Koncentrat z marakui w napojach: dozowanie, rozwarstwianie i warianty bez pestek

Dlaczego marakuja zachowuje się inaczej niż inne koncentraty?

Wyróżniają ją trzy właściwości:

• Kwasowość. Marakuja należy do najbardziej kwaśnych owoców tropikalnych. Jej koncentrat wnosi znaczną część całkowitej kwasowości napoju, dlatego ilość oddzielnie dodawanego kwasu trzeba do niego dostosować.
• Aromat. Smak jest intensywny i pozostaje wyczuwalny przy niewielkim udziale, dlatego marakuję tak często stosuje się w napojach wieloowocowych.
• Miąższ i pestki. Miąższ zawiera włókna, fragmenty komórek i, jeśli nie zostały usunięte, cząstki pestek. Nadają one napojowi pełnię i zmętnienie, ale również opadają lub unoszą się w gotowym produkcie.

Ile koncentratu potrzebuje napój?

Nie ma uniwersalnej dawki. Zależy ona od Brix i kwasowości koncentratu, docelowych wartości Brix, kwasowości i zawartości soku w napoju oraz pozostałych składników. Najpierw należy wykonać bilans masy, a potem dopracować smak.

Zawartość soku. W recepturze wyrażonej w jednostkach masy udział soku oblicza się względem Brix soku o naturalnym stężeniu. Jeżeli przepisy dotyczące oznakowania stosują procenty objętościowe, należy przeliczyć wartości z użyciem odpowiednich gęstości. Norma Codex określa 12,0°Bx, po korekcie na kwasowość, dla odtworzonego soku z marakui. Zatem:

koncentrat (kg) = gotowy napój (kg) × udział soku × 12,0 ÷ Brix koncentratu

Dla 1000 kg napoju z 10% soku z marakui z koncentratu o 50°Bx obliczenie wygląda następująco: 1000 × 0,10 × 12,0 ÷ 50 = 24 kg.

Nektary. Jeśli produkt jest sprzedawany jako nektar z marakui zgodnie z Codex, minimalna zawartość soku lub przecieru owocowego wynosi 25% objętości. Przed wyborem nazwy produktu należy sprawdzić przepisy rynku docelowego.

Kwasowość. Przed dodaniem kwasu cytrynowego należy obliczyć, ile kwasu wnosi koncentrat w wybranej dawce, i powtórzyć obliczenie po otrzymaniu nowej partii o innej kwasowości. Dostosowywanie dodawanego kwasu do każdej partii utrzymuje stałe cechy napoju mimo zmienności owoców.

Smak. Na koniec należy wykonać próby sensoryczne na rzeczywistej recepturze, wraz z układem substancji słodzących, ponieważ zmieniają one odczuwanie kwaśności i aromatu.

Dlaczego marakuja rozwarstwia się w napojach gotowych do picia?

Mętny napój z marakui to niestabilna mieszanina: cząstki miąższu i włókien zawieszone w słodkim, kwaśnym płynie. W okresie trwałości kilka czynników sprzyja rozwarstwianiu:

• Gęstość. Cząstki miąższu mają większą gęstość niż otaczający płyn i opadają, pozostawiając klarowną warstwę u góry i osad na dnie.
• Wielkość cząstek. Większe cząstki opadają szybciej; nieprzetworzony miąższ zawiera cząstki o bardzo różnych rozmiarach.
• Stabilność zmętnienia. Pektyna i inne naturalne składniki początkowo utrzymują zmętnienie, ale kwasowość, obróbka cieplna i enzymy mogą osłabiać ich działanie.
• Receptura. Inne składniki — wapń, niektóre substancje słodzące lub inne owoce — mogą powodować zlepianie i opadanie cząstek.

Jak twórcy receptur utrzymują stabilność?

Stabilność należy zaprojektować, a następnie potwierdzić:

1. Wybrać poziom miąższu. Koncentrat klarowny lub z małą ilością miąższu rozwarstwia się mniej; bogaty w miąższ daje większą pełnię, ale wymaga silniejszej stabilizacji. Wybór powinien odpowiadać potrzebom napoju.
2. Zmniejszyć rozmiar cząstek. Homogenizacja może zmniejszyć rozmiar cząstek miąższu, ale jej wpływ na stabilność zmętnienia i zawiesiny zależy od receptury i procesu; należy go potwierdzić w próbach.
3. Zbudować stabilną zawiesinę. Tam, gdzie pozwalają przepisy rynku docelowego, hydrokoloidy takie jak pektyna, guma gellan lub guma ksantanowa mogą utrzymywać cząstki w zawiesinie. Każdy ma własne dozwolone zastosowania i wymagania oznakowania; należy je sprawdzić w lokalnych przepisach o dodatkach.
4. Kontrolować proces. Obróbka cieplna i temperatura rozlewu wpływają zarówno na stabilność zmętnienia, jak i stabilność mikrobiologiczną.
5. Badać w czasie. Butelki próbne należy przechowywać w przewidzianych warunkach przechowywania i, jeżeli jest to właściwe dla zwalidowanego programu badań, w podwyższonej temperaturze. W ustalonych odstępach należy sprawdzać rozwarstwianie, osad, barwę i smak przez cały docelowy okres trwałości.

Jeżeli marka dopuszcza pewien osad, wyraźna instrukcja „Przed użyciem dobrze wstrząsnąć” na etykiecie jest uzasadnionym wyborem. Decyzję należy podjąć świadomie, zanim pojawią się reklamacje.

Z pestkami czy bez: co powinno oznaczać „bez pestek”?

Koncentrat z marakui można zamówić z pestkami lub bez, a określenie „bez pestek” wymaga definicji, zanim stanie się warunkiem umowy:

• bez całych pestek: pestki usunięte, lecz dopuszczone drobne fragmenty;
• limit fragmentów: maksymalna liczba widocznych ciemnych punktów w określonej próbce;
• limit cząstek: miąższ przepuszczony przez sito lub siatkę o podanej wielkości oczek;
• zakres zawartości miąższu: ponieważ usunięcie pestek i grubego miąższu zmienia pełnię oraz uzysk.

Widoczne ciemne punkty w napoju klarownym lub lekko mętnym są częstą przyczyną reklamacji, dlatego precyzyjne definicje mają szczególne znaczenie dla produktów gotowych do picia. Ten sam wybór dotyczy marakui IQF, dla której również określa się obecność lub brak pestek.

Co określić i zbadać przed produkcją?

Przed produkcją należy ustalić specyfikację koncentratu i potwierdzić stabilność napoju we własnym procesie:

• Brix koncentratu, sposób podawania odczytu i tolerancję oraz kwasowość miareczkową i jej tolerancję;
• definicję pestek i miąższu według powyższych kryteriów;
• wzorzec barwy i aromatu zachowany jako próbka referencyjna;
• formę opakowania i warunki przechowywania — zobacz przewodnik po koncentratach aseptycznych;
• próbę laboratoryjną we własnej recepturze, a następnie serię pilotażową z własną obróbką cieplną i rozlewem;
• program badań stabilności obejmujący cały docelowy okres trwałości przed wprowadzeniem produktu na rynek.

Ogólne zasady Brix, kwasowości i rozcieńczania opisuje Brix i kwasowość w koncentratach soków owocowych. Jeśli marakuja ma trafić do gotowego napoju pod marką własną, nasz przewodnik po opracowywaniu napojów aloesowych omawia opakowanie i zgodność z przepisami w projekcie napoju gotowego do picia (RTD).