango kurutmada ve rafta daha uzun süre parlak sarı-turuncu kalır.

Sülfitler genellikle kurutmadan önce çözelti olarak, örneğin sodyum metabisülfit şeklinde uygulanır. Kükürt dioksitin bir kısmı kurutmada kaybolur; depolama sırasında da kayıplar devam eder. Alıcı için bitmiş üründeki kalıntı önemlidir; toplam SO₂, mg/kg olarak ölçülür. Optimize Monier-Williams yöntemi yaygındır: Avrupa’da EN 1988-1, ABD’de AOAC 990.28. Laboratuvarlar başka doğrulanmış yöntemler de kullanır. Farklı yöntemlerin sonuçları her zaman karşılaştırılamadığı için yöntemi belirleyin.

Sülfit uygulanmış ve uygulanmamış mango arasındaki fark nedir?

Sülfit uygulanmış mango parlak rengini daha uzun korur, sülfiti koruyucu olarak bildirir. Sülfit uygulanmamış mango daha koyudur ve depolamada kararmayı sürdürür. Sülfit uygulanmamış olması, ürünün mutlaka koruyucusuz olduğu anlamına gelmez. Diğer koruyucular ve bildirim gerektiren düzeyde bulunan sülfitler de etiket hazırlanırken değerlendirilmelidir.

Kataloğumuzda sülfit isteğe bağlıdır. Kullanılırsa hedef pazar için bildirilir ve kontrol edilir.

Sülfit uygulanmamış mango neden daha koyudur ve hangi renk kabul edilir?

Sülfit olmadığında esmerleşmeyi diğer faktörler sınırlar: çeşit, olgunluk, kesme ve kurutma hızı, kurutma sıcaklığı; ambalajdan sonra oksijen, ışık ve ısı. Sitrik asit banyosu, daha nazik kurutma ve düşük oksijenli ambalaj kararmayı yavaşlatır, tamamen durdurmaz.

Bu nedenle kabul edilebilir renk üzerinde anlaşılmalıdır:

• onaylı partiden referans numune saklayın ve renk toleransını tanımlayın;
• kalite ekibi cihazla renk ölçüyorsa yöntem ve aralığı şartnameye yazın;
• rengi yalnız sevkiyatta değil, raf ömrünün sonunda nasıl değerlendireceğinizi belirleyin; sülfit uygulanmamış mango depoda değişir.

Koruyucusuz kurutulmuş mango yumuşak kalabilir mi?

Evet, ancak yumuşaklık ve stabilite ters yönlere çeker. Daha yumuşak ürün daha fazla su tutar; bu su aktivitesini ve depolamada maya-küf riskini artırır. Koruyucu olmayınca dengeyi yalnız proses kontrolü sağlar.

Üç araç yumuşaklığı ve stabiliteyi korur:

1. Yalnız nem değil, su aktivitesi. Aynı nemdeki partilerin su aktivitesi farklı olabilir. Yumuşak kurutulmuş mango için yayımlanan hedefimiz aşağıdaki tablo değerini aşmaz; laboratuvar analiziyle doğrulanır.
2. Şeker emdirme. Çözünmüş şeker su bağlar; hafif tatlandırılmış reçete güvenli su aktivitesinde daha yumuşak kalabilir. Şeker ilaveli ve ilavesiz rehberine bakın.
3. Bariyer ambalaj ve depolama. İyi nem-oksijen bariyeri kurumayı ve nem almayı önler. Nem ve raf ömrü rehberi ambalajları açıklar.

“Koruyucusuz” ürünün raf ömrüne güvenmeden önce nihai ambalajda, hedef sürenin başında ve sonunda nemi, su aktivitesini ve maya-küf sayılarını doğrulayın.

Sülfitler ne zaman etikette belirtilmeli?

Avrupa Birliği. (AB) 1169/2011 sayılı Tüzük, toplam SO₂ olarak 10 mg/kg veya 10 mg/litre üzerindeki kükürt dioksit ve sülfitlerin bileşenlerde bildirilip vurgulanmasını ister. Hesap satışa sunulan, tüketime hazır ürün içindir. Karışımdaki sülfitli bileşenlerden taşınan miktar da sayılır. Katkı olarak kullanıldığında işlev ve ad belirtilir, örneğin “koruyucu: sodyum metabisülfit”. (AT) 1333/2008 sayılı Tüzük kategori bazında üst sınırları koyar; şartnameyi kesinleştirmeden önce geçerli sınırı teyit edin.

Amerika Birleşik Devletleri. 21 CFR 101.100 uyarınca bitmiş gıdada milyonda 10 birim (10 mg/kg) veya daha fazla sülfit ajanı, yalnız işlem yardımcısı olarak kullanılsa bile bildirilmelidir.

Diğer pazarlar. Birçoğu Codex’in 10 mg/kg eşiğini izler, fakat biçim ve ifade değişir. Etiket ve parti testlerini uyarlamak için hedef pazarı belirtin.

Teklif talebine ve COA’ya ne yazmalı?

Parti bazında kontrol için talep politikayı, sınırı ve yöntemi belirlemeli; her COA bunlara göre raporlamalıdır:

• Sülfit politikası: sülfit uygulanmamış ürün veya sevkiyatta mg/kg olarak azami toplam SO₂ kalıntısı belirlenmiş, sülfit uygulanmış ürün.
• Yöntem ve laboratuvar: SO₂ yöntemi ve akredite laboratuvar gerekip gerekmediği.
• COA satırı: her parti için “Kükürt dioksit (toplam SO₂) — sonuç, birim, yöntem, şartname sınırı”.
• Beyanlar: “kükürt uygulanmamış” veya “koruyucusuz” denecekse her partide ölçülmüş SO₂ isteyin; eklenmediği açıklaması tek başına yeterli değildir.
• Renk: referans numune, tolerans ve raf ömrü sonundaki değerlendirme.
• Etiket: hedef pazar ve nihai metni hazırlayan taraf.

Aynı yaklaşım diğer yumuşak kurutulmuş meyvelerimize de uygulanır. Tedarikçi yeterlilik rehberi COA’yı şartnameye göre okumayı; ihracat belgeleri rehberi sevkiyat belgelerini açıklar.