الكبريتيت في المانجو المجففة: SO₂ واللون وخيارات دون مواد حافظة

ما دور ثاني أكسيد الكبريت في المانجو المجففة؟

تسمرّ المانجو المقطّعة سريعًا. فعند ملامسة اللب للهواء، يؤكسد إنزيم مركّباته الفينولية، ثم يستمر اسمرار كيميائي أبطأ خلال التجفيف والتخزين. يثبط الكبريتيت الإنزيم ويبطئ التفاعلات اللاحقة، فتظل المانجو صفراء برتقالية زاهية أثناء التجفيف ولمدة أطول على الرف.

يُستخدم الكبريتيت عادةً في محلول قبل التجفيف، مثل ميتابيسلفيت الصوديوم. ويُفقد جزء من ثاني أكسيد الكبريت أثناء التجفيف ثم التخزين؛ لذا يهم المشتري المستوى المتبقي في المنتج النهائي، مقاسًا بإجمالي SO₂ بوحدة mg/kg. ومن الطرق الشائعة إجراء Monier-Williams المحسّن، وفق EN 1988-1 في أوروبا وAOAC 990.28 في الولايات المتحدة. وتستخدم المختبرات طرقًا معتمدة أخرى؛ اتفق على الطريقة لأن نتائج الطرق المختلفة لا تكون قابلة للمقارنة دائمًا.

ما الفرق بين المانجو المعالجة بالكبريتيت وغير المعالجة به؟

تحافظ المانجو المعالجة على اللون الزاهي مدة أطول، ويُعلن الكبريتيت مادةً حافظة. أما غير المعالجة فهي أغمق وتواصل الاسمرار في التخزين. عدم المعالجة بالكبريتيت لا يعني بالضرورة أن المنتج خالٍ من المواد الحافظة. يجب أيضًا تقييم أي مواد حافظة أخرى وأي كبريتيت موجود بتركيز يستوجب الإفصاح عنه عند إعداد الملصق.

الكبريتيت خيار في كتالوجنا وليس مكوّنًا ثابتًا. وعند استخدامه يُعلن ويُضبط حسب سوق الوجهة.

لماذا تكون المانجو المجففة غير المعالجة بالكبريتيت أغمق، وما الدرجة المقبولة؟

دون كبريتيت، تتحدد سرعة الاسمرار بباقي عوامل العملية: الصنف والنضج وسرعة التقطيع والتجفيف وحرارة التجفيف، ثم الأكسجين والضوء والحرارة بعد التعبئة. يبطئ الغمر في حمض الستريك والتجفيف الألطف والتعبئة منخفضة الأكسجين تغير اللون، لكن لا يوقفه أي منها تمامًا.

لذا يجب الاتفاق على اللون المقبول:

• احتفظ بعينة مرجعية من الدفعة المعتمدة وحدّد تفاوت اللون حولها؛
• إذا قاس فريق الجودة اللون بأجهزة، فحدّد الطريقة والنطاق في المواصفات؛
• اتفق على تقييم اللون في نهاية مدة الصلاحية، لا عند الشحن فقط، لأن المانجو غير المعالجة تتغير في المستودع.

هل تبقى المانجو المجففة دون مواد حافظة طرية؟

نعم، لكن الطراوة والثبات يتعارضان. يحتوي المنتج الأطرى على ماء أكثر، ما يرفع النشاط المائي وخطر نمو الخمائر والعفن في التخزين. ودون مادة حافظة يعتمد هذا التوازن على ضبط العملية وحده.

ثلاث وسائل تحافظ على طراوة المانجو وثباتها:

1. النشاط المائي، لا الرطوبة وحدها. قد تختلف دفعتان في النشاط المائي رغم تساوي الرطوبة. هدفنا المنشور لا يتجاوز القيمة في الجدول أدناه، ويؤكَّد بالتحليل المختبري.
2. التشبيع بالسكر. يربط السكر المذاب الماء، فتظل التركيبة المحلّاة قليلًا أطرى عند نشاط مائي آمن. راجع السكر المضاف وعدم إضافته.
3. التعبئة الحاجزة والتخزين. يمنع الحاجز الجيد للرطوبة والأكسجين الجفاف وامتصاص الرطوبة. يشرح دليل الرطوبة والصلاحية خيارات العبوات.

قبل ربط مدة صلاحية بوصف «دون مواد حافظة»، تحقّق من الرطوبة والنشاط المائي وأعداد الخمائر والعفن في بداية المدة المقصودة ونهايتها داخل العبوة النهائية.

متى يجب الإفصاح عن الكبريتيت على الملصق؟

الاتحاد الأوروبي. تُدرج اللائحة (EU) رقم 1169/2011 ثاني أكسيد الكبريت والكبريتيت بتركيز يتجاوز 10 mg/kg أو 10 mg/litre محسوبًا بإجمالي SO₂ ضمن المواد التي يجب إعلانها وإبرازها في المكونات. يُحسب التركيز للمنتج كما يُباع جاهزًا للاستهلاك. وتشمل الكمية ما ينتقل من مكوّن معالج بالكبريتيت في خليط. وعند استخدامه مضافًا، يُذكر بوظيفته واسمه، مثل «مادة حافظة: ميتابيسلفيت الصوديوم». تحدّد اللائحة (EC) رقم 1333/2008 الحدود القصوى حسب فئة الغذاء؛ تحقّق من الحد المطبق قبل تثبيت المواصفات.

الولايات المتحدة. وفق 21 CFR 101.100، يجب إعلان عامل الكبريتيت عند 10 أجزاء في المليون، أي 10 mg/kg، أو أكثر في الغذاء النهائي، حتى إذا استُخدم مساعدًا للتصنيع فقط.

الأسواق الأخرى. تتبع أسواق عديدة حد Codex البالغ 10 mg/kg، لكن شكل العبارة وصياغتها يختلفان. حدّد الوجهة لتتوافق صياغة الملصق واختبارات الدفعات معها.

ماذا يُدرج في طلب عرض السعر وشهادة COA؟

لا يمكن التحقق من كل دفعة إلا إذا حدّد الطلب سياسة الكبريتيت والحد والطريقة، وأبلغت كل شهادة COA عنها:

• سياسة الكبريتيت: دون معالجة به، أو مع معالجة وحد أقصى لإجمالي SO₂ المتبقي بوحدة mg/kg عند الشحن.
• الطريقة والمختبر: طريقة اختبار SO₂ وهل يجب أن تصدر النتيجة من مختبر معتمد.
• بند COA: «ثاني أكسيد الكبريت، إجمالي SO₂ — النتيجة والوحدة والطريقة وحد المواصفة» لكل دفعة.
• الادعاءات: عند استخدام «غير معالج بالكبريت» أو «دون مواد حافظة»، اطلب نتيجة SO₂ مقاسة لكل دفعة، لا مجرد تصريح بعدم الإضافة.
• اللون: العينة المرجعية والتفاوت وكيفية التقييم في نهاية الصلاحية.
• الملصق: سوق الوجهة والمسؤول عن إعداد النص النهائي.

ينطبق النهج نفسه على باقي الفواكه المجففة الطرية في مجموعتنا. يوضح دليل تأهيل الموردين قراءة شهادة COA مقابل المواصفات، ويبيّن دليل مستندات التصدير ما يرافق كل شحنة.