Sulfiti u sušenom mangu: SO₂, boja i opcije bez konzervansa

Šta sumpor-dioksid radi u sušenom mangu?

Isečen mango brzo tamni. Pri dodiru pulpe sa vazduhom enzim oksiduje fenolna jedinjenja; sporije hemijsko tamnjenje traje tokom sušenja i skladištenja. Sulfiti blokiraju enzim i usporavaju kasnije reakcije. Mango tako ostaje jarko žuto-narandžast tokom sušenja i duže na polici.

Sulfiti se obično nanose u rastvoru pre sušenja, na primer kao natrijum-metabisulfit. Deo sumpor-dioksida gubi se pri sušenju, a dodatni deo u skladištu. Kupcu je važan ostatak u gotovom proizvodu, meren kao ukupni SO₂ u mg/kg. Čest je optimizovani Monier-Williams postupak: EN 1988-1 u Evropi, AOAC 990.28 u SAD. Laboratorije koriste i druge validirane metode. Dogovorite metod jer rezultati različitih metoda nisu uvek uporedivi.

Sulfitiran ili nesulfitiran mango: koja je razlika?

Sulfitiran mango duže zadržava jarku boju i deklariše sulfit kao konzervans. Nesulfitiran je tamniji i nastavlja da tamni u skladištu. Nesulfitiran znači da nije tretiran sulfitima, ali ne nužno i da je bez konzervansa. Druge konzervanse i sulfite prisutne u količini koja zahteva deklarisanje i dalje treba proceniti pri izradi deklaracije.

U našem katalogu sulfit je opcioni dodatak. Ako se koristi, deklariše se i kontroliše prema odredišnom tržištu.

Zašto je nesulfitiran mango tamniji i koja boja je prihvatljiva?

Bez sulfita tamnjenje zavisi od drugih faktora: sorte, zrelosti, brzine sečenja i sušenja, temperature sušenja, a zatim kiseonika, svetlosti i toplote posle pakovanja. Potapanje u limunsku kiselinu, blaže sušenje i pakovanje sa malo kiseonika usporavaju promenu, ali je ne zaustavljaju potpuno.

Prihvatljivu boju zato treba dogovoriti:

• sačuvajte referentni uzorak odobrene serije i definišite toleranciju boje;
• ako tim za kontrolu kvaliteta meri boju instrumentom, unesite metod i raspon u specifikaciju;
• odredite kako se boja ocenjuje na kraju roka trajanja, ne samo pri otpremi: nesulfitiran mango menja se u magacinu.

Može li sušeni mango bez konzervansa ostati mekan?

Da, ali mekoća i stabilnost imaju suprotne zahteve. Mekši proizvod drži više vode, čime rastu aktivnost vode i rizik od kvasaca i plesni u skladištu. Bez konzervansa ravnotežu održava samo kontrola procesa.

Tri mere čuvaju mekoću i stabilnost:

1. Aktivnost vode, ne samo vlaga. Serije iste vlage mogu imati različitu aktivnost vode. Objavljeni cilj ne prelazi vrednost iz donje tabele i potvrđuje se laboratorijskom analizom.
2. Natapanje šećerom. Rastvoreni šećer vezuje vodu; blago zaslađena receptura može ostati mekša pri bezbednoj aktivnosti vode. Vidite sa ili bez dodatog šećera.
3. Barijerna ambalaža i skladištenje. Dobra barijera za vlagu i kiseonik sprečava sušenje i upijanje vlage. Vodič za vlagu i rok trajanja objašnjava ambalažu.

Pre obećanja roka za proizvod „bez konzervansa”, validirajte vlagu, aktivnost vode i broj kvasaca i plesni na početku i kraju planiranog perioda, u konačnoj ambalaži.

Kada sulfiti moraju biti na deklaraciji?

Evropska unija. Uredba (EU) br. 1169/2011 traži deklarisanje i isticanje sumpor-dioksida i sulfita iznad 10 mg/kg ili 10 mg/litar kao ukupnog SO₂. Obračun je za proizvod koji se prodaje spreman za jelo. Računaju se i sulfiti preneti iz tretiranog sastojka mešavine. Kao aditiv, navode se funkcija i naziv, na primer „konzervans: natrijum-metabisulfit”. Uredba (EZ) br. 1333/2008 postavlja maksimume po kategoriji hrane; potvrdite granicu pre specifikacije.

Sjedinjene Američke Države. Prema 21 CFR 101.100, sredstvo za sulfitiranje od 10 delova na milion (10 mg/kg) ili više u gotovoj hrani mora se deklarisati, čak i ako je korišćeno samo kao pomoćno sredstvo u preradi.

Druga tržišta. Mnoga prate Codex prag od 10 mg/kg, ali oblik i formulacija se razlikuju. Navedite odredište radi usklađivanja deklaracije i ispitivanja serija.

Šta navesti u zahtevu za ponudu i COA?

Provera svake serije traži da zahtev definiše politiku, granicu i metod, a svaki COA izveštava prema njima:

• Politika sulfita: nesulfitiran ili sulfitiran sa maksimalnim ostatkom ukupnog SO₂ u mg/kg pri otpremi.
• Metod i laboratorija: metod SO₂ i zahtev za akreditovanom laboratorijom, ako postoji.
• COA red: „Sumpor-dioksid (ukupni SO₂) — rezultat, jedinica, metod, granica specifikacije” za svaku seriju.
• Navodi: za „nesumporisano” ili „bez konzervansa” tražite izmeren SO₂ za svaku seriju, ne samo izjavu da nije dodat.
• Boja: referentni uzorak, tolerancija i ocena na kraju roka trajanja.
• Deklaracija: odredišno tržište i odgovorni za konačni tekst.

Isti pristup važi za drugo meko sušeno voće iz ponude. Vodič za kvalifikaciju dobavljača objašnjava poređenje COA sa specifikacijom; vodič za izvozna dokumenta navodi dokumente svake pošiljke.