Sulfiti u sušenom mangu: SO₂, boja i opcije bez konzervansa

Što sumporov dioksid radi u sušenom mangu?

Narezani mango brzo tamni. Pri dodiru pulpe sa zrakom enzim oksidira fenolne spojeve; sporije kemijsko tamnjenje traje tijekom sušenja i skladištenja. Sulfiti blokiraju enzim i usporavaju kasnije reakcije. Tako mango ostaje jarko žutonarančast tijekom sušenja i dulje na polici.

Sulfiti se obično nanose u otopini prije sušenja, primjerice kao natrijev metabisulfit. Dio sumporova dioksida gubi se pri sušenju, dodatni dio u skladištu. Kupcu je važan ostatak u gotovom proizvodu, mjeren kao ukupni SO₂ u mg/kg. Česta je optimirana metoda Monier-Williams: EN 1988-1 u Europi, AOAC 990.28 u SAD. Laboratoriji koriste i druge validirane metode. Dogovorite metodu jer rezultati nisu uvijek usporedivi.

Sulfitirani ili nesulfitirani mango: koja je razlika?

Sulfitirani mango dulje zadržava jarku boju i deklarira sulfit kao konzervans. Nesulfitirani je tamniji i nastavlja tamnjeti u skladištu. Nesulfitirani znači da nije tretiran sulfitima, ali ne nužno i da je bez konzervansa. Druge konzervanse i sulfite prisutne u količini koja zahtijeva deklariranje i dalje treba procijeniti pri izradi deklaracije.

U našem katalogu sulfit je opcionalan. Ako se koristi, deklarira se i kontrolira prema odredišnom tržištu.

Zašto je nesulfitirani mango tamniji i koja boja je prihvatljiva?

Bez sulfita tamnjenje ovisi o drugim čimbenicima: sorti, zrelosti, brzini rezanja i sušenja, temperaturi sušenja, a zatim kisiku, svjetlosti i toplini nakon pakiranja. Uranjanje u limunsku kiselinu, blaže sušenje i pakiranje s malo kisika usporavaju promjenu, ali je ne zaustavljaju potpuno.

Prihvatljivu boju zato treba dogovoriti:

• sačuvajte referentni uzorak odobrene serije i odredite toleranciju boje;
• ako tim za kontrolu kvalitete mjeri boju instrumentom, unesite metodu i raspon u specifikaciju;
• odredite ocjenu boje na kraju roka trajanja, ne samo pri otpremi: nesulfitirani mango mijenja se u skladištu.

Može li sušeni mango bez konzervansa ostati mekan?

Da, ali mekoća i stabilnost imaju suprotne zahtjeve. Mekši proizvod sadrži više vode, što povećava aktivnost vode i rizik od kvasaca i plijesni u skladištu. Bez konzervansa ravnotežu održava samo kontrola procesa.

Tri mjere čuvaju mekoću i stabilnost:

1. Aktivnost vode, ne samo vlaga. Serije iste vlage mogu imati različitu aktivnost vode. Objavljeni cilj ne prelazi vrijednost iz donje tablice i potvrđuje se laboratorijskom analizom.
2. Natapanje šećerom. Otopljeni šećer veže vodu; blago zaslađena receptura može ostati mekša pri sigurnoj aktivnosti vode. Pogledajte s dodanim šećerom ili bez.
3. Barijerna ambalaža i skladištenje. Dobra barijera za vlagu i kisik sprječava sušenje i upijanje vlage. Vodič za vlagu i rok trajanja objašnjava ambalažu.

Prije obećanja roka za proizvod „bez konzervansa”, validirajte vlagu, aktivnost vode i broj kvasaca i plijesni na početku i kraju planiranog razdoblja, u konačnoj ambalaži.

Kada sulfiti moraju biti na deklaraciji?

Europska unija. Uredba (EU) br. 1169/2011 zahtijeva deklariranje i isticanje sumporova dioksida i sulfita iznad 10 mg/kg ili 10 mg/litra kao ukupnog SO₂. Izračun se odnosi na proizvod prodan spreman za konzumaciju. Uključuju se i sulfiti iz tretiranog sastojka mješavine. Kao aditiv navode se funkcija i naziv, primjerice „konzervans: natrijev metabisulfit”. Uredba (EZ) br. 1333/2008 postavlja maksimume po kategoriji hrane; potvrdite granicu prije specifikacije.

Sjedinjene Američke Države. Prema 21 CFR 101.100, sredstvo za sulfitiranje od 10 dijelova na milijun (10 mg/kg) ili više u gotovoj hrani mora se deklarirati, čak i ako je korišteno samo kao pomoćno sredstvo u preradi.

Druga tržišta. Mnoga slijede Codex prag od 10 mg/kg, ali oblik i formulacija razlikuju se. Navedite odredište radi usklađivanja deklaracije i ispitivanja serija.

Što navesti u zahtjevu za ponudu i COA?

Provjera svake serije traži da zahtjev definira politiku, granicu i metodu, a svaki COA izvješćuje prema njima:

• Politika sulfita: nesulfitirani ili sulfitirani s najvećim ostatkom ukupnog SO₂ u mg/kg pri otpremi.
• Metoda i laboratorij: metoda SO₂ i zahtjev za akreditiranim laboratorijem, ako postoji.
• COA redak: „Sumporov dioksid (ukupni SO₂) — rezultat, jedinica, metoda, granica specifikacije” za svaku seriju.
• Tvrdnje: za „nesumporeno” ili „bez konzervansa” tražite izmjereni SO₂ za svaku seriju, ne samo izjavu da nije dodan.
• Boja: referentni uzorak, tolerancija i ocjena na kraju roka trajanja.
• Deklaracija: odredišno tržište i odgovorni za konačni tekst.

Isti pristup vrijedi za drugo meko sušeno voće iz ponude. Vodič za kvalifikaciju dobavljača objašnjava usporedbu COA sa specifikacijom; vodič za izvozne dokumente navodi dokumente svake pošiljke.